Как хранить макаруны в домашних условиях. Как хранить макаруны


My Cupcakes and Cakes World: PISTACHIO FRENCH MACARONS

ФИСТАШКОВЫЕ МАКАРУНЫ

Он прост до невозможности и (я надеюсь) у Вас уже не раз отлично получался.Я думаю, что пришла пора подняться на один LEVEL выше и стать более профессиональнее в приготовлении этого ВКУСНЕЙШЕГО, НЕЖНЕЙШЕГО и ТАЮЩЕГО ВО РТУ французского кондитерского блаженства!!!

Этот рецепт из моей новой книги от бога макарунов José Maréchal. 

О СЧАСТЬЕ!!! Она вышла на немецком и имеется в продаже! ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ!!САМОЕ ГЛАВНОЕ!!!!! Для этого рецепта необходим сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа.Если вы читаете мой блог, то уже успели познакомится с приготовлением крема на горячем сиропе с использованием сахарного термометра.

Как только он у Вас появился, то можно с уверенностью приступать!!!

 И так 

ФИСТАШКОВЫЕ МАКАРУНЫ!!!

 Для 20 макарун нам понадобится:

    100 г отчищенного от кожицы молотого миндаля

    100 г сахарной пудры

    40 мл воды

    100 г сахарного песка

    2 х по 40 г яичного белка

    Пищевой краситель в качестве пасты или геля, зелёного и жёлтого цвета

    (ни в коем случае не используйте жидкий краситель, иначе тесто будет слишком жидким)

1. Молотый миндаль и сахарную пудру смешать вместе и ещё раз измельчить в блендере (или кофемолке) и ОБЯЗАТЕЛЬНО просеять!!!!!

2. Воду и сахар в кастрюле, не мешая лопаткой, довести до кипения. Проверяя термометром, варить до 115C°.

3. 40 г белка взбить на средней скорости до лёкгой пены (я называю её "пивной пеной"). Как только температура сиропа достигла уже 105°C увеличить скорость взбиваемого белка до высокой. Когда сироп достиг 115C°, влить горячий сироп ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ во взбиваемый на высокой скорости белок. Продолжать взбивать около 10 минут.

4. В просеянную массу из миндальной и сах. пудры добавить оставшиеся 40 г белка и хорошо перемешать спатулой до однородной массы. УЧТИТЕ, что Вам понадобится много силы и терпения! На этой стадии можно подкрасить нашу массу в зеленоватый цвет. Пару капель или "кончиков зубочисток" жёлтой и зелёной пищевой краски. Я нашла идеальный цвет, который не нужно смешивать. Это паста от SUGARFLAIR "bitter lemon".

5.Одну третью взбитого белка добавить в подкрашенную миндально сахарную массу и перемешать до однородности. Затем добавить оставшийся взбитый белок.

6. Готовое тесто заполнить в кондитерский мешок с насадкой Wilton #12. Отрезать бумагу для выпечки, чтоб она подходила на ваш лист для выпечки и нарисовать кружочки диаметром 3,5 -4 см. Перевернуть на другую сторону и положить на лист для выпечки. Можно закрепить пару каплями готового теста, капнув на противень и положив подготовленную бумагу. Тесто выдавить на подготовленный лист, и все это оставить "отдохнуть" в течение 30 минут. Это нужно для того, чтоб образовалась корочка и при выпечки макаруны не потрескались, а оставались гладкими!

7. Духовку разогреть до 140°C. Макауны выпекать около 12-14 минут, в зависимости от Вашей духовки. Готовым макарунам дать 2 минуты остыть

 на противне и затем слегка намочив водой стол и вместе с листом для выпечки переложить на влажную поверхность стола. Это помогает легче снять готовые макаруны.

Для крема нам понадобится:

    200 г белого шоколада (нарезанного на мелкие кубики)

    100 мл сливок (не меньше 30% жирности)

    30 г фисташковой пасты (как приготовить пасту, смотрим снизу)

1. Для фисташковой пасты нам понадобятся 50 г почищенный, слегка поджаренных и НЕСОЛЁНЫХ фисташек.

Нарезанные фисташки помещаем в блендер и измельчаем. Добавляем 1,5 ч. ложки сиропа и измельчаем всё до состояния пасты.

2. Сливки и фисташковую пасту довести до кипения, размешав до однородности. Добавить измельчённый белый шоколад и помешивая лопаткой, растворить шоколад в горячих сливках.

3. Остудить до комнатной температуры и затем поставить на 1 час в холодильник.

Макаруны раскладываем на столе, сортируя по двое и по размеру. Затем отсаживаем крем из кондитерского мешка с той же насадкой, которую использовали для теста. Соединяем и вуаля, фисташковые макаруны готовы!

Желаю Вам, мои миндально-фисташковые, чтоб всё у Вас получилось!Удачи!!!!!

    P.S.Самое главное!КАК ХРАНИТЬ МАКАРУНЫ?!Лучше всего в упаковке (банке, дозе,коробке) с закрытой крышкой, не больше двух дней в холодильнике.Так же можно сделать в прок. Готовые макаруны (макаруны-половинки без крема) можно заморозить в воздухонепроницаемой упаковке (доза, банка, коробка). Срок хранения замороженных макарун до 3 месяцев. Перед украшением кремом, достать из морозилки и разморозить в холодильнике в течении 5 часов. После разморозки макаруны должны быть употреблены в пищу в течении 24 часов.

XOXOJulia B.

julycupcakes.blogspot.ru

My secrets...: Les Macarons...

     Ну что ж, давно я порываюсь написать этот пост и опровергнуть часть пунктов, которые писала ранее тут. Точнее даже сказать поправить лишь некоторые, многие из них остались не тронутыми и это радует, что не сильно я вводила Вас в заблуждения.       Итак, начну наверно по пунктам, которые там приводила в старом рецепте, все что считаю нужным оставить пройдя обучение на курсе, так и напишу, "оставим", а всякий бред либо напишу "ВЫЧЕРКНУТЬ" либо объясню и расскажу, что нам на это говорили на курсе по макаронс в  кондитерской школе. "На что стоит обратить внимание при приготовлении макаронс любым из способов:" 1.   Начинать всегда лучше с начинки. Приготовьте заранее, иначе, пока вы ее приготовите, ваше печенье засохнет. Позаботьтесь о начинке еще до момента выпечки. (оставим) 2.   Чаши и вся посуда для работы должна быть чистая и сухая. Иначе любое попадание лишней влаги приведет к тому, что они не выйдут. Лишняя влага для макаронс вредна. (оставим) 3.   Поверхность, на чем выпекать. По мне, так армированный силиконовый коврик или пергамент. Силиконовый коврик с насечками для макаронс мне не понравился, от него они с трудом отходят, а разметка сбивает меня лично с толку. (оставим, хотя в школе говорят, что только армированный коврик идеален, но я разницы не увидела) 4.   При приготовлении макаронс лучше все же иметь термометр для духовой печи, иначе результат может быть не предсказуем. Ибо вы не можете и представить перегревается или недогревается до нужных градусов ваша печь. Моя вот точно жарит сильнее, чем заявлено на насечках температурной ручки. (оставим) 5.   Кстати о разметке: если без нее все же сложно, то ее рекомендую наносить круглой формой для печенья опущеной в сах пудру, пудра оставит отпечаток равный форме, и не нанесет вред макаронс  или подстелите распечатанную на принтере разметку, их полно в интернете. (оставим) 6.   Белки и состаривание. Я никогда этого не делаю, но они непременно должны быть комнатной температуры. При приготовлении на основе итальянской мернеги и температура не важна, тк там кипящий сироп их нагреет (температура оказалась важна, лучше все же комнатная, что бы от горячего сиропа не вышло комков из карамели).  Если решили состарить, хуже точно не будет, тк в процессе состаривания лишняя влага испаряется из белков. А холодные белки могут привести к тому, что поместив печенье в горячую духовку они получать температурный шок и потрескаются. Так же не желательно зимой открывать окна. В общем я это все к чему. Старайтесь, что б они были не холодными, а комнатной температуры. (Александр долго смеялся и про окно и температурный шок, в общем, если все по науке делать, все ок будет. Главное, что б меренга была правильной консистенции. 7.   Добавлять краситель лучше в меренгу, и главное, не жидкий. Гелевый на этапе завершения, а сухой можно вместе с сахаром. Это все равно. (Можно и оставить, но на курсе мы добавляли сразу в смесь миндальной пасты) 8.   Рекомендуется постучать отсаженные макаронс о поверхность стола, для того, что б лишний воздух вышел на поверхность. ( Постучать придерживая один угол и взявшись за противоположный, затем поднять с одного угда и шлепнуть  уголок о стол, лист как бы стучится о стол и при этом с него ничего не соскакивает, т.к. м держим противоположный уголок прижав его слегка к столу.) 9.   Протвени с отсаженными макаронс лучше подержать до выпекания 40-120 мин.  (30-40 мин). Время зависит от влажности помещения. (на самом деле все зависит от влажности меренги, если все было по правилам и сироп был нужной температуры на всех этапах, то 30 мин хватит). Вы поймете, что пора в печь, когда на поверхности отсаженного печенья появится корочка, ее можно проверить пальцем. Если тесто не липнет, значит корочка готова. Я методом проб и тестов пришла к тому, что меньше 60 минут не держу точно, скорее в большую сторону увеличиваю время. Тогда это гарантированно - юбочки, и не растрескавшаяся поверхность. (утратило силу) Растрескавшаяся поверхность, это недостаточно подсохшая корочка. 10.                Если юбочки появились и стали очень на ваш взгляд большие, приоткройте дверцу духовки, не на долго, они осядут после этого, но не держите дверцу открытой долго. (3-4 сек достаточно) ( это не обязательно, можно перевернуть противень, если духовка с разных сторон по разному жарит и они выходят косые) 11.                Некоторые практикуют переворачивание протвеня на 180 градусов, что б не подгорели с одной стороны бока, мне это пригождается редко, когда не усмотрю температуру и она повысилась. (зачеркнем, если с духовкой все ок, ведь если придерживаться указанного в рецепте температурного режима, то они не потемнеют. ПРОВЕРЕНО!) 12.                Готовые макаронс сразу же снять с протвеня потянув за кончики бумаги. Иначе они все еще пекутся на нем. (оставим) 13.                Дать макаронс остыть и лишь потом снимать, иначе серединки останутся на бумаге. Если и остывшие серединки остаются на бумаге, значит макаронс не пропеклись и их нужно держать в вашей духовке чуть дольше указанного времени. (Оставим) 14.                Начинка выкладывается только на остывшие половинки. (Оставим) 15.                Хранить не наполненные половинки можно в холодильнике в плотно закрытом контейнере. (Оставим) 16.                Я пробовала их заморозить сразу после выпекания, разморозив наполнила и через сутки они стали готовы ровно на столько же, на сколько при заполнении кремом сразу после остывания. Маленькая ремарка: крем у меня был в тот раз на основе крем-чиза, а это достаточно сочная масса, по  этому возможно они хорошо за ночь пропитались, а вообще именитые кондитеры утверждают, что замороженные макаронс не годятся. Они теряют свойство пропитки или еще какие то тонкости, я уже не помню. Но с моим кремом  они точно пропитались. С ганашами наверное этот фокус не пройдет. (Александр мне прокомментировал данный пункт так: Начинки в макаронс могут быть из чего угодно. Из какого угодно крема, который вы только можете придумать или вам только нравится, единственное, что при влажных начинках макаронс перестают быть печеньем и становятся пирожным макаронс. Пирожные макаронс меньше хранятся, т.к. быстро пропитыабтся и становятся хрупкими уже на 2-3 день). 17.                Кстати, полная готовность этих пирожных наступает лиш на следующий день, после начинения их. Они должны пропитаться. Т.к. остывшие половинки мгновенно становятся сухими. И только начинка их оживляет и превращает своим питательным свойством в пирожное уже буквально через сутки. ( Оставим, и добавлю, что с некоторыми начинками макаронс пропитываются еще дольше, это скорее относится к макаронс печенью. 18.                Готовые половинки или начиненные макаронс так же можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. (Добавлю, что так же их можно замораживать в морозилке в том же контейнере, а размораживать строго в холодильнике, иначе на них проступит конденсат и они станут влажными на поверхности). 19.                Приготовьте кухонный комбайн, в нем сделаем миндальную пасту. 20.                Приготовьте термометр для сиропа. Пару сотейников, один для сиропа, второй для начинки. 21.                Приготовьте три емкости, в которых будете завешивать ингредиенты для начинок. Звездочками "*" я пометила все то, что можно взвешивать вместе, что б не пачкать лишнюю посуду. Т.е. если помечено 1 звездочкой, то эти продукты можно завешивать сразу вместе, т.к. они в дальнейшем все равно в одну тару пойдут.    В общем, если вы прочли все эти "МНОГО БУКВ" вам реально будет легче ориентироваться. Перехожу к рецепту, который я раздобыла на курсе. Он еще пока в том виде, что нам давали там, я не делила на порции, по этому обратите внимание на пропорции. Мы готовили на курсе две порции базовой меренги на 6 вкусов макаронс, меренги немного оставалось. Всего из этого количества вышло около 120 печений 5 см в диаметре.

6 видов 

С КУРСА АЛЕКСАНДРА КИСЛИЦЫНА

    Меренга специально для макаронс  (база мернги, на которой можно приготовить  3 вида макаронс): Вода 112гр. ( для сиропа) Сахарный песок 450гр. ( для сиропа) Белки должны быть комнатной температуры, дабы избежать температурного шока при вливании горячего сиропа. Готовим меренгу: Сначала сироп для меренги.    Сахарный песок соединить с водой и довести до 121 градусов на быстром огне (Сироп измеряем не касаясь дна. Измеряем сам сироп, а не температуру дна сотейника). Мешать его можно до закипания, что бы смешать воду и сахар, как только сироп закипел, мешать больше не нужно, иначе могут появиться кристаллы. Как только сироп достиг 120 градусов снимаем с огня и начинаем работу c белками. Белки смешать в деже с солью, взбивать не обязательно, достаточно просто разбить до однородности, нарушив структуру. ( Все это время до курса я взбивала белки до пены, оказалось не стоит тратить на это времени, кто готовил маршмеллоу и взбивал желатин поймет принцип).     Сироп стих и перестал кипеть, температура немного снизилась, можно вливать сироп в перемешивающиеся белки уверенно тонкой струйкой. Скорость миксера 6 из 9 (средняя, ни в коем случае не сильная, средняя наполняет меренгу мягкими равномерными пузырьками). Взбиваем до получения меренги, скорость можно увеличить, когда структура меренги станет пышной и насыщенной мелкими пузырьками. Температура должна получиться 35-40 градусов, в этот момент перестаем взбивать (замеряем термометром смесь).      Первый этап окончен, времени потрачено не так много. Меренгу можно отставить в сторону, тем временем заняться  второй частью теста для макарон. Следующий этап тесто для макаронс     Я пишу все виды пасты (виды макаронс), которые нам давали в школе,  вы можете делать 1 порцию базовой меренги и три вида пасты, у вас получится 40 готовый печений. Ниже привожу все 6 рецептов разных видов (вкусов). Вкус Ваниль-лайм Macaron (база теста) ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Цедра лайма 1 шт. Краситель салатовый ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( та, что приготовили и описали выше)    Миндальную муку просеянную через крупное сито смешать с сахарной пудрой просеянной через обычное мелкое сито и перемешать с белком в единую консистенцию в чаше миксера или комбайне (получится миндальная паста). При необходимости добавить красители еще на этапе закладки в комбайн, специи и перемешать. Получится очень густая масса, по консистенции как ореховая паста. Накрыть пленкой пока будете делать пасты для других видов макаронс.    Когда подготовили все три пасты для всех 3 видов макаронс приступаем к добавлению меренги в них.     В полученную миндальную патсу добавить примерно 70% от  массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.  Тут главное не перемешать сильно, Вам нужно добиться хорошего промеса и туго спадающей с лопатки массы, главное помнить, чем дольше вы мешаете, тем более жидкой становится консистенция, вы это поймете, процесс не быстрый, главное не увлекаться.     Затем вмешать вторую часть меренги и снова довести до однородности. Получится масса не очень хорошо спадающая лентой с лопатки, но при этом уже текучая в миске, если провести полоску, она начинает стекаться и хочет соединиться, обретая снова однородность формы через какое-то время. Такая масса не оставляет хвостов на печенье.

     Замечу, времени на все приготовление теста ушло не больше 10 минут.      Массу выложить в кондитерский мешок. Отсадить, держа вертикально поверхности  диаметром 3 см печенье, в момент, когда кружочек стал 3 см остановиться (не давить на мешок) и аккуратно отвести в сторону насадку, тогда масса уже не вытекает из мешка и не оставляет кончик.

   Отсаженное печенье оставить постоять не менее 30 минут, за это время оно подсыхает сверху. Этого времени достаточно для этого рецепта, что бы макаронс в духовке не трескалось (при условии соблюдения температурного режима внутри духовки и при приготовлении сиропа). Но все же рекомендую проверить, образовалась ли небольшая пленка на поверхности и не липнет и поверхность к пальцу (вдруг вы ошиблись при замесе и все ж стоит немного дольше посушить).

    Разогреть духовой шкаф до 140 градусов в режиме конвекции (ориентируемся на термометр для духового шкафа, а не на то, что значат деления на ручке переключения, все духовки разные и пекут чуть сильнее или меньше заявленного жара, это и становится причиной трещин и темного цвета макаронс - проверено!).   Выпекать при 140с-7 минут, затем, что бы макарон не поменяли цвет при температуре 130с-10 минут, и 7 минут при совсем выключенной духовке в том случае, если макаронс еще не достаточно пропеклись и подсохли. Проверить готовность можно потрогав поверхность печенья, оно не должно проминаться и быть мягким.    Готовое печенье вынуть из духовки и только после абсолютного остывания снимать с коврика, не раньше, иначе дно останется на нем.    Начинку следует наносить на остывшие макаронс. Вкус Черная смородина с ароматом лимона (база теста) ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Сахарная пудра 125 гр. Краситель Сиреневый, Пинк, Фукси любой из них ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Принцип тот же, что я описывала для приготовления теста выше. Вкус Карамельный с ароматом кофе ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Сахарная пудра 125 гр. Кофе растворимый 1 ч. л. ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр.  Принцип тот же Вкус Макарон фисташковый ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Краситель Зеленый ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше берем и отмеряем) Вкус Банан-Маракуя ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Ваниль жидкая 1 гр Краситель желтый ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше) Вкус Кокосовый с ароматом апельсина ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Кокосовая стружка 25гр. Сахарная пудра 125 гр. Ваниль жидкая и пудра 1 гр. ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( готовили в начале рецепта) __________________________________    С тестом закончили, хочу перейти к начинкам, которые мы готовили на курсе к тому тесту, что описано выше. Вы для своих макарон можете приготовить абсолютно любую начинку, которую только любите, так собственно я и сделала придя домой. Количества ингредиентов одной начинки, рассчитано ровно на одну порцию теста с соответствующим названием, что я описывала выше. Начинки (гарнир)  пишу тоже все в одном рецепте, т.к. готовятся они по одному и тому же принципу: *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Сливки 35% 150гр. *** Сливки 35% 80гр. ***Ваниль жидкая 1 гр. *** Цедра лайма 1 шт. Масло какао 6 гр. Сливочное масло 22 гр.    Разложить в три емкости ингредиенты, вместе те, которые отмечены одинаковыми звездочками, так легче их будет отмерять и не использовать лишнюю не нужную посуду. Сливки и глюкозу в сотейник, т.к. их нужно будет уваривать.     В сотейнике подогреть 80 гр. сливок с цедрой лайма и с ванилью. Дать настояться 10 минут (можно не греть а настоять с вечера). Затем цедру процедить и убрать, она нам нужна только для вкуса.    В сотейнике нагреть 150 гр. сливок и глюкозу до 60с и добавить сахарный песок перемешанный с пектином. Полученную массу уваривать примерно до состояния детского яблочного пюре.    Добавить настоявшиеся сливки с ароматом ванили и лайма. Довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов, опустив посуду дном в холодную воду и только потом ввести размягченное сливочное масло, иначе оно потечет. Пробить погружным блендером насадкой звезда.     Массу накрыть пищевой пленкой и дать застыть немного в прохладном месте. Начинять макарон нужно тоже вертикально не доходя до края 0,5 см, сверху накрыть половинкой и придавить. Обратите внимание, лучше не добавить, чем передавить крем. Начинка не должна выходить за край печенья, во первых это неэстетично выглядит, а во вторых при хранении макаронс слипнутся между собой. Далее пишу остальные вкусы, которые делаем по тому же принципу. ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С АРОМАТОМ ЛИМОНА *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 62 гр. **Пюре черной смородины 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Цедра 1 лимона Масло какао 6 гр. Сливочное масло 26 гр.  Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. Подогреть в сотейнике 80 гр сливок и цедру, настоять, процедить. В сотейнике нагреть пюре и глюкозу до 60 градусов и добавить сахар с пектином. Полученную массу уварить. Добавить настоявшиеся сливки, довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов и ввести масло. Пробить блендером. КАРАМЕЛЬНЫЙ ГАРНИР *Пектин NH (апельсиновый) 2 гр. **Глюкоза 60 гр. **Сливки 35% 240 гр. Масло какао 6 гр. Сливочное масло 24 гр. Делаем по принципу описанному выше. Кому сложно с карамелью, я подробно расписывала как ее готовить в рецепте тут.   В сотейнике нагреть 240 гр. сливок с глюкозой, добавить перемешанный 6 гр сахара с пектином. 45гр. сахара отвесить в сотейнике и карамелизировать до золотого цвета, при этом не мешая, а потряхивая сотейник, что б не было комков и частями соединить с настоем ( вливаем с карамель сливки частями). Полученную массу уварить до состояния жидкий мед. (Карамель готова) После чего снять с огня добавить масло какао и соль. Охладить до 30 градусов и ввести размягченное масло и куантро. Пробить блендером.  БАНАН-МАРАКУЯ *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Пюре банан 75 гр. **Пюре маракуя 75 гр. **Сок лимона 20 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Ванильная пудра  Масло какао 10 гр. Сливочное масло 25 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. КОКОС С АРОМАТОМ АПЕЛЬСИНА *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Пюре кокосовое(кокосовое молоко) 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Цедра апельсина 1 шт.  Масло какао 6 гр. Сливочное масло 25 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Сливки 35% 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Фисташковая паста 35 гр..  Масло какао 6 гр. Сливочное масло 22 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. _________________________________________________________ С удовольствием отвечу на вопросы, если пишу не понятно. 

mysecretshobby.blogspot.ru

Нежнейшие макарон с черникой и еще один вариант приготовления макаронада по Эрме (Blueberries macarons) - Жизнь

Я уже писала о первом способе, который я часто встречаю в статьях о приготовлении макарон по Эрме, когда тан-пур-тан (смесь сахарной пудры и миндальной муки) растирают с одной частью белка, а затем в эту смесь вводят меренгу. Но встречала я еще один вариант приготовления теста для макаронс, который мне уже полюбился больше. Этот способ приготовления macaronade отличается от первого тем, что в тан-пур-тан добавляется первая часть белка, ничего не перемешивается, а просто отставляется в сторону на время, пока вы готовите меренгу. Затем в эту смесь добавляют часть (или же сразу всю) меренги и только на этом этапе начинают вымешивание. Чем мне понравился этот способ? Макаронад получается менее плотным, чем при использовании первого способа с растиранием. Быстрее наступает «момент готовности» теста, его как-то легче вымешивать по ощущениям, оно получается нежнее, легче. Корочка образуется практически сразу (минут 15-20 после отсадки). Пекутся они тоже немного быстрее, и именно по этому рецепту у меня они получаются наиболее глянцевыми из опробованных вариантов. Готовые половинки по текстуре воздушнее и нежнее, нечто среднее между методом с растиранием и французской меренгой, а после начинки/пропитки они вообще становятся невесомыми и тающими, с ощутимым миндальным вкусом. Что касается конкретно этих макарон с черникой, то у меня для них в голове заиграло словечко, эпитет-неэпитет, – невестовые. Они такие… нарядно-нежные. Белые, с россыпью кристаллов цветного сахара и ягодным ганашем насыщенного фиолетового цвета (удивительно, насколько сильный цвет дает черника!). Вкус ягод очень мягкий, легкий, и в общем вкус этих макарон – сама нежность.
Ингредиенты для половинок (90 половинок диаметром 3 см):
75 гр миндальной муки 75 гр сахарной пудры 27,5 гр белка комнатной температуры белый краситель (у меня гелевый AmeriColor) Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито. Сушите смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз. Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону. Приступайте к приготовлению меренги. Она готовится так же, как и для первого способа: из сахара и воды сварите сироп (до 118 градусов). Взбейте в крепкую пену вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики). Меренгу добавьте в тан-пур-тан и вымешайте тесто до готовности. Мне удобнее добавлять сначала треть меренги, вымешать немного (не до абсолютной гладкости, а сделать движений 5 ломаткой), а затем ввести остальную меренгу и продолжать вымешивать. Когда я вижу, что макаронад почти готов, разделяю на части и окрашиваю – это если готовить несколько цветов.  Если цвет один – то добавляю краситель и распределяю его 2-3 движениями лопаткой. Готовое тесто переложить в мешочек и отсадите на противень с пергаментом, присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки, а затем выпекать при температуре 140 градусов (белые лучше печь при более низкой температуре, чтобы они не румянились) в течение 13 минут, а для макарон большего диаметра – чуть больше. Кстати, как я определяю, когда макарон пропеклись: после того, как уже сформировалась хорошая юбочка, где-то с 11-12 минуты я наблюдаю за ними в духовке. Открываю духовку и аккуратно берусь за шапочку, слегка ее двигаю (очень-очень слегка, чтобы ничего не повредить). Если шапочка двигается относительно основания и юбочки, то оставляю еще печься. Если ощущаю, что они стали одним целым – готово. Потому что, согласитесь, метод «готовые макарон легко отходят от пергамента» - неудобный, ведь если они недопечены, то вы узнаете об этом слишком поздно, когда они остынут, и ничего уже сделать не сможете. Возможно, мой метод какой-то макароно-варварский, но у меня пока не было непропеченных макарон. Испеченные макарон вместе с пергаментом переместите с противня и дайте остыть.
Ганаш с черникой: ингредиенты
90 грамм белого шоколада 35 грамм сливочного масла 90 грамм черники (разморозить, пробить блендером и протереть через сито) 1,5 ст. ложки ежевичного ликера Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60 градусов). Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60 градусов, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. Добавьте в пюре ликер. Можно заменить его черносмородиновым ликером, или вообще не добавлять. Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером.

Отправьте ганаш в холодильник на 3-4 часа, после чего наполните им макарон. Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.

Кстати, эти макарон я готовила для дополнения-украшения очень простых, но невероятно вкусных капкейков «Нежность» (рецепт в следующей статье).

***************

http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/11/makarons-tematicheskaja-podborka-receptov.html 

www.zhizn-vkusnaja.com.ua

MACARONS CHOCOLAT- ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРУНЫ - jultchik

Самое вкусное и нежное миндальное печенье, какое я когда-либо ела.Das zarteste und leckerste Gebäck, das ich je gegessen habe.

altes Foto "Macarons au chocolat"

Рецепт рассчитан на 35 макарун.

Для макарун:

110 г миндальной пудры225 г сахарной пудры25 г порошка какао ( без сахара )120 г яичного белка ( около 4 яиц )50 г мелкого сахарного песка30 капель пищевого красителя ( красный цвет )

Для ганаша:

30 г сливок125 г молока125 г шоколада à 53% какао

Разогреть духовку до 150 °C.

Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут.Затем высыпать эту смесь на противень, предв. выстел. пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.Затем просеять через очень мелкое сито.Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать- яичная смесь будет по "тягучей" по консистенции.Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой/тюллей около 8 мм в диаметре, на противень, выст. пергаментной бумагой выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру.Оставить противень на 1 час на столе для "le croûtage"- образования корочки! Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие "le croûtage" можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.

Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось.

Печенье должно слегка "подняться" и на нём по краю образуется "воротничок"- "la collerette"- это в идеальном случае, если "воротничок" не образуется- ничего страшного.

Начинку для макарун ( ганаш ) желательно приготовить за день.Готовится очень быстро, но долго застывает.

Приготовление шоколадной начинки:

Шоколад нарезать мелкими кусочками.Молоко и сливки довести до кипения.Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, накрыть плотно пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.

Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.

Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка начинку ( размером с лесной орех ) и вторыми половинками накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами.

Приятного Аппетита!

Мои комментарии и tipp:

Все продукты должны быть точно взвешены!Делала точно по рецепту.Готовить макаруны желательно при сухой погоде, они очень чувствительны к влаге, это важно для образования "le croûtage"Для образования "le croûtage" можно прибегнуть к помощи духовки, приоткрыть, чтобы тёплый воздух смог ускорить образование корочки.Выпекать по одному листу, на среднем уровне духовки.Когда доставала печенье из духовки, побрызгала холодной водой под пергаментный лист прямо на противень, так легче будет снимать макаруны и они не будут "приставать" к бумаге.Я делала 2 дня на выходные, макаруны "требуют внимания и время", но, поверьте, результат будет просто потрясающий.Печенье получается очень нежное и очень вкусное.Для начинки использовать очень хороший шоколад.Хранить в холодильнике, желательно закрытыми.И подавать на стол холодными.Некоторые замораживают, я заморозила парочку на пробу.

Quelle/Источник: Macaronsde Sébastien Serveau

jultchik.livejournal.com

Как хранить макаруны в домашних условиях — Elfterra.ru

Калорийность: 335 кКал на 100 г.

Макаруны – это французский десерт, состоящий из двух печенюшек из миндальной муки, склеенных вкусной начинкой. В качестве начинки может быть любой крем, джем, конфитюр и т.д.

Рецепт макарунов предполагает использование миндальной муки. Но её не всегда можно найти в магазинах. Поэтому довольно часто её готовят в домашних условиях с цельного миндаля.

Добавляем сухой белок к жидким белкам и взбиваем миксером на высоких оборотах в пышную массу. На скорости добавляем сахарный песок или пудру. Массу взбиваем до растворения сахара.

Тем временем готовим сладкую начинку. Каждый шоколад ломаем на кусочки в отдельные емкости. Топим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически перемешивая его. Масса должна стать жидкой и однородной без комочков.

Очень важно не допустить попадания воды в шоколад, иначе он может скрутиться.

Готовые макаруны складываем в банку или коробку с крышкой. Пирожные можно подавать сразу или хранить в холодильнике в закрытой упаковке не более двух суток.

Опытные кулинары советуют запасаться макарунами впрок. Для этого готовые печенья без начинки складывают в воздухонепроницаемый пакет, и замораживают в морозильнике. Срок хранения замороженных пирожных достигает трех месяцев. Потом при необходимости достаем нужное количество заготовок и размораживаем в камере холодильника 5-6 часов. Готовим любую начинку и собираем макаруны. Пирожные после размораживания нужно употребить в пищу в течение суток.

Видео:

PISTACHIO FRENCH MACARONS

Я думаю, что пришла пора подняться на один LEVEL выше и стать более профессиональнее в приготовлении этого ВКУСНЕЙШЕГО, НЕЖНЕЙШЕГО и ТАЮЩЕГО ВО РТУ французского кондитерского блаженства.

Этот рецепт из моей новой книги от бога макарунов José Maréchal.

САМОЕ ГЛАВНОЕ. Для этого рецепта необходим сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа.

Если вы читаете мой блог, то уже успели познакомится с приготовлением крема на горячем сиропе с использованием сахарного термометра.

Желаю Вам, мои миндально-фисташковые, чтоб всё у Вас получилось!

КАК ХРАНИТЬ МАКАРУНЫ?!

Лучше всего в упаковк е (банке, дозе ,коробк е) с закрытой крышкой, не больше двух дней в холодильнике.

Так же можно сделать в прок. Готовые макаруны (макаруны-половинки без крема) можно заморозить в воздухонепроницаемой упаковке (доза, банка, коробка). Срок хранения замороженных макарун до 3 месяцев. Перед украшением кремом, достать из морозилки и разморозить в холодильнике в течении 5 часов. После разморозки макаруны должны быть употреблены в пищу в течении 24 часов.

Юля! Шикарные макарунсы. Такие ровненькие! А цвет какой! А какие вкусные должно быть. Я как раз тоже хотела попробовать рецепт с сиропом 🙂

дааа! Восторг. Спасибо за МК. Я пока только хожу вокруг и около этих пирожинок )))) Даже книгой обзавелась )))) Но, думаю, теперь точно испеку!! Только где такой градусник взять? и это обязательно, мерять температуру?

Увы без термометра ничего не получится.

Я тут нашла пару ссылок в России и Германии, где можно купить термометр для шоколада и карамели.

Juli, vi daete. ja tolko naučilas resept dla "chainikov". Peku ix pochti kazdi den! A Vy so sledujushim LEVLEM. Ogromnoe spasibo za Mk, pobegu pokupat termometr. 🙂

Привет. Все очень вкусно на картинке,но начинать что-то делать страшно. 🙂

Как говорится: Глаза боятся, руки делают!

Юля,а какой сироп нужно добавить в фисташковую смесь,спасибо за ответ

Какой будет под рукой. У меня самый обычный ванильный сироп. Если нет готового сиропа, можно сделать самим. Воду и сахарный песок, в пропорциях 1:1, довести до кипения и добавить пачку ванильного сахара. Остудить. Готово!

Эх, когда же моя девушка научится это готовить! После нашей поездки по Европе она все мечтает их сделать, но что-то никак не выходит. Видимо это довольно трудно. В итоге мы стали искать эти макаруны по всей Москве, но таких как во Франции не нашли. Единственное место, где прям очень похоже делают это фирма Mon bon. Теперь даже я захотел их научиться делать. Они прям очень вкусные.

Не отчаивайтесь! После долгих тренировок, всё у вашей девушки получится!

Юленька а можно этот рецепт крема использовать для тортов?

Конечно можно, это самый обычный ганаш!

Юля,скажи а без крема сколько можно их хранить не замораживая? Нужно их в холодильник в таком случае или просто в дозу?

В холодильнике хранятся они до 2-3 дней. Чтоб они были свежее, лучше будет заморозить, даже если на день, два! Естественно без крема!

Юля, добрый день! Скажите пожалуйста, вы используете состаренные белки и комнатной ли температуры должны они быть ? Спасибо, с ув. Ольга

Для этого рецепта используются свежие яичные белки, комнатной температуры. Значит яйца должны быть не из холодильника!

Скажите пожалуйста можно ли из одной порции теста сделать два цвета ? когда его делить ?

и когда Вы замораживаете половинки они могут соприкасаться? не склеятся?

Конечно можно. Готовое тесто разделить и каждое подкрасить в Желаемый цвет.

Между половинками проложить бумагу для выпечки и заморозить, не забыв контейнер для заморозки плотно закрыть крышкой.

какая цена муки в Германии? у нас в Украине от 160 гр до 260

я брала все время по 200 но помол крупный не удобно

100 г миндальной муки стоит 0,89€

Подскажите, все делала по вашему рецепту, консистенция теста получилась хорошая, подержала час, верхушка схватилась, но в духовке(у меня газовая) 95% потрескались и юбочки не образовались((( в чем может быть дело. В белках-у меня были из холодильника, не состаренные? или в духовке?

Вот прямо такая же фигня, сделала все по рецепту покрасила сухим красителем, потрескались все и юбочка появилась ток у 3. Духовка электро температура выставлена правельно.

Единственное сироп варила и он резко прыгнул до 117, но неужели это так критично. Растроина до жути 🙁 уже не в первый раз делала. вышло в первый на 6 из 10, остальные разы на 1 🙁

Я когда начинаю взбивать белки- они хорошо взбиваются у меня!! (У меня термомикс)..но когда я потихоньку вливаю сироп. . вся моя устойчивая,хорошо взбитая пена- преврашается в жидкость!! И потом,сколько я не взбивала- устойчивых пиков больше не получалось! Подскажите пожалуйста, эт так должно быть?? Или есть все таки что то еще,что нужно делать,что бы после вливания сиропа,смесь могла бы делаться "пиками"??

Популярность этого миндального пирожного переживает сейчас в России настоящий бум: кондитерские производства из российской глубинки обращались к нам и за рецептами его приготовления, ежедневно мы получаем большое количество запросов на миндальную муку тонкого помола, из которой их выпекают. Поэтому мы решили познакомить вас с некоторыми секретами приготовления в домашних условиях «макарун» или «макаронс», как у нас их назвали, чтобы не путать с «макаронами». Итак, сам рецепт, история, фото и другая интересная информация.

Тот вид, который макаруны имеют сейчас, они получили благодаря рецептам парижского патиссье XX века Ладюре.

Предлагаем вам рецепт приготовления макарун и несколько советов французских и канадских шеф-кондитеров, которые помогут вам освоить непростое искусство приготовления этого замечательного миндального печенья.

  • 125 г миндальной муки
  • 225 г сахарной пудры
  • 4 яичных белка
  • 30 г сахара
  • краситель

Надо учитывать, что выпекать макаруны – это точная наука, рецептуру нужно соблюдать очень жестко, до грамма, ни в коем случае не переводя их в «ложки» и «чашки», здесь вариант «на глазок» не пройдет.

Успех и сложность в приготовлении макарун зависит от приготовления теста: оно должно слегка опадать, когда его выкладываешь, но не слишком. Для этого надо:

  1. Сахарную пудру очень тщательно перемешать с миндальной мукой тонкого помола (для макарун).
  2. Белки взбить с сахаром в крепкую пену при максимальной скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы».
  3. Взбивать надо хороших минут 5.
  4. Смесь муки с пудрой высыпайте на взбитые белки аккуратно, «дождём».

Смешивайте состав силиконовой лопаткой пока он не станет однородным и блестящим. Смешивать надо снизу вверх и от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Но как только смесь станет однородной, перестаньте смешивать, чтобы пена взбитых белков не опустилась. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовыывать ленту при стекании. Не нужно «макарунировать» слишком энергично, — так вы можете опустить пену из взбитых белков при перемешивании и получить тесто скорее жидкое, чем воздушную пену. Меренги у вас тогда получатся плоскими.

В конце смешивания добавьте краситель в зависимости от желаемого вами цвета и аромата.

Старайтесь делать ваши макаруны одинаковыми. С помощью кондитерского мешка с гладким наконечником 8-10 мм сделайте одинаковые ровные кружки, достаточно удаленные друг от друга, чтобы они пропеклись одинаково и были одного диаметра. Можно подложить шаблоны под прозрачную пергаментную бумагу, чтобы макаруны были одинаковыми.

Оставьте их на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку, чтобы они слегка подсохли и покрылись корочкой. Подсохшая корочка сверху сделает макаруны более гладкими на выходе. Надо подсушить их в течение минимум 15 мин. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: жар под противнями будет растекаться более равномерно, а это позволяет макарунам подниматься медленно, не позволит им высохнуть, и образует «кружевную юбочку» в основании.

Нагрейте духовку до 160 градусов. Вставьте противни на среднюю полку духовки примерно на 12 минут для больших макарун и на 8 минут для маленьких. Будьте внимательны: слишком длительное выпекание сушит макаруны!

Избегайте колебаний температуры. Температура воздуха в духовке (предпочтительно конвекционного типа) должна быть постоянной. Вынув из духовки, дайте макарунам остыть несколько минут. Независимо от того, выпекаете вы их на пергаментной бумаге или на силиконовой подложке, дайте им остыть 5 минут при комнатной температуре, прежде чем их снимать. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги.

В качестве начинки можно использовать ганаш, конфитюр или ореховую пасту (марципан). Выбор ароматизаторов зависит только от вашего желания и их наличия.

Прежде чем положить начинку, надо с внутренней стороны проделать небольшое отверстие в макарунах, — это позволит положить больше начинки и помешает им легко развалится на две половинки.

Соедините макаруны по двое, положив между ними начинку.

Поставьте макаруны с начинкой в холодильник минимум на час. (Идеально, если у вас хватит терпения подождать 4-5 часов), чтобы сделать вкус и текстуру печенья и начинки более однородными. Они станут и более мягкими.

Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Употребить макаруны нужно в течение 48 часов после выпечки, но можно их и заморозить. Если вы рассчитываете подать их позже, заморозьте их. За день до подачи вложите начинку в печенье, не размораживая его, и оставьте в холодильнике на 48 часов, прежде чем их подавать.

При этом нужно учитывать, что маленькое количество макарун делать очень сложно, лучше сделать сразу много, заморозить их в холодильнике и доставать по мере необходимости. Макаруны прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.

Ваши макаруны вышли плоскими:

  • Есть ошибка в пропорциях.
  • Меренги недостаточно взбиты и перемешаны с сахаром
  • Вы слишком усердствовали, взбивая тесто, и меренги опали.
  • Духовка была недостаточно нагрета.

Ваши меренги получились с трещинами:

  • В духовке слишком много влаги
  • Период подсушивания не был выдержан (15-20 мин)
  • Духовка была перегрета

Ваши макаруны не поднялись и у них нет гладкой поверхности.

  • Вы переборщили с миндальной мукой и состав стал слишком жидким
  • Меренги были недостаточно взбиты и сахар недостаточно растворился
  • Духовка недостаточно нагрета

Ваши макаруны склеиваются.

Совет шефа: они и должны слегка приставать к бумаге. Нужно перевернуть противень и постепенно снимать бумагу для выпекания.

Ваши макаруны теряют цвет или желтеют:

  • Духовка была перегрета
  • Вы передержали печенье в духовке
  • Колер был плохого качества

Совет шефа: соблюдайте температурный режим и используйте предпочтительно колер в порошке.

  • Советы хозяйке

elfterra.ru

Что нужно знать о Macarons?!

Если вы любите читать журналы о путешествиях или кулинарные блоги, то вам наверняка попадались фотографии забавных печеньиц с кокетливой «юбочкой», скрепленных между собой яркой кремовой начинкой. Называются эти французские пирожные макаронами (macarons), и история их появления весьма любопытна.

Пусть вас не смущает созвучие названия французского десерта и обыденного блюда:) Правильно называть эти пирожные именно «макаронами», так как по правилам французской грамматики буква s на конце слова не читается. Некоторые называют их «макарунами», но и это неправильно; макаруны — это американское кокосовое печенье, не имеющее отношения к парижскому разноцветному лакомству.

По сути, «половинки» macarons — это классические миндальные пирожные, которые выпекаются итальянскими и французскими кондитерами уже больше сотни лет. Лакомство было популярно настолько, что сразу несколько городов Средиземноморья спорили за право называться его родиной. В каждом регионе, в каждой провинции был свой рецепт этой сладости, особенно запомнились сладкоежкам того времени пирожные, выпекаемые сестрами-кармелитками в одном из монастырей Нанси (регион, кстати, до сих пор славится своими кондитерскими изделиями). Однако macarons в их современном виде придумал француз Пьер Дефонтен, владелец кондитерского дома Laduree — в одном из своих путешествий он распробовал швейцарский шоколадно-сливочный крем и решил в качестве эксперимента «склеить» им два традиционных миндальных пирожных. С этого исторического момента начался взлет кондитерского дома Laduree.

Новое пирожное получило название Gerbet— именно так и по сей день называют все парижские macarons. Окрыленный успехом нового десерта, Дефонтен шагнул дальше и открыл первую в Париже кофейню при своей кондитерской. Место сразу облюбовали дамы — в те времена в традиционных «мужских» кафе их присутствие было нежелательным, а в кофейне можно было спокойно посидеть в компании других барышень, выпить чашечку горячего шоколада и, конечно же, полакомиться парой-тройкой изумительных миндальных пирожных с нежной начинкой. Другие парижские кондитеры быстро включились в сладкую гонку, и за короткий срок в Париже появилось множество больших и маленьких кафе и кофеен, основным «блюдом» в которых были именно macarons. Соревнуясь друг с другом, кондитеры придумывали все новые и новые начинки: шоколад, фисташки, сливочная карамель, мята, орехи, фиалка, разнообразные ягоды и фрукты, кокос, ландыш, шампанское... Именно Париж с тех пор считается «официальной столицей» macarons, и гурманы со всего мира стремятся сюда, чтобы попробовать истинный вкус этих пирожных.

Рецепт классических macarons на первый взгляд кажется простым — сахар, миндальная пудра, взбитые белки и Секретный Ингредиент, который у каждого кондитера свой. Однако создание этих пирожных требует большого труда — миндальная пудра для настоящего macarons должна быть очень мелкого помола, тесто месится исключительно вручную, кроме того, кондитеры строго следят за соблюдением рецепта, температурой духовки, влажностью в помещении и отмеряют количество разных ингредиентов с точностью до грамма. В основном это касается, конечно, небольших кондитерских — в промышленных масштабах так скрупулезно следить за процессом приготовления невозможно из-за популярности продукта и, соответственно, больших объемов его производства. Капризные и непредсказуемые macarons традиционно считаются довольно дорогим десертом, однако любой, попробовавший их хотя бы раз, согласится — оно того стоит!

Конечно, не у всех есть возможность слетать на уик-энд в Париж и отведать macarons на их родине. Сейчас эти сладости появились в ассортименте многих кондитерских по всему миру, в том числе в России и даже в Самаре. Но всем, кто желает попробовать macarons местного производства, рекомендуется очень внимательно отнестись к продукту, который вы собираетесь купить!

Помните, что настоящие macarons:

— обычно диаметром 4-4,5 см. Бывают еще миниатюрные — не более 3,5 см(«на один укус») и «гигантские», размером с ладонь; но классикой является именно 4,5сантиметровое пирожное

— при надкусывании надламываются с хрустом, и под тонкой верхней корочкой оказывается нежное и мягкое миндальное тесто

— с гладкой поверхностью, без «хвостиков» и «заусенцев»

— идеально круглой формы — крошащиеся, неровные края недопустимы! Это относится как к гладкой, так и к воздушной части (lacolerette, или «юбочке») пирожных. Начинка тоже не должна слишком выпирать за края теста

— начинены мягким кремом, а не непонятной субстанцией, похожей на сухое безе

— подобающего срока годности — после выпечки они должны «переночевать» в холодильнике, а потом их нужно съесть в течение трех дней, иначе вкус и текстура испортятся

— гордятся родословной только по праву — по неписаному профессиональному кодексу, присваивать изделиям местечковых кулинаров громкие имена мировых кондитерских домов недопустимо, даже если они и приготовлены по знаменитому рецепту. Более того, использование чужого имени с корыстной целью уголовно наказуемо, так что не становитесь пособниками правонарушителей.

Будьте осторожны и остерегайтесь подделок! Ведь раз попробовав «неправильные» macarons, вы рискуете навсегда испортить впечатление об этом маленьком гастрономическом чуде.

www.latarta.ru

Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 3. Приготовление теста и выпечка

Тесто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).

Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage).

Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Некоторые советуют при этом поворачивать миску строго против часовой стрелки, но это, конечно, шаманство. Если вы вдруг повернете по часовой, мир не перевернется :)

Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Слишком густой, недомешанный, макаронад приведет к тому, что «хвостики» на поверхности макаронс, оставшиеся после отсаживания, не разойдутся и поверхность макаронс не будет идеально ровной. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.

Слишком переусердствовать тоже не стоит, т.к. слишком жидкое тесто будет растекаться и макаронс могут и вовсе не получиться.

Тесто правильной консистенции будет медленно стекать с лопатки широкой лентой, не сваливаясь кусками и не переходя в струйку, а если капнуть тесто на лист бумаги, поверхность через некоторое станет ровной.

Бывает, что сколько бы вы не перемешивали тесто, оно все равно слишком густое. В этом случае можно добавить в него чайную ложку свежего невзбитого белка и снова проверить консистенцию.

Добавление красителя

Краситель можно добавлять в самом конце приготовления меренги, когда она уже хорошо взбита, либо при замешивании теста.Некоторые источники рекомендуют выбирать сухие или гелевые красители, поскольку они меньше влияют на консистенцию теста, чем жидкие. По моему опыту, количество добавляемых красителей хорошего качества достаточно мало, чтобы существенно повлиять на консистенцию теста.

Ориентироваться стоит именно на качество и количество добавляемого красителя.

Отсаживание макаронсГотовое тесто сразу же переложите в кондитерский мешок. Чтобы удобнее было наполнять кондитерский мешок, поместите его в высокую посуду (большой мерный стакан, например), отогнув края.

Для многоразовых мешков используйте гладкую насадку, а у одноразового можно просто обрезать кончик.

Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.

Чтобы получить хорошо откалиброванные макаронс, можно распечатать лист бумаги с нарисованными кругами (или нарисовать их с помощью циркуля или круглой посуды нужного размера) и подложить его под бумагу для выпечки.

Есть еще вариант, когда круглую стопку просто окунают в сахарную пудру и оставляют отпечатки на бумаге или силиконовом коврике.

Отсаживая макаронс, держите мешок вертикально, а кончик мешка близко к поверхности, чтобы получалась ровная круглая «лепешка», а не спираль.

Если при отсаживании у макаронс остаются «хвостики», пожно слегка постучать противнем с заготовками по столу. Это поможет поверхности выровняться, если тесто не слишком густое.

Подсыхание и выпечка макаронс

В большинстве рецептов перед выпечкой рекомендуется оставить отсаженные заготовки на воздухе, чтобы верхняя часть подсохла. Время сушки можно корректировать в зависимости от влажности и температуры, но обычно это от 30 до 60 минут. По истечении этого времени, если вы дотронетесь до теста пальцем, оно не должно прилипать. Иногда макаронс не высыхают и за 2 часа, это больше связано не с влажностью (если вы не где-нибудь в Сингапуре их готовите), а с правильностью приготовления меренги. Если макаронс не досохнут, то при выпечке они могут потрескаться, а вожделенная «юбочка» не получится.

Подсушенные заготовки выпекайте при указанной в рецепте температуре (от 140 до 160 градусов, как правило). Точное время зависит от размера макаронс, работы духовки и температуры выпечки. У меня это обычно занимает около 15 минут для 3х-сантиметровых макаронс, при 150 градусах, хотя многие авторитетные авторы советуют печь меньше.

Критерием готовности макаронс может служить ровное сухое основание (печенье должно хорошо отлипать от бумаги или коврика после остывания) и чуть вязкая серединка. Выпекайте макаронс по одному противню за раз, чтобы воздух циркулировал свободно и они равномерно пропеклись.

Есть также вариант выпечки без предварительного подсушивания, когда первые минуты половинки выпекаются (а по факту как раз подсушиваются) при температуре около 100 градусов, как безе, а потом допекаются при более высокой температуре.  Так получается быстрее, на первый взгляд, но между партиями нужно успевать остудить духовку, иначе неподсохшие макаронс потрескаются от высокой температуры.

Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 1. Общие вопросы

Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 2. Продукты

Статьи по теме: Сухой яичный белокЕще раз очень подробно про взбивание белков

Рецепты макаронс с пошаговыми фото: Клубнично-ванильные макаронсШоколадные макаронс Малиновые макаронс

www.foodclub.ru


Смотрите также