Полезные инструкции от aif.ru. Макаруны это печенье или пирожное


то ли пирожное, то ли печенье

Это крошечные десертные шедевры ещё иногда называют «макарун», но чаще всё-таки — макаруны. Нельзя их отнести только к пирожным или только к печенью… Макаруны — это макаруны. Один раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем.

Макаруны

Французское изящество и райский вкус

Макаруны готовят из миндального порошка и белкового крема — что-то среднее между печеньем и пирожным: две половинки, склеенные кремом.

Существует много рецептов приготовления этого десерта, мы остановимся на базовом — французском.

Для макарунов по-французски нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • по 200 г мелко перемолотого миндаля (в кулинарных книгах его называют миндальной мукой) и сахарной пудры;
  • стакан сахара;
  • 5 яичных белков.

Собрали продукты — и запаслись терпением

Потому что одну только смесь сахарного и миндального порошка надо минимум три раза просеять через частое сито.

Отделяем белки и начинаем их взбивать. Кстати, французские кулинарные книги утверждают, что совсем свежие яйца для приготовления макарун не годятся, они должны быть хотя бы двухдневными. Вначале миксер ставим на минимальную скорость, потом постепенно увеличиваем, и когда взбитый белок начинает образовывать мягкие пики (при вынимании стержня миксера белок плавно оседает), тоненькой струйкой засыпаем постепенно сахар, продолжая взбивать. На этом же этапе при необходимости добавляется и пищевой краситель, если вы хотите получить цветные макаруны. Белки готовы, когда сахар полностью растворился, а при вынимании миксера образовываются жёсткие пики. Мы получили меренгу.

Настало время смешать её с миндально-сахарной мукой. В кулинарной терминологии это называется «макарунаж». Смесь размешивается лопаточкой и очень осторожной. Искать в рецептах нужное количество размешивающих движений — труд неблагодарный, поскольку одни говорят, что десяти хватит, а другим подавай 50 движений лопаткой… Остановимся на рекомендациях опытных кулинаров, которые утверждают, что нужная консистенция достигнута, когда тесто струится с лопатки ленточкой.

Заливаем результаты нашего труда в кондитерский конус. Диаметр отсаженного на пергамент теста должен не превышать 3 см, и приблизительно таким же должно быть расстояние между кружочками. Выкладывать смесь на пергаментную бумагу нужно особым образом, резко убирая отверстие конуса в сторону, так, чтобы на поверхности выложенного теста остался только маленький хвостик. При правильном приготовлении теста эта острая небольшая верхушка сгладится практически сразу.

Макаруны

Тесто не как всегда

Тесто для макарун отличается от других видов теста. Если припомнить, то для других изделий нужно обязательно оберегать его от заветривания. Здесь же, наоборот, необходимо тесто заветрить. Это нужно для того, чтобы образовалась корочка, которая не будет выпускать воздух при выпечке, благодаря чему макаруны будут воздушными и хрустящими. Как правило, 20 минут вполне достаточно для этого. Как проверить готовность к выпеканию? Тесто не должно прилипать к пальцу при осторожном прикосновении.

Духовку нужно разогреть до 150°С и выпекать макаруны 15 минут. Если вы знаете вашу духовку во всех тонкостях, основывайтесь на вашей интуиции и корректируйте время выпечки.

Готовые пирожные можно снимать с бумаги только когда они полностью остынут.

Начинка или прослойка?

Собственно, нам всё равно, лишь бы две половинки макарун хорошо держались вместе.

Существует много рецептов начинки для макарун:

  • шоколадная;
  • сливочная;
  • фруктовая
  • и другие.

Выберите то, что вам больше всего нравится.

Макаруны

Автор: Любовь Василина

seductrice.ru

МАЛЕНЬКИЕ ПИРОЖНЫЕ КАК НАЗЫВАЮТСЯ: Пирожные макарони

В чем разница между пирожными макарон и макарун? Миндальную муку для пирожных макарон можно приготовить в домашних условиях. При какой температуре нужно выпекать пирожные макарон? Не стоит путать французское миндальное пирожное макарон с американским кокосовым печеньем макарун (macaroon).

Считается, что родиной пирожных макарони, или как их еще по-другому называют макаруны, макаронс (Macaroons» или «macarons) является Франция. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Макаруны — это действительно печенье, родом из США, но миндальной муки в них нет, а лишь кокосовая стружка.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Пирожное состоит из двух воздушных половинок, сделанных из миндальной пудры мельчайшего помола и нежнейших белков. Пирожное в современном его виде придумали во Франции. В процессе приготовления теста для пирожных макарон Вам нужно приготовить сироп и добавить к нему взбитые белки. Оба этих действия нужно производить одновременно.

Хотя также есть и версия о том, что в Европу макарони попали через Венецию, куда свозились диковинные и необычные для тех времен товары. По другой версии макарони готовились в монашеском монастыре в городе Нанси в Лотарингии сестрами Макарун.

Выпекаем половинки пирожных при температуре 170 градусов в течении 10-12 минут. Ни в коем случае не открывайте духовку во время выпекания пирожных – иначе белковая масса просто не подымется. 15 гр. ликера «Куантро» и взбиваем вместе с 200г.марципана. Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство! Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта. 3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». 6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим. 1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха. 3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем.

При выпечке макарунов иногда рекомендуют противень с печеньем устанавливать на другой противень, пустой – это предотвратит печенье от перегрева. 6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй. Ну, и остановимся немного на начинках. Масса должна быть гладкой и глянцевой. Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник. Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом.

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья.

Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов!

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта. Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон. Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. В общем, предлагаю считать вопрос закрытым: держите в уме то название, которое ближе вам. Главное – готовьте и наслаждайтесь.

Состарить — значит отделить белок от желтка и оставить в герметичной упаковке в холодильнике хотя бы на 2 дня, а потом еще сутки при комнатной температуре. Приготовила макарунс по вашему — французскому рецепту. Это мой первый опыт, в целом они удались и даже выглядят симпатично.

Макарон — это те самые нежнейшие миндальные пирожные французского происхождения, о которых идет речь в статье. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное.

Читайте также:

Читайте дальше:

uravnedutys.ru

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Фредерик Гино, шеф-кондитер «Арарат Парк Хаятт Москва», рассказывает, как приготовить популярные французские пирожные>>>

Макаруны – это французская вариация на тему миндального печенья. Во Франции оно очень популярно – макаруны подают даже в Макдональдсе. Эти пирожные можно встретить и в российских кофейнях, они прекрасно сочетаются с кофе, чаем и другими напитками.

Печенюшки маленькие, круглые, около 2 сантиметров в диаметре. У них есть хрустящая гладкая корочка, как скорлупка яйца, а внутри они вязкие и мягкие, очень нежные. Они не пристают к зубам, как обычное миндальное печенье, а как будто смешиваются с начинкой.

СМОТРЕТЬ НА ВИДЕО>>>

Начинку кладут не слишком толстым слоем между двумя макарунами – в результате получается пирожное.

В классической версии - это сладкое пирожное. Но Фредерик Гино, шеф-кондитер «Арарат Парк Хаятт Москва», делает эти милые пирожные не только с пралине или сладким кремом, он наполняет их и солеными начинками, например, пюре из томатов или копченым фуа-гра. Очень интересно звучат макаруны с начинкой из ананаса, карри и эстрагона. Федерик Гино рекомендует макаруны как сопровождение к вину или даже крепким напиткам, они хороши и с водкой, считает кондитер.

Готовятся макаруны довольно легко, но, как предупреждает господин Гино, нужно строго соблюдать все правила и ни на шаг не отступать от технологии. Иначе ничего не получится.

Кстати, часто встречается и еще одно название этих пирожных – «макароны», при этом указывается, что «макаруны» - это американские пирожные, совсем не похожие на французские. В этом мастер-классе мы пишем «макаруны», потому что так произносит это название Фредерик Гино.

Что понадобится:

На 50 макарун

250 г сахара

6 белков

250 г сахарной пудры

250 г миндальной пудры

1,5-2 стакана воды

1 ст.л. какао

Шаг 1. Приготовить сироп

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Стакан сахара нужно смешать с водой и поставить нагревать. Это можно сделать на среднем огне, но нужно часто помешивать сироп. Он должен стать тягучим и желтоватым. Тогда мы его выключаем, как следует перемешиваем. Вода выпаривается окончательно, а сам сироп достигает нужной температуры – 80 С, горячее нельзя, иначе свернутся белки.

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Как проверить, что сироп достиг нужной консистенции и температуры, ведь не у всех же на кухнях есть термометр? Нужно взять воронку для вина или каплеуловитель, опустить в сироп его узкую сторону, а потом подуть в широкую. Если образовывается сахарный пузырь – сироп готов.

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Шаг 2. Взбить белки

Нужно взять половину белков, 3 штуки, и взбить до мягких пиков, то есть пики должны появляться, но могут опадать. Яйца не должны быть холодными, за полчаса до приготовления достаньте их из холодильника. Потом в них следует добавить сахарный сироп, не прекращая взбивать. Это простой способ.

Можно еще добавить сироп во взбитые белки и нагреть смесь на водной бане. Нагревать надо несколько минут, помешивая. Чтобы определить, что готово – надо опустить в смесь палец, если вы почувствуете легкий «укус» - можно выключать.

Но вернемся к первому способу – взбивать надо довольно долго, масса белка вместе с сахарным сиропом уплотнится и станет очень крутой. Такой, что будет застывать пиками, если вынуть из нее венчик. Миска, в которой взбиваете, должна ощутимо нагреться. Это значит, что взбивать достаточно.

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Шаг 3. Смешать миндальную и сахарную пудру

Их нужно смешать очень тщательно, а потом просеять. После чего добавить в смесь оставшиеся три белка. И положить какао. Все смешать до однородной массы.

Важно. Нужно использовать именно миндальную пудру, а не просто миндаль, измельченный в кофемолке.

Совет: Макаруны можно подкрасить не только какао, но и использовать другие пищевые красители. Если берёте жидкие, то добавляйте их в самом конце, уже перед формированием макарун.

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Шаг 4. Соединить две смеси

Нужно смесь с пудрой вмешивать в меренгу, а не наоборот. Это важно. Сначала перемешивайте снизу вверх, не спеша, но довольно интенсивно. Потом добавьте движения сверху вниз, как бы размазывая смесь.

Не рекомендуется использовать на этом этапе миксер, так как тогда перемешивание будет слишком быстрым и разобьет консистенцию меренги. Не волнуйтесь, если белки опадут, мы этого и добиваемся. Если они не опадут, а останутся пышными, то не получится эффекта «скорлупки яйца», похрустывающей корочки, покрывающей мягкую, немного вязкую серединку макарун.

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Текстура макарун идеальна, когда мы видим, что она спадает с ложки и немного тянется.

Шаг 5. Формировать макаруны

Надо заправить тесто в кондитерский мешок. Противень выстелить бумагой для выпечки и выдавливать на него небольшие порции теста, стараясь, чтобы они были одинаковыми. Можно это делать сверху, но это не самый лучший вариант, говорит Фредерик, так как наверху макаруны останется еле заметный хвостик. Лучше формировать макаруны сбоку. Когда тесто выдавилось достаточно – прекратить нажимать и оторвать тесто резким движением.

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

После того как макаруны уложены на противне, нужно немного постучать по его дну, чтобы они стали круглыми и ровными.

А потом оставить на столе отдохнуть – минимум на 10 минут, но лучше больше, можно даже подождать 40 минут. Они должны немного подсохнуть. И когда вы дотронетесь до них – не прилипать. Тогда можно ставить в духовку.

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Шаг 6. Выпекать макаруны

Выпекать при температуре 160 градусов в течение 8 минут. Духовку открывать нежелательно, пока это время не истечет.

Когда вынули противень из духовки – дайте макарунам остыть. После этого они легко отлипнут от противня.

Как приготовить легендарное французское печенье макаруны

Шаг 7. Положить начинку

Это можно делать с помощью чайной ложки, ножа или кондитерского мешка - как удобно. Надо положить немного начинки, примерно ½ чайной ложки, положить сверху вторую половинку макаруны и немного покрутить, чуть-чуть придавливая. Браться надо за бока там, где у макаруны начинается вспененная часть, так называемая «юбочка». Если будете нажимать сверху – макаруна треснет.

Начинка пралине

250 г 35 % сливок

125 молочного шоколада

125 горького шоколада

Нагреть сливки немного, потом добавить шоколад. Помешивать, пока шоколад не растает, и пралине немного не загустеет. Потом снять с огня и остудить.

Смотреть на сайте>>>

Еще больше интересного на АиФ Кухне>>>

mirtesen.aif.ru


Смотрите также