Почему макароны не поднимаются


Мои первые макарон были такими...

Press the button or scroll down for recipe in English.

Недавно я задумалась, каким должен быть правильный фуд-блоггер. В том смысле, нужно ли показывать своим читателям закулисье, обнажая то, что чаще всего хочется скрыть, утаить… Поразмыслив, я пришла к мнению, что нужно. Ведь честность – прямой путь к доверию и сокращению дистанции между людьми, а еще – дорога к самосовершенствованию. Мое предложение в том, чтобы вместе учиться, постигать интересную нам азбуку кулинарии, делать выводы и подсказывать друг другу. По-моему, нет лучше школы, чем обмен опытом и открытость в общении. Если согласны, то предлагаю прямо сегодня и прямо сейчас начать совместное плавание под громким именем «Макарон». Начну я с того, что покажу вам свои самые первые макарон, которые удались и не удались мне одновременно. Расскажу вам о своем опыте, ошибках и выводах. Приведу те базовые рекомендации, которых следует придерживаться, приступая к выполнению непростой задачи – приготовлению макарон.Я долго не решалась готовить макарон. Они отталкивали меня видимой простотой рецепта. Я все-таки тяготею к многоэтапным тортам, с большим количеством сложных задач, где необходимо одновременно задействовать не одну кулинарную технику. Макарон же отличаются тем, что формула их приготовления практически едина, за исключением тонкостей и нюансов. Но суть все равно одна: белки, миндальная мука, сахар. Однако это не обеспечивает им легкость в приготовлении. Напротив, про макарон говорят, что это самый капризный вид выпечки.

Итак, когда в моем ежедневнике мелькнуло слово «макарон», я стала искать подходящий рецепт. Пару часов проведя в интернете, я так и не нашла ни вид, ни форму, ни рецепт, который бы вызвал у меня 100% доверия. Тогда я обратилась к книгам. К сожалению, на тот момент в моих книгах от силы было три или четыре вида пирожных. Все они незначительно, но отличались. Разное количество муки, белков, где-то предлагается использовать сухой белок, где-то сахар, где-то сахарную пудру. Такое обилие информации меня запутало.

Начать я решила с рецепта Пьера Эрме. Именно макарон, приготовленные на базе его рецепта, я вам покажу сегодня. Мои самые первые… Но не так уж плохи, хоть и далеки от идеала. Давайте разбираться: что же в них не так? И начнем с рецепта. Уточню, что в этот раз я рассказываю в точности так, как готовила, со всеми своими ошибками. Ниже укажу на них и сделаю выводы, которые, надеюсь, облегчат ваш путь к идеальным макарон.

Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)

Ингредиенты:

150 г миндальной муки

55 г состаренного белка

150 г сахарной пудры

+

55 г состаренного белка

150 г сахара

40 г воды

+

2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, розовый)

Последовательность действий

1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель – сварить сироп до 118 С.Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).(Следом за сиропом я добавила краситель. Поэтому меренга у меня розового цвета).

3. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage.4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.6. Духовку нагреть до 170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.

Крем из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

Ингредиенты:

75 г белого шоколада

100 г сливочного сыра, комнатной температуры

30 г сливочного масла, комнатной температуры

25 г сахарной пудры

70 г пюре из черной смородины

Последовательность действий

1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.2. Сливочный сыр размешать с сахарной пудрой до гладкой, однородной массы.3. Ввести растопленный шоколад в сливочную смесь. Перемешать.4. Добавить сливочное масло и пюре из черной смородины. Размешать. Убрать в холодильник на 30-40 минут.3. Крем выложить в мешок. Половину макарон перевернуть и выдавить небольшое количество ганаша на каждую половинку. Сверху накрыть оставшимися половинками, аккуратно придавить рукой. Убрать макарон в холодильник на 24 часа.

За 2 часа до подачи на стол достать макарон из холодильника.

А теперь, если у вас возникли вопросы, давайте разберем все по пунктам.

10 важных рекомендаций при приготовлении макарон

1. Белки. Вы, наверное, обращали внимание, что почти все рецепты макарон рекомендуют использовать «состаренные» белки. Что значит «состаренные»? Опять же, часть источников диктует нам состаривать белки до 5 дней, часть – ограничиться сутками. Я попробовала все возможные варианты и пришла к выводу, что достаточно за сутки до приготовления отделить белки от желтков и оставить белки на кухонном столе, накрыв пленкой, в которой сделать несколько прорезов ножом. Второй вариант, который также подошел мне: подержать белки в холодильнике 2-3 дня и за 3-4 часа до приготовления достать из холодильника. Достаточно того, чтобы белки достигли комнатной температуры. Хотя, признаюсь, готовила макарон и со свежими белками, дав им всего 3 часа постоять на кухонном столе. На результате не отразилось. Но лучше перестраховаться и сделать все по правилам.

Как это работает?

Как я поняла, протеин, содержащийся в белках, формирует ту самую основу макарон. 90% яичного белка – вода, остальное – протеин. В состаренных белках часть жидкости испаряется. Такие белки взбиваются лучше, быстрее, меренга получается более стабильной, а готовые макарон имеют более гладкую и ровную поверхность.

Кстати, считается, что взбивание белков на средней скорости дает более стабильную меренгу, хотя мой опыт подсказывает, что несколько секунд взбивания на высокой скорости на конечном этапе все-таки необходимы.

2. Точность. Это важнейший пункт, который никак нельзя игнорировать при приготовлении макарон. Т.е. весы и термометр обязательно должны быть на вашей кухне. Не допускается неточность.

3. Просеивание. Обязательная рекомендация – просеивать миндальную муку и сахарную пудру дважды. Такая щепетильность обеспечивает боле ровную, гладкую поверхность макарон. Есть общая рекомендация – просеивать муку вместе с пудрой. Я не заметила качественной разницы в результате с тем, когда мука и пудра просеиваются по очереди. Но, опять же, лучше перестраховаться и просеять миндальную муку и пудру вместе.

4. Краситель. Для меня, как ни странно, этот пункт самый сложный и неоднозначный. Во-первых, потому что достать хороший краситель в России не так просто. Во-вторых, ни один из найденных мной рецептов толком не объяснял, в какой момент, каким образом и какой краситель добавлять. Методом эксперимента я перепробовала разные способы, поэтому мне есть, что по этому поводу сказать.

Лучше использовать порошковый краситель или гелевый (главное – густой, с минимальным количеством жидкости). Жидкость и влага – враги макарон. Хотя я использовала и жидкий краситель, что на результате не сказалось. Тут следующая особенность: когда вам нужно получить насыщенный яркий цвет, вам нужно добавить больше красителя. В случае с жидким это действительно может дестабилизировать меренгу.

Добавление красителя.

Рассмотрим возможные варианты.

Представленный у меня (самый нежелательный, как пишут в источниках): я добавила краситель в меренгу в процессе взбивания. Воздух «вбиваемый» в процессе взбивания меренги снижает насыщенность цвета. В моем случае малиновый краситель дал розовый цвет, хотя, честно говоря, и красителя я добавила совсем мало.

Лучше добавить сухой краситель к смеси сахарной пудры и миндаля в самом начале.

Лучше добавить гелевый или жидкий краситель в процессе macaronnage, когда вымесили примерно на 2/3.

5. Кулинарная бумага или силиконовый коврик?

Общая рекомендация – использование обычных силиконовых ковриков для выпекания макарон не подходит. В результате использования таких ковриков получаем температурный шок. Если использовать коврик, то специальный. Наиболее популярный Silpat.

Я ни разу не использовала силиконовый коврик. Все время пеку на бумаге, проблем не заметила. Хотя читала, что у многих макарон не выходят именно на бумаге.

6. Macaronnage, или замешивание. Если вы хотя бы раз пекли бисквитный торт, то, наверное, знаете процедуру, которая по-английски звучит, как «folding into». До сих пор не могу подобрать русский перевод, точно передающий смысл этого слова. Суть в том, что мы аккуратно вводим одну смесь в другую, чаще всего с помощью спатулы. Именно таким образом мы соединяем меренгу с сухой смесью. Разные авторы рекомендуют либо вводить меренгу в сухую смесь, либо наоборот. Я не заметила разницы, поэтому ввожу взбитую меренгу в сухую смесь – так привычнее.

Самый сложный момент – определиться, до какой стадии вымешивать.

«Недовымешивание» грозит тем, что у макарон не образуется необходимая основа.

Слишком интенсивное «вымешивание» может стать причиной трещинок на поверхности макарон.

Идеал, как всегда, где-то посередине, а именно: поднимая спатулу над миской смесь должна «спускаться» в миску, образуя «ленточки», напоминая густую лаву.

7. Piping. По-русски говоря «отсаживание», «высаживание». Ответственная процедура, которой я второпях часто пренебрегаю. Возможно, именно поэтому мои макарон далеки от идеала. Итак, что я, непременно, советую делать.

- Использовать трафарет. Сама им ни разу не пользовалась, но вам настоятельно рекомендую, если хотите получить аккуратные макарон, одинакового размера. Можете нарисовать кружочки необходимого диаметра на обратной стороне бумаги или использовать шаблоны, которые есть в интернете. Так будет удобнее.

- Использовать кулинарный мешок с насадкой правильного диаметра. Например, я готовила эти макарон в «полевых» условиях и столкнулась с проблемой: у меня была слишком большая насадка и выдавливать макарон было крайне неудобно. Для маленьких макарон, как правило, достаточно насадки диаметром 0,7 см, для больших – 1,2 см.

8. Выпекание. Пожалуй, это единственный пункт, который может меняться от духовки к духовке.

В чем разница?

Температура. Разные источники рекомендуют выпекать макарон при температуре от 150 до 180 С. Мой совет: отталкивайте от особенностей своей духовки. Во-первых, температура, которую показывает нам дисплей, не всегда является точной. Во-вторых, все духовки «жарят» по-разному. В моей при 180 С макарон начинают подгорать вне зависимости от рецепта. Мой оптимум 160-170 С.

Также следует отталкиваться и от рекомендаций конкретного рецепта.

Время. Следуйте указаниям конкретного рецепта для конкретного размера макарон.

Нюансы

Конструкция из трех противней. Встречали такие рекомендации? Я – да. Но сама не использовала этот метод, т.к. пока не было острой необходимости. Но, если вы столкнулись с ситуацией, когда ваши макарон никак не хотят получаться, например, трескаются, и вы уже использовали все возможные способы и уверены в правильности подготовленного macaronnage, то попробуйте использовать метод трех противней.

Открывание-закрывание. Мне подошел именно этот вариант. Открываю-закрываю духовку 2 раза, на 6 и 9 минуте выпекания. Такой способ помогает снизить жар в духовке.

9. Охлаждение. Особенность любого противня в том, что он сохраняет жар некоторое время после того, как вы убираете его из духового шкафа. Соответственно, макарон имеют риск «перепечься». Поэтому во избежание этого рекомендуется снять макарон с противня на решетку, потянув за кулинарную бумагу, не снимая макарон с нее. Остудить на бумаге.

10. Хранение. Рекомендуется хранить макарон в холодильнике в течение 2-3 дней. Считается, что «тот самый» вкус у макарон через сутки-двое после приготовления. За 2-3 часа до подачи на стол макарон следует достать из холодильника. Макарон можно и замораживать. Для этого достаточно завернуть их в пищевую пленку и убрать в контейнер, который защитит хрупкие пирожные от повреждений. Отлично переносят заморозку макарон, начиненные ганашом, масляным кремом или мороженым. Не рекомендуется замораживать макарон с заварным кремом и с начинкой на основе фруктов

Итак, подводя итог, скажу. Мои первые макарон не так уж плохи, учитывая, что они первые. Подходила я к их приготовлению совсем безответственно. Если быть честной, то была уверена, что не получится ничего вообще, поэтому сильно не старалась. Однако они получились, неказистые немного, но получились. Отсюда вывод: процесс приготовления макарон не так страшен, как о нем говорят. Однако аккуратность, щепетильность и последовательность необходимы для того, чтобы результат был именно таким, каким он должен быть.

Поскольку во всех книжках и у всех авторов в том же интернете очень много недоговоренностей (у меня складывается ощущение, что каждый пытается что-то утаить ;)), я решила пойти по другому пути – буду рассказывать вам все: от своих неудач до своих открытий. И от вас жду такой же предельной честности: давайте сделаем наш путь к идеальным макарон легким и полным приятных открытий.

На сегодня закругляюсь. Очень хочется поговорить еще о разных видах меренг, используемых при приготовлении макарон, но отложу это на другой раз, а то от обилия букв уже у самой рябит в глазах.

PS. Жду ваших комментариев, идей, выводов. Был ли у вас опыт приготовления макарон? В чем были сложности? Как вы с ними боролись? Что не получается до сих пор? Задавайте вопросы! Будем искать ответы на них вместе!In English

My way to the macarons was quite long. Being a food blogger who tends to cook complicated, layered cakes I thought that macarons techniques were too simple and a waste of time. I do not mean that the process of making macarons is easy for me. No, it’s not the easiest thing in the world. But it only includes four ingredients. But do not relax! They are absolutely unpredictable cookies. Even top-ranked pastry chefs around the world can’t agree on how to combine these ingredients to turn them into the footed and smooth-shelled marvel we love and know. I had been looking for the proper recipe for several months. After reading many of them I decided to follow Pierre Herme’s instructions, taking into account all the tips I had learnt before. Here they are. My first macarons which are not ideal and were made with lots of mistakes. To be honest, I do not like them and were not going to show them to you. But after all, I thought that it would be a great thing to show you the macarons which are not ideal, pointing you at my mistakes and explaining you how to avoid them. I also would be happy if you give me your ideas, share your experience and ask me questions. Hope, together we can find the answers.

Let’s start with the recipe!

Macarons with White Chocolate and Black Currant Puree FillingFor the Macarons shells:

Ingredients

150 g almond flour

55 g aged egg whites

150 g confectioner’s sugar

+

55 g aged egg whites

150 g granulated sugar

40 g water

+

2-3 g food coloring

Directions

1. Sift the icing sugar and ground almonds twice. Stir the food coloring into the first portion of liquefied egg whites. Pour them into the bowl of icing sugar and ground almonds but do not stir.2. Bring the sugar and water to boil at 118 C. When the syrup reaches 112-113 C, start whisking the second portion of liquefied egg whites to soft peaks. When the sugar reaches 118 C, pour it over the egg whites. Whisk and allow the meringue to cool down to 50 C then fold it into the mixture of ground almonds and icing sugar.3. Spoon the batter into a piping bag fitted with a plain nozzle. Pipe rounds of batter about 3,5 cm in diameter, 2 cm apart on baking trays lined with baking paper. Leave to stand for at least 30 minutes until a skin forms on the surface.4. Preheat the oven to 170 C. Put the baking tray in the oven. Bake for 12 minutes, briefly opening and shutting the oven door twice during cooking time. Take the shells out of the oven and slide them on to the work surface.

For the white chocolate and black currant puree filling

Ingredients

75 g white chocolate

100 g cream cheese, at room temperature

30 g butter, at room temperature

25 g confectioner’s sugar

70 g black currant puree

Directions

1. Melt the chocolate in a microwave or in a bowl over a pan of barely simmering water. Mix the cream with confectioner's sugar until incorporated. Add the chocolate to the cream cheese mixture. Mix until incorporated.2. Add butter and whisk to obtain a smooth ganache. Add the black currant puree and mix again. Set aside in the fridge for 30-40 minutes for the cream to thicken.3. Spoon the cream into a piping bag with a plain nozzle. Pipe a generous mound of ganache on to half the shells. Top with the remaining shells. Store the macarons in the fridge for 24 hours then bring them back out 2 hours before serving.

Tips you should follow

1. Egg whites. “Aged” egg whites works best when preparing macarons. They have a concentrated protein structure and foam more quickly and generally produce smoother, more even macarons. There are different ways to age egg whites from aging them in the refrigerator for several days to 24 hours at room temperature. I prefer one-two days aging before making macarons, so I separate egg whites and place them in a container, covering the top of the container with plastic wrap. Then I pole holes in the plastic wrap and leave the whites refrigerated, removing them from the refrigerator three-four hours before baking. Or I another way - just let the whites stand at room temperature for 24 hours without placing in the fridge .

2. Exactness. Weight out the necessary quantity of ingredients.

3. Sifting the icing sugar and ground almonds together twice is recommended.

4. Colorings exist in liquid, gel, paste, or powder form. I prefer gels to liquid. But the deepest colors require powders. It would take too much liquid coloring, which would destabilize the structure of meringue. You can add coloring in the beginning of a process but remember that adding the color too early is interrelated with lightening the color. So, add the coloring towards to the end of the macaronnage or combine it with half the egg whites when you begin.

5. You can use parchment paper or silicone baking mats.

6. Folding the ingredients together - Macaronnage Stage. Using your spatula lift the mixture above the bowl. The mixture should fall right back into the bowl.

7. Piping. When making small macarons use 1/4-inch-wide piping tip. For large macarons, use 1/2-inch-wide piping tip.

8. When baking follow the recipe recommendations but be aware that the cooking temperature in your oven may vary between 160 C to 190 C. I recommend you set the temperature of the oven according to the type of oven you have. While baking briefly open and shut the oven door twice to let out the steam.

9. After removing the baking sheets from the oven, immediately slide the parchment paper or silicone mat onto a cooling wrack. Let the macarons cool completely before removing them.

10. You can refrigerate macarons or even freeze them. But don't freeze macarons filled with pastry cream or fruit-based fillings. You can keep them in the fridge for up to three days, bringing them to room temperature 2 hours before eating them.

You might also like:

alenakogotkova.livejournal.com

MACARONS - jultchik

Я уже давно собиралась написать этот пост, но учитывая его  большой объём,  постоянно откладывала «на потом».  Последнее время стали приходить вопросы, большей частью «технические» о выпечке макарун :» почему не получились, я сделала всё точно по рецепту?» или «где достать красители?», «как сделать миндальную муку в домашних условиях?», «какой способ лучше с сиропом или просто с сахаром?» , «какие макаруны на вкус?» и т.д.- ваши вопросы "победили" мою лень, посему постараюсь ответить на все, основываясь только на мой личный опыт(благо пеку их не первый раз) и на литературу, которой я пользовалась, чтобы найти ответы. Предупреждаю, что по катом сплошная «сухая» теория, но без неё никуда.

Для начала поставлю здесь ещё раз ссылку французского интернет-магазина cook-shop ( высылают по всему миру, оплата VISA или PAY PAL, или MASTER CARD), где можно приобрести всё для макарун ( красители, аромы и не только), чтобы больше к этому вопросу не возращаться.

Немного истории: в 16 столетии, благодаря Катарине Медичи, макаруны попали из Италии во Францию. Поначалу они представляли собой обычные печенья, которые со временем превратились в нежные пирожные, состоящие из миндаля, сахара и белков. В 17 веке рецепт приобрел невероятную популярность и в больших французских городах вошел в моду. Сегодня макаруны славятся по всему миру и считаются классикой французской кухни: одновременно мягкие и хрустящие с характерной влажной структурой и невероятным разнообразием начинок они покорили всех.

Как я уже писала выше,все  комментарии и сама статья основана полностью на моем личном опыте (выделено красным цветом) и литературе:

José Maréchal „Macarons“ (  очень хорошие советы и пояснения)

Mercotte „Solution Macarons“ ( много  полезных советов, а также идей, как например, с силиконовой бумагой для выпечки и перфорированого листа для циркуляции горячего воздуха)

Sébastien Serveau "Leçon macarons"( моё первое и неизменное пособие, по которому я училась готовить макаруны)

Pierre Herme “Macarons” ( базисный рецепт не использую, а только  идеи и начинки)

"макаруны- это взбитая кондитерская масса приготовленная на основе меренги, а способов приготовления меренги существует всего три- итальянский французский и швейцарский, поэтому базисных рецептов для макарун соответственно тоже три"...(с)

Итак, базисные рецепты:

Итальянский-с использованием сахарного сиропа определённой температуры  (110/115°C) и миндальной пасты (итальянские Meringue)

Швейцарский-готовится на водяной бане

Французский- взбивание белков с сахаром.

В «макарунных кругах» самым надёжным ( если соблюдать все правила) считается итальянский способ, он же  даёт и самый красивый ( гладкая поверхность, выпечка при более низкой температуре «не бледнит» краску, стабильная форма) результат. Самым сложным и соответсвенно непопулярным является  швейцарский вариант. Ну а самым простым ( хотя и требующим определённой внимательности и последовательности) рецептом можно назвать французский метод ( которым я собственно и пользуюсь).

Базисный рецепт можно найти здесь . (какао используется для шоколадных макарун)

Теперь перейдём к важным составляющим:

Миндаль :Для макарун необходима миндальная мука ( молотый бланшированый миндаль), которую  при необходимости можно приготовить в домашних условиях. Для этого целый миндаль залить кипятком и дать постоять 2 минуты, затем слить воду и миндаль «выдавить» из шелухи. Очищеный миндаль крупно помолоть или нарезать ножом, высыпать на лист и в разогретой духовке (120°C) подсушить 10 минут. Важно не передержать, чтобы орехи не поменяли цвет, они должны оставаться белыми! Достать из духовки, дать остыть и помолоть  ( очень мелко, как пудра)в миксере маленькими порциями ( иначе будет выделятся масло, и масса «склеится»). Готовую миндальную муку, предварительно взвесив и смешав с сахарной пудрой, ещё раз подсушить в духовке (120°) 10 минут. После подсушки просеять через мелкое сито.

Для чего необходимо подсушивание?- миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию и если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получает дополнительную влажность и становится более жидким, что негативно повлияет на образование "la collerette" - «воротничка».

Для чего необходимо просеивать?-смесь должна быть очень мелкой, как пудра, чтобы не было комочков. Только так поверхность макарун будет гладкой и блестящей.

Можно ли заготовить просушеную и просеяную муку впрок?

-можно. Главное хранить в плотно закрытом контейнере в сухом месте. Слишком долго хранить не следует, поскольку миндаль со временем теряет аромат.

Яичные белки:Для макарун необходимо взвешивать белки! Масса одного белка яйца среднего размера приблизительно 30 г. Некоторые авторы советуют за несколько дней до выпечки (3-5 дней) сепарировать белки и ставить закрытыми ( например в чашке с блюдцем) на хранение в холодильник.Слишком свежие ( только что сепарированые) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить  «зернистость» можно путём добавления капли лимонного сока и щепотки соли- я добавляю только соль. Перед взбиванием достать из холодильника, белки должны прогреться до комнатной температуры ( я начинаю взбивать немного раньше, когда белки уже не холодные, а слегка прохладные). Взбивать надо постепенно, сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты, таким образом образовавш. маленькие пузырьки воздуха как бы внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой-результат белая воздушная пена.

Сахар:Придаёт белковой пене структуру. Он обвалакивает протеины и препятсвует их «склеиванию» между собой, он также удерживает воду и таким образом сохраняет  влажность внутри макарун. Этот процесс немного тормозит образование белковой пены, но позволяет длительное взбивание, при котором воздушные пузырьки становятся ещё меньше и таким образом стабилизируют пену- результат кремовая  стабильная консистенция ( до твёрдых пиков). Это и есть французский метод- простой, но требующий внимания и определённого навыка. Пена получается более чувствительной и при подмешивании миндально-сахарной муки (macaronage) нужно замешивать очень осторожно, желательно силиконовым шпателем, чтобы в дальнейшем при выпечке не появились трещинки и поверхность оставалась гладкой и  блестящей. Итальянский вариант хотя и сложнее ( с сахарным сиропом), но результат превосходит французский-масса получается более блестящей и шелковистой, а благодаря выпечке при более низких температурах- у макарун сохраняется яркий цвет и блеск . Сама белковая масса плотнее по консистенции и хорошо соединяется с миндалём. Готовые макаруны меньше крошатся, стабильнее и одновременно нежнее, чем во французском рецепте, в котором макаруны более влажные, хрупкие и более воздушные. Если неправильно замешивать, то тесто получается более жидким или наоборот «крошковым». Сама выпечка по французскому методу также требует внимательности: макаруны слишком хрупкие, цвет не всегда оптимальный, но вкус и аромат такие же, как и в итальянском рецепте.

Красители:

Порошковые-сложно дозировать и не совсем практичны. Лучше всего использовать после выпечки ( например золото, бронзу)

Паста-многие кондитеры считают, что лучше красителя нет. Дозировка очень маленькая, цвет более или менее интенсивный. Добавлять пасту нужно очень осторожно, поскольку её количество влияет на консистенцию теста!-это действительно так, в моём рецепте макарун с тапенадом я хотела добиться черного цвета, но увеличивая кол-во красителя я заметила, что тесто стало очень густым, результат- всё полетело в мусорное ведро. Пришлось остановиться на сером.

Жидкие- на мой взгляд самые удобные в применении красители. Но есть два минуса- цвета неяркие, а нежные пастельные и колич-во также влияет на консистенцию теста.

Идеальная корочка:Во время  "le croûtage" ( подсушивания) образуется на поверхности теста очень тоненький, неприлипающий к пальцам слой, который при выпечке становится хрустящим-влага  как бы «поднимает» этот слой, без трещинок, т.е. корочка остаётся неповреждённой, внизу образуется "воротничок"-"la collerette" .  

Оптимальная температура:

Диаметр макарун        t° духовки                    время выпечки 3,5-6 см (стандартные)                      150                                       14 мин. 6-8 см (для десертов)                               160                             15 мин. 16<+ (для тортов)                                                         170                                                    17-18 мин.

После выпечки: Многие советуют, смочить рабочую поверхность водой, и достав макаруны из духовки, прямо с пергаментом выложить на влажную поверхность, происходит «холодовый шок» и макаруны легко можно снять с бумаги- я поначалу брызгала водой под бумагу на лист, но это неудобно, и теперь я просто снимаю пергамент с листа ( он как бы соскальзывает) прямо на стол, причем стол я не увлажняю.

Вопросы и ответы:

Как хранить макаруны?-для «созревания аромата и консистенции» макаруны положить в ёмкость с плотной крышкой и поставить на ночь в холодильник. В общей сложности срок хранения составляет 2-3 дня ( во всяком случае это оптимальное время , когда ещё сохраняется аромат и структура).Макаруны также можно заморозить в закрытом контейнере, перед употреблением достать их морозилки и положить на ночь в холодильник, правда  структура и аромат у них «действует» около 24 часов.

Почему у макарун образовались трещинки?- здесь существует множество причин:

  1. температура духовки слишком высокая и во время выпечки макаруны поднимаются очень быстро. Если проблемы с духовкой ( например, плохо регулируется  температура), то следует первые 2 минуты понаблюдать, и если заметите слишком быстрый «подъём», приоткройте дверцу, чтобы понизить тем-ру, можно ещё вставить дерев. Ложку, чтобы дверца оставалась на протяжении все выпечки приоткрытой.
  2. Тесто не достаточно однородное-плохо перемешали, масса слишком воздушная и при выпечке макаруны поднимуться как суфле, затем опустятся , образовывая трещинки.
  3. Макаруны не подсушивались перед выпечкой ( или недостаточно), соответсвенно не образовалась корочка, удерживающая влагу.
  4. Слишком много листов в духовке, оптимально выпекать по одному листу, чтобы была хорошая циркуляция воздуха.
Почему макаруны не поднимаются и не образовывается воротничок? - Тесто очень жидкое, например, когда быстро и сильно замешивали,  белковая структура нарушена и при выпечке тесто не поднимается, остаётся плоским.

Почему макаруны неровные?- неровный лист, пергаментная бумага образует «волны», или неправильно наносили тесто на лист- результат деформированые кружочки.

Почему поверхность макарун негладкая?- не просеивали миндаль с сахарной пудрой -или просеивали через крупное сито -недостаточно долго замешивали тесто

Почему макаруны плохо снимаются с бумаги?-они недостаточно пропечены ( т.е. ещё сырые) -их слишком рано сняли с  бумаги, надо подождать, пока остынут и лучше всего с эффектом «холодового шока».

Почему макаруны после выпечки изменили цвет ( стали более бледными или слишком тёмными)?- осторожно  со светлыми цветами! окраш. в светлые цвета макаруны имеют особенность при выпечке светлеть или темнеть.  Уменьшите температуру духовки и выпекайте на пару минут дольше, таким образом вы сохраните цвет.

Очень важно: макаруны чувствительны к влажной погоде!-Я каждый раз, когда пеку измеряю гидрометром влажность: до 55% оптимально, между 55 и 65% критично, выше 65% я не пеку! Но есть метод, при котором возможна выпечка макарун при влажной погоде, он без этапа подсушивания и надо работать очень быстро, оставш. Тесто оставлять в кондитерском мешочке до выпечки, иначе тесто адсорбирует влагу из воздуха ( метод Mercotte).   Для тренировки выпекайте небольшими порциями, например 1/3 или половину, чтобы «набить руку». Пробуйте с перфорированым листом и силиконизированой бумагой, с croutage или без, одним словом пробуйте и ничего не бойтесь. У каждого свой метод, просто он его ещё не нашел. Я, например, последнее время комбинирую разные способы, ищу самый быстрый и в тоже время надёжный вариант с оптимальным результатом.            

Здесь видеоролик(французский/английский) от Mercotte-интернет-гуру макарун, много дельных советов, очень рекомендую, Меркотт советует готовить макаруны без подсушивания,т.е., после нанесения теста на лист, отправлять сразу в духовку, причем она использует силиконизированную пергаментную бумагу для выпечки и перфорированый лист для оптимальной циркуляции воздуха!

Блог Mercotte

видеоролик от Mercotte

Удачной выпечки!

jultchik.livejournal.com

Секретов больше нет. Время печь макаронс!

Как появляется мода на приготовление нового блюда? Откуда вырывается всеобщая заинтересованность, почти ажиотаж.  Как бы там ни было,  я всегда  «за» такое блюдо и поддерживаю этот streamline.  По вот такой причине – это стимул двигаться вперед, ощущать еще неопробованное, вникать в другую культуру, учиться делать что-то новое  хорошо и получать, пусть даже и после изнурительной борьбы, удовольствие, раньше  не известное. 

Макарон. Я очень старалась обходиться в своих работах только натуральными цветами продуктов, не учитывая лепных мастичных тортов. И до какого-то времени мне это удавалось. Но мир и мода безжалостно требуют взрывной изящности.  Без ярких красок этих виртуозных во всех отношениях пирожных теперь никак не обойтись. Их запрашивают на свадьбы, в разработках меню кондитерских, онинеобходимы в декоре пирожных, тортов. И потому… Макарон.

В своем рассказе о макарон я надеюсь открыть секрет. Хочу, чтобы эти гламурные иностранцы  перестали быть загадочными и непреступными. С единственным условием  - практика и все получится – 100 %.  

 Делаем макаронс вместе!

В приготовлении макаронс существуют две школы: приготовление макаронс на французской меренге, когда сахар добавляется в сухом виде. Вторая школа предполагает использование итальянской меренги с применением приготовленного сахара.

По мнения профессионалов, настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге. В своем рецепте я предлагаю приготовить макаронс на итальянской меренге. И вот почему.  Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%. Тогда как с французской меренгой  результат не всегда гарантирован.

Про ингредиенты:

Миндальная мука: ее можно как приобрести, к примеру, в том же ДЖФ, или сделать самим. Я предпочитаю делать муку из миндальных лепестков самостоятельно при помощи кофемолки. Так я уверенна, что мука не напиталась влагой и что ее консистенция самая мелкая.

Сахарная пудра: промышленная сахарная пудра всегда содержит в себе процент крахмала для избежания впитывания пудрой влаги. Что неплохо для макаронс. Мне удобно делать пудру самостоятельно. Так я точно уверенна в ее составе, а потому в конечном результате.

Белок: можно часто видеть совет по использованию белков не первой свежести для выпечки макаронс. Самое важное в белке, на мой взгляд, он не должен быть чрезмерно жидким. Дальше, состаренный или нет, вы сами выбираете то мнение, которое вам больше по душе. В профучебных пособиях всегда рекомендуют использовать самый свежий белок. Наиболее удачным вариантом, на мой взгляд, остается использовать белки домашних яиц, где альбуминовая нить невероятно прочна, как у свежих, так и у постоявших белков.

Для получения идеально взбитой меренги взбивайте белки в сухой, чистой обезжиренной посуде.

 Очень важно, чтобы в тесто не попали белковые узелочки. Ведь нам так хочется, чтобы поверхность чудесных пирожных была гладкой.

Красители:

Используйте сухие качественные красители.

Нам понадобиться:

150 г молотого миндаля

150 г сахарной пудры

55 г белков

150 г сахара

40 г воды

55 г белков

Процесс:

Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant”  того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.

Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания  кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения  у сахара больше времени схватиться комочками. 

Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок.  Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.

Про процесс «макаронаж»:

Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть –  расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь – момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:

Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать. Для чего оно нужно:

Вспомним бисквиты. Они раздуваются и подымаются за счет воздуха во взбитых яйцах в их составе. Итальянская или французская меренга также содержит много воздуха, который, если его не сдуть, подымет макаронс высоко-высоко, а еще из-за густоты не сдутого теста оставит в центре макаронс несимпатичный хвостик, который при отсаживании не разгладиться, а так и запечется.

С другой стороны, воздух в тесте для макаронс нам необходим как воздух!  Ведь корочку макаронс нужно поднять, чтобы за тем из под нее показалась заветная юбочка. И этот подъем осуществляет оставшийся после перемешивания в меренге воздух.

Потому, перемешав тесто спатулой, движением от низа центра к верху, поворот емкости, около 40 раз, делаем тест. Тест не раз нас выручал в процессе темперирования шоколада, в варке джемов на пектине, он поможет нам и здесь. Возьмите чайную ложку теста и дайте упасть ему с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.

В то же время, Helen Dujardin советует помнить о том, что в случае с перемешиванием теста для макаронс - лучше недомешать, чем переусердствовать. Воздух из теста еще будет выходить, когда мы будем помещать его в кондитерский мешок и отсаживать на поверхность.

Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.

И вот если я с вот этим воздухом вас запутала, вы скажите обязательно, не молчите, договорились?

Отсаживаем так:

Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре –классика для макаронс.  До 10 мм – ок.

Научно доказано, что по чудесности свойств силиконовый коврик превосходит даже ковер-самолет. Потому, все просто, если вы печете - рекомендую приобрести. Хотя бы из соображений безграничной экономии пергаментной бумаги, не говоря уже о качестве выпекаемых на нем изделий.

Если силиконового коврика нет – отсаживаем на пергамент в шахматном порядке: красиво, практично и правильно. Нужно постараться, чтобы каждый отсаженный кружочек был максимально похож на предыдущий. Для этого можно, к примеру, воспользоваться маятником или просто ритмично считать. Секрет один – практика. После того как макаронс отсажены на противень с соблюдением расстояния между ними, можно смело постучать противень о поверхность для того, чтобы тесто красиво разровнялось.

Оставьте макаронс на пол часа – час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка. Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень. 

 Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут.  После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую,  в тоже время проготовлекнную середину изнутри.

Начинка для макарон:

Обычно начинкой для макарон служат масляные крема, ароматизированные безграничной фантазией своих создателей. Или ганаши. Это также могут быть густые фруктовые джемы, и комбинирование кремов, джемов, мармелада, ганаша.

Рецепты напишу отдельно.

Про подачу и хранение

Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон – это маелнький торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для созревания.

 Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум)  в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.

Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.

Про радость

Я думаю, стоит попробовать. Как вы считаете? Хотя бы потому, чтобы увидеть однажды как это чудо чудесное случиться в вашей родной духовке и на вашем праздничном столе. Ведь как только на столе будет чаша с макаронс – он сразу станет праздничным!

Дочитали до конца?! Тогда у меня для вас приятный сюрприз. Знакомьтесь, Пьер Эрме!

Здесь можно посмотреть интервью с великим мастером современности. Его макароны получили мировую известность, стали легендарными.

В интервью он раскрывает свой секрет, и я ценю безгранично эту черту – у французских мастеров чаще всего нет секретов, и даже наоборот. Есть потребность передавать свои знания и умения следующим поколениям. Эта мысль пропагандируется в лучших французских кондитерских изданиях и она находит масштабную поддержку в умах и сердцах профессионалов.

Пьер Эрме рассказывает о том, что свою последнюю коллекцию «Jardin du paradis» пер. «Райский Сад», он назвал так потому, что во вкусах макаронс присутствуют ароматы садовых цветов: роза, фиалка, жасмин, а также аниса и шафрана. А еще Пьер делиться своим любимым вкусом пирожных:  кокос и молочный шоколад. 

 Макароны Pierre Hermé.

И даже если французский вам пока не знаком, я все же очень советую посмотреть это интервью, услышать голос мастера, почувствовать его простоту и харизму.

kiev-best-cake.livejournal.com

Поговорим про Macarons? - Sweet & Spicy

Ну что, есть тут ещё кто-то кто не умеет делать макаронс, но очень хотят научиться??? Тогда этот пост для вас))) Скажу сразу, что кардинально нового, я вам ничего не открою, просто расскажу, как это делаю я.... Вообще, макаронс у меня получились практически сразу... несколько раз они у меня получались пустыми внутри, но потом, почему-то, все стало получаться.... само собой стало получаться... не могу сказать, что я довольна своим результатом на 100%, но и сказать, что я их не умею делать я тоже не могу.... Училась я по рецептам Нины Тарасовой, у неё ну ооочень подробно и много информации по макаронсам.... А вообще, тут важен опыт, с каждым разом они получаются все лучше и лучше.... Так что пробуйте, экспериментируйте и все у вас обязательно получится)))

Ингредиенты:

  • 150 г миндальной муки
  • 150 г сахарной пудры (I)
  • 55 г белков (I)
  • 150 г сахарной пудры (II)
  • 55 г белков (II)
  • 40 мл воды
  • гелиевые красители
Для начинки:
  • 2 крупных яйца
  • 30 г сахара
  • 100 г белого шоколада
  • 20 г сливочного масла
  • 100 г начинки: 1. 100 мл сока лимона + листья тимьяна, 2. 100 г пюре черники + 1 ч.л. лаванды, 3. 100 г пюре клюквы + целые ягоды
Готовим:

1. Итак, миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой (I) и просеиваем их через сито на противень застеленный пергаментом, затем отправляем их на 5 минут в духовку разогретую до 150 градусов, затем достаём их из духовки и снова просеиваем через сито.

2. Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и белками (I), смешиваем тщательно, но не слишком долго. Про белки, я белки не "состариваю", единственное, что делаю, это стараюсь брать не холодные белки а комнатной температуры....

3. На этом этапе я добавляю красители. При помощи весов делю полученную массу на равные части и в каждую часть вмешиваю гелиевый краситель.... Для того, чтобы масса не высыхала, пока я буду варить сироп и взбивать белки я накрываю каждый кусочек пищевой плёнкой вплотную....

4. Варим сироп из воды и сахарной пудры (II). Сироп варим до 118 градусов, когда сироп достигнет 115 градусов, начинаем взбивать белки (II), кода они взобьются до состояния плотной пены, а сахарный сироп достигнет нужной температуры, не переставая взбивать начинаем тоненькой струйкой вводить сироп в белки, взбиваем пока масса не остынет и не станет плотной. Небольшой нюанс для новичков, если вы начали взбивать белок, то останавливаться даже на минутку уже нельзя до тех пор, пока вы не введёте в белок сироп или сахар, поскольку сахар является для взбитого белка закрепителем, который не даёт белку опасть, именно поэтому важно вовремя начать взбивать белок, чтобы сироп и белок были готовы одновременно.....

5. Теперь опять же при помощи весов (не на глаз) делим белок не нужное количество частей, если делаем несколько цветов. И вмешиваем белок к миндальной массе. Это очень важный момент, чем больше вы мешаете, тем жиже становится масса, вам нужно мешать до тех пор, пока масс не будет стекать с лопатки вот такой красивой лентой...

6. Теперь складываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (ещё один нюанс, насадка не должна быть слишком большой, достаточно насадки диаметром с палец) и отсаживаем наши макаронс, а отсаживаю на пергамент, поскольку специальных ковриков у меня нет.... Сверху макаронс можно присыпать чем-то для красоты.... Ну, и как всем уже давно известно, оставляем их до образования плёночки на поверхности, у нас очень жарко и сухо на кухне, поэтому у меня уже через 15-20 минут она готовы отправляться в духовку....

7. Ну и самое коварное - это выпекание... Дело в том, что вот тут, скорее всего вам нужно будет поиграть со своей духовкой и найти идеальные значения температуры и времени выпекания.... для меня идеальные параметры такие: режим конвекции, 160 градусов, 13-15 минут в зависимости от размера.... Готовые печеньки не спешите снимать с пергамента, сперва прям с пергаментом перетащите их на решетку, дайте им минут 5 отдохнуть и только потом снимайте их с пергамента.....

8. Разложите их попарно, выложите на одну половинку начинку, накройте второй половинкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше и на ночь....

9. Ну и про начинки. За основу я взяла начинку которую подглядела у Марины three_passions лимон-тимьян, начинка мне очень понравилась, в первую очередь простотой приготовления, тем, что она прекрасно держит форму, и тем, что она не слишком сладкая... Я делала 3 вида: лимон-тимьян, черника-лаванда и клюква.Принцип таков, в сткан для блендера складываем шоколад и масло (в случае с лимонно-тимьяновыми макаронс ещё и тимьян).

10. Венчиком хорошо смешиваем яйца, сахар и наполнитель (1. сок лимона, 2. пюре черники и лаванда, 3. пюре клюквы),непрерывно помешивая доводим до 82 градусов...

11. Затем выливаем полученную массу на шоколад с маслом, хорошо перебиваем до однородного состояния, перекладываем в кондитерский мешок и отправляем в холодильник часов на 6 минимум.....

12. Ну вот и все))) надеюсь мои советы помогут тем, кто все ещё учится делать макаронс)))

tanyakasko.livejournal.com

Macarons with blueberries. Макаронс с черникой.

Прежде чем приступить к написанию рецепта, хочу поделиться своим опытом.

Почему макаронс трескается?Потому что перед выпечкой нужно сушить их в хорошо проветренном помещении и ничем не накрывать противень.

Почему макаронс получились гигантских размеров и тонкие?Потому что смесь получилось очень жидкая. Плохо взбиты белки.

Почему макаронс получились плоскими? Потому что размер нужно делать при отсадке 2,5-3 см. Не больше!!!

Почему нету юбочки?Потому что не просушили макаронс до легкой корочки перед выпечкой. Или низкая температура в духовке.

Ингредиенты:150 г миндальной муки, просеянной два раза150 г сахарной пудры55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)150 г сахара37 г минеральной воды (без газов)55 г яичных белков, состаренныхна кончике ножа красного и синего пищевого красителя (я не могла понять сколько должно быть на кончике ножа; подруга посоветовала на кончике чайной ложки. Это где-то 1г, т.к. в ч.ложке 5г. Моего красителя можно использовать по инструкции не больше 2г. Поэтому читайте внимательно, что пишут на упаковке.)

Начинка:250 белого шоколада70 г сливочного масла, размягченного250 г черники

Я готовила в два этапа. Вечером делала начинку и миндальную муку. Утром выпекала.Важно! Вечером нужно поставить в холодильник белки, для состаривания.

Приготовление:Начинка:Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.Уберите в холодильник.

Macarons:Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз (т.к. я была в сильном расстройстве от прежде испорченных макаронсов я ничего не просеивала; просеивание забирает ну оооочень много времени у меня, поэтому я рискнула). Перемешайте (при перемешивании я хорошо растирала ложкой смесь об бортики тарелки, чтоб не было комочков, из-за того, что не просеивала).

Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску (этого я вообще не делала; не подсушивала и не просеивала).

Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.

В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв» (вот это главный момент; белки не должны быть жидкими!!!)

Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки Важно!!! Добавляйте по чуть-чуть!!! И смотрите, чтоб смесь не получилось жидкой!!! Иначе растекутся Ваши макаронсы...

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см (для себя поняла, что максимум 3см), на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. При отсадке держите мешок ровно (90С), не держите его "под углом ".

При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.

В рецепте автор пишет: "Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка»."У меня они не сохли так никогда....., не знаю почему... Поэтому! По совету подруги, я просушила их в духовке 5 мин, при 50-80С. Потом дала полностью им остыть (это очень важно). И все получилось! Ура!!!

Нагрейте духовку до 160С (у меня это 200С; при меньшей температуре не появлялись "юбочки"). Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.

Сборка:Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.Уберите в холодильник на ночь. Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.Наконец-то все! Получился длинный пост. Я надеюсь будет полезным.

anyutathai.livejournal.com

Макарон — так их делаю я или как сделать макароны правильно - запись пользователя Вика(веду ЗОЖ))) (isaeva100984) в дневнике

  • Миндальная мука - 150 гр.
  • Сахарная пудра - 150 гр.
  • Сахар - 150 гр.
  • Вода - 50 гр.
  • Белок - 50+50 гр.
  • Краситель

Нужно ли говорить, что макароны заняли умы и полки десертной индустрии довольно прочно и надолго (а я думаю пару лет они ещё будут популярны). Отчасти благодаря тому, что десерт довольно необычный, отличающийся от всех других. А кроме того они довольно гибки в плане вкусовых и цветовых сочетаний, трудно назвать столь же разнообразный десерт, где вкусны начинаются в классических ваниль, кофе, ягоды, до совсем уж странных кетчуп, голубой сыр, икра.

Сегодня я расскажу вам как правильно приготовить макароны, какой рецепт макарон использовать.

Немного справки:

Макарон (фр. macaron) - французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) - «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.

Кстати говоря, не все знают, что весь вкусовой смысл в макаронах задаётся именно начинкой (кремом), в то время как крышечки (половинки «печенья») делаются практически без добавления каких бы то ни было ароматизаторов (за редким исключением, когда добавляется какао или красители с ароматизацией).

Рецепт настолько требователен к точности действий и измерений, что является, пожалуй, первым в списке часто неудающихся. Даже у самых опытных кондитеров (мы не берём профи) случаются осечки в проверенных (казалось бы) рецептах.

Когда я впервые задумался попробовать сделать печенье сам - я прочитал десятки блогов и форумов. Каждый из них был в стиле «30 фактов, почему у вас точно не получатся макароны» или «10 способов испортить продукты». Именно тогда у меня закралось недоверие и страх к этому десерту. Ещё бы, если целые статьи и главы книг посвящаются именно ошибкам - это настораживает.

Потом я всё же решился сделать их, попросил помощи у знакомых специалистов (а именно дельные советы и проверенные рецепты) и вот вам мой результат. Договоримся сразу - ниже идут мои личные мысли, идеи и предпочтения, поэтому если захотите поспорить - заранее подумайте)

Сам состав ингредиентов довольно простой, разве что миндальная мука может смущать. Но сейчас её несложно достать даже в отдалённых городах. Кстати, если у вас с этим проблема заходите ко мне в магазин, чаще всего мука есть в наличии или ожидается её приход.

Смотрите, как будет выглядеть этот рецепт. В отличие от многих, он очень строгий и требовательный. Поэтому я буду заострять внимание на важных мелочах и пояснять, почему нужно делать именно так. Никаких «30 ошибок макарон» я писать не буду. Выполняйте строго мой рецепт и всё получится. Приступим.

В рецепте много нюансов и моментов, где работать нужно быстро, а значит ингредиенты готовим сразу, чтобы не терять время на них позже. По той же причине я повторил рецепт несколько раз, снимая важные моменты то в одном, то в другом, не обращайте на это внимания)

Прежде всего готовим миндальную муку. Многие советуют делать её самим - покупать миндаль, замачивать, сушить, снимать кожуру, перемалывать в кофемолке и прочее. Не стоят 10-15 макарон таких мучений, чтобы ещё и муку делать самим. Лучше купите её.

Используйте точные весы, никаких мерных ложек, стаканов и замеров «на глаз». Даже не мечтайте, ничего не получится!

Ставим чашку на весы, обнуляем и начинаем просеивать муку через среднее сито (размер ячейки 1-1,5 мм). Нам нужно получить 150 грамм именно просеянной муки. Мы делаем это для того, чтобы в тесто не попали слишком крупные частички орехов, которые повлияют текстуру (особенно внешнюю поверхность).

Если используете хорошую муку, то на 150 грамм отсеется примерно грамм 10-15 крупных частичек, вот почему не стоит экономить и покупать слишком дешевую муку (в которой содержание будет совсем не в нашу пользу).

Дальше добавляем сахарную пудру, прямо в муку, которая всё ещё стоит на весах - так удобнее и быстрее. Если сомневаетесь в ней или она хранилась в большой ёмкости - лучше также просеять.

Дальше смесь хорошо перемешиваем венчиком (можно миксером) и ещё раз просеиваем (второе просеивание можно смело пропустить, если не слишком переживаете за гладкую внешнюю поверхность).

Всё, убираем в сторону. И займёмся белками. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры, то есть достать из холодильника примерно за два часа до начала работы. Нет, я их не состариваю, не оставляю на ночь в чашке, накрытой плёнкой с дырочкой. Этот процесс нужен, якобы для того, чтобы белок лучше структурировался, получался более гладким - всё это больше влияет на внешний вид, мы же на выставку его не понесём.

Отделяем белки от желктов. У каждого свой способ: разные приспособления, половинки скорлупы, пластиковая бутылка и так далее. Используйте тот, в котором уверенны на 100%. Для меня это специальный разделитель - только с его помощью я могу получить ВЕСЬ белок.

Не допускается попадание желтка, воды и жира в белки, чашки, ножи и прочее.

Для рецепта нужны 100 грамм белка, обычно это 3 средних яйца. Но, как я писал выше, никаких «примерно». Весы, чашка и вперёд. Сперва я собираю белки в одной чашке, а потом разливаю в меньшие по 50 грамм. Не вздумайте просто делить на глаз. Пропорции важны.

Белки готовы. Теперь черёд сахара. В сотейник насыпаем 150 грамм и доливаем 50 гр воды. Развенчаю миф - воды можно налить и больше, не проблема. Лишняя влага смело выкипит, просто 50 грамм воды это оптимальное стартовое количество.

Давайте приготовим мешок с насадкой, чтобы потом не отвлекаться. Для макарон используются насадки с круглым отверстием 10-15 мм. Если насадки нет - просто обрежете носик мешка и всё, будут чуть менее ровные. Мешок (с насадкой внутри) кладем в высокий стакан/вазу и оборачиваем горлышко. Получается очень удобно накладывать тесто (этот же приём работает с кремами и прочими продуктами).

И ещё пергамент с трафаретами. Не запаривайтесь специальными ковриками (особенно теми, где круглые углубления в силиконе). Лучший и самый простой вариант - пергамент. Я просто обрисовываю рюмку ярким маркером и потом переворачиваю пергамент. Диаметр берите как нравится - от 3 до 4 см. Рисуем в шахматном порядке - это нужно для лучшей циркуляции воздуха - равномерное нагревание - залог успеха.

Ну что, начинается самое главное - приготовление. Перелейте 50 грамм белка в глубокую чашку (в итоге все ингредиенты мы смешаем именно в неё, поэтому пусть она будет хотя бы 2,5-3 литра ёмкостью).

Рядом поставьте миксер. Лучше всего делать это рядом с плитой - нам придётся следить за сиропом и взбивать белки. Кроме того приготовьте пол стакана холодной воды.

Итак, вот, что у нас должно получиться: сотейник с сахаром и водой на плите, рядом стакан с водой, чашка с белком, миксер и термометр. Не пугайтесь, это только звучит страшно.

ВНИМАНИЕ: обязательно используйте термометр, без него у вас точно ничего не выйдет. Градус туда или обратно и будет провал.

Смотрите, что должно произойти: мы нагреваем сахарный сироп, следя за ним с помощью термометра. При достижении 95 градусов, в отдельной чашке взбиваем белок на максимальной скорости миксера (скорость не меняем до самого конца). Как только сироп нагреется до 110 градусов - убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки (наши первые 50 грамм белка). Если к моменту 110 градусов (сиропа) белки ещё не взбились - наливаем в сиром пару ложек воды (вот для чего нас стакан с водой), сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка.

Теперь повторю то же самое, но с картинками. Ставим будущий сироп на огонь, добавляем краситель (гелевые лучше всего). Нагреваем до 95 градусов.

Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положите на дно - он будет показывать бОльшую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 110 градусов ВСЕГО сиропа.

Белки уже готовы для взбивания. Ждём 95 градусов.

Как только термометр показал 95 (здесь конечно допускаются отклонения). Начинаем взбивать белки. Они должны быть взбиты до твёрдых пиков - то есть стать очень плотными так, чтобы не выпадали, если перевернуть чашку.

Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше - разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите.

Когда сироп кончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45.

Смотрите, масса должна быть плотной, очень крепкой. Чашку можно смело перевернуть, смесь вообще не подумает вываливаться или даже стекать по стенкам.

Наливаем в смесь белок (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху высыпаем смесь муки и пудры.

Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой. Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. НО, важнее текстура, а не количество вращений.

Постепенно смесь начинает становиться гланцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) - мы получили нужную текстуру. Вы сами заметите, как сперва тесто больше похоже на плотный шар, а потом начинает стекать (ещё очень медленно) на стенки.

Перекладываем полученный макаронаж в мешок.

Мешок на конце завернули, чтобы тесто не шло обратно. Отрезаем носик и отсаживаем те самые «печенья».

Тут всё более или менее просто: ставить мешок строго вертикально, где-то в 1 см от поверхности пергамента и отсаживаете в центре трафарета массу. Она в свою очередь начнет немного расползаться в стороны, остановитесь, когда тесто дойдет почти до краёв трафарета (оно ещё чуть растечется потом). В самом конце нужно сделать резкое движение вбок. Тогда на крышечке не будет торчать носик.

Тут конечно дело тренировки, у меня и самого они получаются не всегда одного размера и без носика. Но ведь с чего-то нужно начинать. Если у вас получились совсем торчащие вверх носики - подложите под пергамент противень и постучите им по полотенцу, которое расстелите на столе. Три-четыре удара и носики чуть разгладятся)

Ещё один важный шаг - сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка - потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает - корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон.

Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего - просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут - ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут.

Есть два важных этапа-признака правильного приготовления макарон. Первый - вы должны дождаться, когда начнут появляться юбочки. Это происходит примерно на 3-5 минуте.

На этом этапе уже понятно, получатся макароны или нет. Если пошли трещинки, если юбочки растут неравномерно и так далее - можете не мучаться и выбрасывать эту партию. Примерно через минуту как все юбочки выросли, рекомендуют вынуть противень и, перевернув, поставить обратно. Это для ещё более равномерного их нагрева-сушки.

Минут через 10-12 начинайте поддевать ножом макароны, которые ближе к краю. Как только печенье будет легко отходить от пергамента (а сама крышечка будет жесткой), макароны готовы. Ура!) Ещё раз повторю, у меня это происходит на 17-й минуте. Не вздумайте увеличивать температуру, чтобы «получилось быстрее».

Готовые макароны снимайте с противня, чтобы они не готовились дальше и охлаждайте.

Всё, готовые крышечки складывайте в герметичный контейнер и держите так до момента наполнения начинкой.

В качестве начинки используют ганаши, простые и заварные кремы, курды, густые варенья и конфитюры, желе и прочие густые соусы. Если начинка довольно жидкая - она быстрее будет впитываться в крышечки и в итоге размочит их - поэтому они добавляются буквально перед самой подачей. Если начинка довольно густая - как ганаш - наоборот лучше нанести её сразу как крышечки остынут, склеить и держать в холодильнике до употребления.

Правильные макароны (крышечки) должны быть влажными и наполненными внутри, с крепкой, но немного эластичной корочкой. Это значит, что когда вы кусаете не должны обваливаться на стол кусочки корочки - такие макароны неправильны!

А в разделе Мастер класс уже есть базовые начинки - ганаш на белом и тёмном шоколаде. Пишите в комментариях об этом, и задавайте вопросы. Но договоримся сразу - вы готовите точно по моему рецепту, если хотите - делайте фотографии (особенно в случае неудачи).

www.babyblog.ru


Смотрите также