Макароны по сицилийски


Запеканка из макарон по-сицилийски | Макаронная энциклопедия

Многие типы макаронных изделий сделаны из одного и того же теста и отличаются только по форме. Однако от формы макарон зависит время их приготовления, последовательность, способность впитывать соус, кулинарная традиция.

Например, соус аматричиана готовят почти всегда с букатини, очень редко со спагетти и почти никогда с макаронами других форм. Некоторые варианты макаронных изделий являются строго региональными, уникальными в своем роде и мало известными, другие представляют один и тот же тип, но неодинаковые названия в разных странах. Изготовители и повара часто изобретают новые формы, а могут дать новые названия старым известным видам макарон для лучшего спроса на рынке продуктов.

Итальянские названия макаронных изделий часто заканчиваются суффиксами мужского рода во множественном числе, -ини, - елли, -илли, -етти (-ini,-elli,-illi,-etti) или женского рода также во множественном числе, -ине, -елле (-ine, -elle), что означает «маленькие».

Суффиксы –они, -оне (-oni, -one) - «большие», -отти, - аччи (-otti, -acci) – «очень большие» и «грубо сделанные» или точнее «скверные». Все названия макаронных изделий стоят во множественном числе.

Анеллини - сицилийская «макаронная специальность». Они сформированы как кольца (анелли на итальянском языке кольца, анеллини – маленькие кольца) и используются, главным образом, в запеченных блюдах.

Анеллини, которые подают с очень вкусными, совершенными соусами и специальными овощами, - фаворит сицилийского стола. Редко какая трапеза на Сицилии не начинается с макарон. Спагетти, макарони, диталини, но чаще анеллини (анелли сицилиани) варят или запекают в духовке.

У «паста секка» (сухие макаронные изделия) в Сицилии долгая история. Впервые она была произведена в Палермо в 1150 году. Сицилийские макаронные изделия представлены в многообразных формах, каждая из которых результат экспериментирования многих столетий. Каждый вид предназначен для определенного соуса, сыра, овощей или рыбы.

Анеллетти сицилиани, яркий пример в таком распределении. Они «назначены» для приготовления запеканок (тимбалло), «паста кон иль форно», типичного блюда Палермо, в котором присутствуют только компоненты южной итальянской кухни: томатный соус из свежих помидор, базилик, кусочки моцареллы, кусочки баклажана, пожаренные в оливковом масле.

Сицилия является родиной и диталини, коротких, трубчатых макаронных изделий (дитали, наперстки), их подают со свежей рикоттой (ricotta fresca), иногда смешивают с соусом из свежих томатов.

Сформато ди анеллини (на 6 персон)

Ингредиенты:

· 450 г анеллини или диталини· 60 г сливочного масла· 8 томатов, снять кожицу и очистить от семян· оливковое масло· хлебные крошки, слегка обжарить, или панировочные сухари· 1 луковица· 80 г качиокавалло или натертого пармезана· соль· перец

Приготовление анеллини

Макароны отварить в большой кастрюле в соленой воде, стараться не разварить. Промыть. Добавить сливочное масло, несколько ложек качиакавалло или натертый пармезан.

Лук очистить и покрошить. Помидоры порезать кубиками. Лук и помидоры вместе жарить на сухой сковородке, добавив перец и соль. Когда соус загустеет протереть сквозь сито в другую кастрюлю. Добавить немного оливкового масла и в течение нескольких минут томить на маленьком огне.

Форму смазать сливочным маслом. Посыпать хлебными крошками.

Выкладывать – слой макарон с пармезаном, рикотту. Каждый слой промазать томатным соусом. Завершить композицию должен слой макарон. Сверху желательно присыпать хлебными крошками.

Запекать в духовке примерно полчаса.

Форму с готовой запеканкой перевернуть на блюдо. Сформато (sformato) с итальянского языка переводится как вынутый из формы (или пудинг).

Подавать в горячем виде.

Автор: Элла Михайленко

pastaretti.ru

Паста алла норма: рецепт от сицилийской хозяйки

Паста алла норма – одна из самых популярных на Сицилии. Она просто готовится, но, не смотря на всю несложность приготовления, обладает изяществом. И у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые делают это блюдо безумно вкусным. Оно отражает саму сущность острова: спелые мясистые сицилийские томаты, ярко-фиолетовые баклажаны и сицилийская рикотта обретают единство в этом блюде.

Эта классическая паста является символом города Катания.

Вкусный и яркий рецепт сицилийской гастрономии, паста алла норма – это триумф сочетания средиземноморских вкусов. Паста была названа в честь известной оперы Винченцо Беллини «Норма». История гласит, что в 19 веке Нино Мартолио, сицилийский писатель, попробовав это блюдо, был настолько поражен, что воскликнул «Норма», подчеркивая, что эта паста так же совершенна, как «Норма» Беллини, и что это настоящий шедевр. С тех пор название и сохранилось.

У меня был удивительный опыт приготовления пасты алла норма с настоящей сицилийской хозяйкой, синьорой Сильвией Палаццоло. Сильвия, как и положено настоящей сицилийской домохозяйке, просто шикарно готовит и всегда с улыбкой на лице. Думаю, это один из ее секретов, чтобы блюдо было еще вкуснее.

Своими маленькими секретами она поделилась со мной, и под ее чутким руководством я готовила эту традиционную пасту.

Секреты от синьоры Сильвии:

  1. Бульон, который остается от варки пасты, весь не выливать, так как если вдруг не хватит томатного соуса, то можно добавить этого бульона, чтоб паста не была сухой;
  2. Использовать два вида томатного соуса. Первый – заранее приготовленная или законсервированная домашняя томатная паста, которая делает блюдо невероятно вкусным, потому что она содержит очень мало воды. Важно тушить томаты до консистенции пюре, чтобы практически вся жидкость испарилась. Второй – соус из свежих томатов и мяса, тушенных на медленном огне 3 часа;
  3. Для пасты надо использовать баклажаны, нарезанные кубиками, а украшать длинными палочками из баклажанов. Так блюдо смотрится эффектнее;
  4. Именно пенне или букатти идеально подходят для пасты алла норма, так как соус проникает и внутрь пасты-трубочки, тем самым делая блюдо еще сочнее,
  5. Готовить надо с любовью!

Рецепт томатной пасты

Для пасты алла норма нам потребуется:

  • 500 гр. пасты пенне;
  • 250 гр. домашней томатной пасты;
  • 300 гр. спелых томатов;
  • 100 гр. мяса, порезанного маленькими кубиками;
  • 4 баклажана;
  • Веточка базилика;
  • 2 зубчика чеснока;
  • Оливковвое масло для жарки;
  • Соль и перец по вкусу;
  • Рикотта Салата (Ricotta Salata) – зрелый сыр, соленый на вкус.

Приготовление:

  1. Сперва мы займемся соусом. Разогреваем оливковое масло на сковородке и обжариваем слегка чеснок и мясо и внимательно слушаем, когда они начинают «говорить», то добавляем томаты кубиками. И тушим на медленном огне 2-3 часа, да-да, именно столько, чтоб мясо отдало весь свой сок и вобрало в себя сок томатов. Конечно, если у вас нет столько времени, то вы можете ограничиться часом, но поистине единый и гармоничный вкус у соуса появляется после 2-3 часов.
  2. В это время мы можем заняться баклажанами. Вначале разрезаем баклажаны вдоль, и боковые части нарезаем продольными полосками, а все остальные части – кубиками.

  1. Теперь ответственная часть – так как важно следить, чтобы баклажаны не сгорели. Разогреваем оливковое масло в кастрюле, сантиметров 5-6 от дна, и обжариваем баклажаны в раскаленном масле. Как только наши кубики и полоски становятся золотистого цвета, быстренько выкидываем на тарелку с бумажным полотенцем, позволяя лишнему маслу стечь. Полоски откладываем в сторону.
  2. За 15 мин до завершения тушения соуса добавляет домашнюю пасту из томатов. Обычно в сезон все сицилийские хозяйки запасаются подобными соусами. Они протушивают на малом огне томаты до однородной консистенции, а затем протирают через сито. Запах у этой пасты невероятный, как будто только сорвал помидоры с грядки.
  3. Для итальянцев это самое пустяковое дело, а вот в наших широтах пока нет – это отварить пасту до состояния «аль денте». Бросаем пасту пенне в кипящую слегка подсоленную воду в большой кастрюле; важно, чтоб пенне плавали свободно. Крышкой накрывать не нужно. Варим пасту примерно 4-5 минут, после чего начинаем пробовать ее каждые 30 секунд до готовности, так сказать, чтобы она была на зубок. «Аль денте» паста остается твердой внутри, но не хрупкой. Когда паста готова, отбрасываем ее на дуршлаг, а оставшийся бульон отставляем в сторону. Если паста немного недоваренная, это не страшно, так как мы ее соединим с горячим томатным соусом, который отдаст ей свое тепло.
  4. А теперь самое интересное: добавляем нашу пасту в ярко-бардовый ароматный томатный соус, аккуратно вмешивая пенне в красную массу, чтоб соус обволакивал пасту со всех сторон, напитывая и делая ее сочной. Добавляем наши золотистые кубики баклажанов, все тщательно вымешиваем и снимаем с огня.

  1. И конечно же, ни одна сицилийская хозяйка не подаст блюдо, не украсив его. Посыпаем рикоттой по вкусу. Кто-то любит побольше, но важно не переборщить, так как этот сыр соленый. Сверху раскладываем полосочки из баклажанов и в центр базилик. И вот оно – совершенное блюдо «Норма»!

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

italy4.me

Томатная паста по-сицилийски | Вкус Сицилии

Сицилия и зимой и летом предлагает огромный выбор овощей и фруктов – сезон здесь длится круглый год. Но особенно знамениты сицилийские томаты – из-за аромата, вкуса, многообразия видов и способов приготовления. Круглый год, на маленьких забавных машинках, которые можно встретить только здесь, фермеры – продавцы овощей со своих полей приезжают в городки и прямо с борта авто продают свежайшие овощи, в том числе, томаты.

Томатный соус, томатная паста – как нам знакомы эти словосочетания, с самого детства…

Здесь, на Сицилии, родине знаменитых чильеджино готовят самый настоящий соус, который называется sugo и который мы покупаем в бутылочках в супермермаркетах в России по безумным ценам, а также томатную пасту, которую доводят до кондиции на жарком сицилийском солнце.

Сицилийские семьи готовят томатный соус из местных сочных плодов, разливают в бутылки и стерилизуют. Потом, так же как и мы в России, всю зиму употребляют его для приготовления по-нашему говоря, макарон, а по-здешнему, пасты. Томаты выращивают здесь круглый год, но для приготовления  соуса используют летние урожаи, т.к. плоды, собранные в июле и августе особенно хороши, так как вкусили больше всего солнца.

Два других уникальных сицилийских продукта – это сушеные томаты и “U strattu” – томатная паста, высушенная на солнце.

Сушеные помидоры, или помодори секки, как их называют местные, вы встретите только на юге Италии. Чем хорош этот продукт и как его готовят? Помидоры режут пополам и оставляют сушиться на солнце на несколько дней. Потом высушенные плоды можно хранить длительное время в сухом виде, а также использовать для приготовления различных блюд. Одна из самых вкусных закусок – это сушеные помидоры в оливковом масле. Их настаивают в масле со специями 15 дней. Плоды впитывают в себя все элементы и ароматы масла и получается очень вкусный и необычный продукт, который часто подают как закуску наряду с оливками и маслинами.

Стратту – томатную пасту готовят следующим образом: сначала готовится томатный соус, потом его раскатывают листами на солнце. Для этого используют специальные керамические или деревянные противни. Так оставляют на несколько дней. Солнце здесь сильное и жаркое, а воздух достаточно влажный, чтобы не пересушить пасту. Готовая паста используется для готовки многих сицилийских блюд, а также иногда эту вкуснятину просто мажут на хлеб, добавив несколько капель extra vergine olive oil.

Конечно томатный соус можно купить в магазине, но если вы захотите приготовить его по-сицилийски, то вот рецепт:

1,2 кг помидоров

1-2 ч.ложки морской соли

5 ст.ложек оливкового масла

несколько щипоток базилика

Помидоры нужно порезать на небольшие кусочки и поставить вариться на небольшом огне. Помидоры должны свариться и стать мягкими. Потом нужно их протереть через сито или в так называемой пасса вердура – как на картинке. Можно пропустить через соковыжималку или перемолоть в блендере. В блендере – только в самом крайнем случае, т.к. он вам перемелет и кожуру, а также останутся косточки – что нежелательно. Потом все поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить соль, оливковое масло, базилик и варить до кашеобразной консистенции на среднем огне, иногда помешивая, 30-40 минут. Когда соус загустеет и количество жидкости значительно уменьшится – это показатель готовности.

Приятного аппетита!

vkus-sicily.ru

88. Макароны с сардинами по-сицилийски. Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Артузи Пеллегрино

91. Паппарделле по-аретински

Гренки с икрой. Икру перемешать со сливочным маслом. Если икра жестковата, немного прогрейте ее на огне, помешивая поварешкой.

Если предпочитаете сливочному маслу оливковое, добавьте к нему несколько капель лимонного сока и перемешайте ингредиенты до однородности.

Гренки с анчоусами. Вымойте анчоусы, удалите хребет и косточки. Мелко порубите тушки ножом, добавьте нужное количество сливочного масла и доведите массу до однородности лезвием столового ножа.

Гренки с икрой, анчоусами и сливочным маслом. Я бы взял их следующих пропорциях (которые можно менять по вкусу):

Сливочное масло, 60 г

Икра, 40 г

Анчоусы, 20 г

Смешайте ингредиенты до гладкой, однородной массы.

Их можно подавать к завтраку с чаем.

Возьмите качественный пшеничный хлеб суточной давности либо ржаной хлеб, срежьте корочку и порежьте мякиш на ломтики толщиной 1/2 см, длиной 6 см и шириной 4 см. Намажьте с одной стороны свежим сливочным маслом и соедините два ломтика вместе, проложив их тонким ломтиком жирной или постной вареной ветчины либо ломтиком соленого языка.

115. Гренки с куриной печенкой и анчоусами

Вам потребуется:

2 куриные печенки

1 анчоус

Обжарьте печенки на сливочном масле и залейте их бульоном. Добавьте щепотку перца (соли не надо). Доведите до готовности и мелко порубите печень с вымытым анчоусом, из которого удалены все косточки. Сложите все в тот же сотейник, где готовились печенки, добавьте еще немного сливочного масла и разогрейте на огне, не давая закипать, а затем намажьте этой массой ломтики свежего, слегка обжаренного хлебного мякиша.

116. Гренки с селезенкой

Вам потребуется:

Баранья селезенка, 120 г

2 анчоуса

Снимите кожицу с селезенки и потушите ее со сливочным маслом и мясным соусом. Если нет соуса, воспользуйтесь заправкой, в которую положите немного лука, оливкового и сливочного масла, перца и специй. Готовые селезенки мелко порежьте вместе с анчоусами, вновь поставьте на огонь в оставшемся жире, добавив 1 ч. л. панировочных сухарей для связки. Прогрейте массу, не давая закипеть, и намажьте ею подсушенные на сковороде и намазанные сливочным маслом ломтики хлеба.

117. Цветные гренки

Эти гренки легко готовятся, нарядно выглядят на столе и приятны на вкус.

Порежьте мякиш хлеба ломтиками толщиной в 1 см, придавая им овальную или квадратную форму. Намажьте свежим сливочным маслом, а сверху выложите 2–3 листика петрушки и филе анчоусов в форме змеек.

118. Вяленая треска а-ля Монблан

Каких только названий не услышишь на кухне! Почему, собственно, «Монблан», а не «Монжон»,[56] как явствует из цвета готового блюда? Но у французов на сей счет есть целая лингвистическая теория, а уж в кулинарных названиях, надо признать, французы куда как изобретательны!

Так или иначе, данное блюдо потребует полного вашего внимания, ибо вяленая треска, приготовленная таким способом, утрачивает свою обыденность и вполне подойдет как закуска для званого обеда.

Вам потребуется:

Жирная вяленая треска, 500 г

Рафинированное оливковое масло, 200 мл

Сливки или молоко повышенной жирности, 100 мл

Удалить хребет, кожу, усики и кости у трески, после чего ее вес составит в чистом виде примерно 340 г.

Полученное филе истолките в ступке и переложите в глубокую сковороду, добавив сливки. Поставьте на несильный огонь, постоянно помешивая. Когда масса вберет в себя сливки или молоко, начинайте понемножку вливать масло, как для приготовления майонеза, все так же помешивая до полной однородности. Пробуйте на вкус и, как только вам покажется, что масса готова, подавайте ее в охлажденном виде с тонко порезанными сырыми трюфелями либо с гренками и икрой. Если на поверхности не выступает масло, значит, блюдо приготовлено правильно.

librolife.ru


Смотрите также