Макаруны классические - 24 цвета и вида. Макаруны голубые


Голубые макаруны в стиле Тиффани

Данная статья является переводом и все повествование от первого лица происходит от кондитера Мануэлы Кейлен.

Если Вам когда-нибудь доводилось пробовать макарони, Вы знаете, насколько они вкусные. Мне они нравятся даже тогда, когда я еще не поставила их в духовку: тесто на вкус просто восхитительное …

Когда я бываю в Париже, всегда посещаю самые лучшие магазины, где продают макарони, и набираю пирожных с самыми разными вкусами.

Сегодня я расскажу Вам, как сделать макарони в стиле “Тиффани”. Это превосходное лакомство украсит любой десертный стол. На улице весна, а за ней наступит лето. Почему – бы не устроить вечеринку?

Рецепт

Бирюзовые макарони “Тиффани” (Рассчитано примерно на 30 штук)

  • 60-70 г. яичных белков
  • 150 г гранулированного сахара
  • 60 мл. воды
  • 170 г. сахарной пудры
  • 170 г. миндальной муки
  • 60-70 г. яичных белков
  • Бирюзовый пищевой краситель

Используйте сразу 3 противня, покрытых силиконовыми кондитерскими ковриками или пищевым пергаментом.

Если у Вас нет трех противней, используйте то, что есть в наличии, и выпекайте макарони несколькими партиями.

Используя вырубку диаметром 4 см, нарисуйте равномерно на пергаментной бумаге 4 ряда по 5 кругов. Переверните лист бумаги и положите под силиконовый кондитерский коврик или пергаментную бумагу на дне противня. Теперь у Вас есть шаблон, который поможет Вам сделать макарони одинакового размера.

Приготовьте кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10мм, например Ateco #804.

Разогрейте духовку до 135 градусов.

Вылейте в чашу миксера 65 г. яичных белков и взбейте венчиком.

Налейте воды в небольшую кастрюлю, высыпьте гранулированный сахар и доведите до кипения, на медленном огне, постоянно перемешивая.

Когда смесь начнет закипать, снимите пену и поместите в кастрюлю термометр. Когда температура смеси достигнет 113 градусов, начните взбивать на высокой скорости яичные белки. Когда температура сахарного сиропа достигнет 115 градусов, и яичные белки вспенятся, снимите кастрюлю с огня и медленно влейте сироп сбоку чаши миксера, продолжая при этом взбивать белки. Не лейте сироп непосредственно на венчик.

Продолжайте взбивать получившееся безе в течение 8-10 минут, пока чаша миксера не станет прохладной на ощупь.

Добавьте пищевой краситель в самом конце взбивания. В данном случае я использовала бирюзовый краситель от компании Americolor.

Между тем, насыпьте сахарную пудру и миндальную муку в миску средних размеров.Перемешайте их и добавьте 65 г. яичных белков. Размешайте до консистенции густой пасты.

Выложите миндальную смесь в остывшее безе и перемешайте. Следите за консистенцией, чтобы избежать чрезмерного перемешивания.

Переложите смесь в кондитерский мешок и выдавите круги нужного размера на подготовленный пергамент. После выпечки первой партии макарони в мешке может остаться смесь.

Выпекайте в течение 12 минут. 

Не нужно подсушивать эти макарони перед выпечкой, как это написано в некоторых рецептах.

Начинку для макарони можете сделать из чего угодно. Мне нравится легкая в приготовлении начинка:

  • 170 г. нарезанного белого шоколада
  • 60 мл. жирных сливок

Выложите мелко нарезанный шоколад в миску. Добавьте сливки.

Нагрейте и при высокой температуре в течение 1 минуты хорошо перемешайте. Если шоколад недостаточно растопился, нагрейте в течение еще 15 секунд. При необходимости можете нагреть ганаш еще раз, но не допускайте перегрева.

Перед тем, как выкладывать смесь на печенья, дайте ей остыть в течение 1 часа. Она осядет и примет свою форму.

Если необходимо, нагрейте смесь в микроволновке в течение 10 секунд, чтобы размягчить. Приготовленная начинка может храниться в холодильнике в течение месяца.

Надеюсь, Вас впечатлили эти макарони, и Вам захотелось их приготовить.

Возможно, Вы захотите сделать свадебное торжество в стиле Тиффани? Тогда эти макарони идеально подойдут для десертного стола!

www.gdetort.ru

Голубые макаруны с клубничным кремом и кое что еще....

Правда красивые?!Вот и я увидив их тут же захотела добавить еще один рецептик в свою коллекцию, которая скоро станет просто безразмерной!Кроме того, если учитывать, что грядет 2014 Новый год Голубой деревянной лошади, то эти макарунчики вполне вписываются по цвету.

Я какаждый год впадаю в некую предновогоднюю истерию. Для меня в порядке вещей поставить елку в начале декабря, к середине упаковать все подарки и, выложив их под елку, ожидать праздников.

Этот год не исключение - подарки я начала покупать еще в сентябре. Жду декабря, чтобы сьездить за новенькими елочными игрушками и начать все эти приготовления.

Но есть у меня еще одна традиция - подарки должны быть не только нужные, приятные и т.д. (основные) но и съедобные!

Были и имбирные пряники, и печенюшки. В этом году я хочу наделать шоколадных конфет с цукатами и орешками (заказала даже коробочки специальные красивенькие под них, наклейки, ленты) и если хватит смелости попробую приготовить то, что все вы видите на картинке.

Итак на небольшую партию(штук 15)

75 г миндальной муки

75 г сахарной пудры

55 г белка(состаренного*)

75 г сахарной пудры

18 мл воды

краситель

* белок подержать при комнатной температуре в закрытой банке примерно сутки.

Краситель лучше брать сухой,если нет такой возможности,можно взять гелевый или жидкий но ,нужно уменьшить кол-во воды.

Противни застелить пекарской бумагой

Итак берем нашу миндальную муку и просеиваем в миску.У меня осталось много крупных частичек,а это значит нужно из хорошо измельчить.Берем первую часть сахарной пудры.В кофемолку насыпаем немного миндальной муки,которую надо измельчить и столько же сахарной пудры.Долго молоть не надо,достаточно пары секунд.Просеять,и всё что осталось крупным положить обратно.Положить ещё муки и пудры.Так повторять пока все частички не измельчаться до нужного размера.Итак у нас есть смесь миндальной муки и пудры.её перемешать венчиком.Противень застелить пекарской бумагой и выложить смесь.Её нужно подсушить при 150 гр примерно 8 мин.Затем остудить и опять просеять.Белок разделить на 2 равные части. Первую положить в смесь,но не мешать. Вторую в миску,где будем взбивать.

Воду смешать со второй частью пудры и поставить на огонь.Довести до кипения на небольшом огне,постоянно помешивая.

Теперь добавить краситель(чем больше,тем ярче будут макаронс,но не переборщите,иначе ничего не выйдет).

Когда смесь начнёт сильно пузыриться быстро взбить белки на большой скорости,а сироп снять.

Как только белок хорошо взобьётся,до пиков,вливать тоненькой струйкой сироп,взбивая на маленькой скорости.Очень важно не перевзбивать,масса должна держать форму и быть примерно 45 гр.То есть масса получится плотная,но довольно мягкая.

Выложить в специальный пакет и отсадить ровными кругами на противень.

Чтобы не было хвостиков как на фото,надо немного постучать пртвинем о стол(звучит как то дико!)

Оставить на час при комнатной температуре.В комнате не должно быть прохладно и никакого сквозняка.

За это время должна образоваться плёночка. Если дотронуться пальцем до макаронс,ничего не должно пристать к пальцу.

Духовку тем временем разогреть до 160 гр.

Выпекать примерно 15 мин.Чтобы не вытащить их слишком рано,я трогаю и если макарончик не двигается,значит он готов.Во время выпкания пару раз открыть духовк,таким обзаром выйдет лишняя влага.

Но поскольку время зависит от их размера,будьте осторожны.15 мин это для небольших макаронс.

Для начинки я всегда беру сливочный сыр с сахарной пудрой.В зависимости от цвета можно добавить начинку.Например немного черники измельчить и добавить в крем)

Я также добавила по кусочку клубники в каждый макарон)

Я же обещала кое-что еще)В этом же Чудо блоге есть оригинальная вариация использования наших миндальных пироженок) мне ну оооооочень понравилось!

litle-cook.livejournal.com

Макаруны классические - 24 цвета и вида

Сортировать по:

Артикул: mc30

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Ассорти...
Срок годности 7
Цвет Золото

Артикул: mc10

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Шокладная кремовая начинка...
Срок годности 7
Цвет Коричневый

Артикул: mc02

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Фруктовый джем из спелых ягод малин...
Срок годности 7
Цвет Розовый

Артикул: mc22

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Кремовая начинка с ароматом арбуза...
Срок годности 7
Цвет Красный || Зеленый

Артикул: mc01

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Ванильная кремовая начинка...
Срок годности 7
Цвет Белый

Артикул: mc04

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Кремовая начинка со вкусом банана...
Срок годности 7
Цвет Желтый

Артикул: mc28

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Сливочная со вкусом манго ...
Срок годности 7
Цвет Персик

Артикул: mc27

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Сливочная начинка со вкусом фисташк...
Срок годности 7
Цвет Салатовый

Артикул: mc03

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка По желанию...
Срок годности 7
Цвет Алый || Красный

Артикул: mc09

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Начинка из ягод черники...
Срок годности 7
Цвет Фиолетовый

Артикул: mc23

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Фруктовая начинка со вкусом лесных ...
Срок годности 7
Цвет Розовый || Сиреневый

Артикул: mc29

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Кремовая начинка со вкусом фундука...
Срок годности 7
Цвет Белый || Бежевый

Артикул: mc25

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Кремовая начинка со вкусом мяты...
Срок годности 7
Цвет Салатовый

Артикул: mc24

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Кремовая начинка со вкусом жеватель...
Срок годности 7
Цвет Розовый

Артикул: mc08

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Кремовая начинка со вкусом нежнейши...
Срок годности 7
Цвет Тиффани

Артикул: mc12

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Карамельная кремовая начинка...
Срок годности 7
Цвет Бежевый

Артикул: mc26

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Ягодное пюре из вишни...
Срок годности 7
Цвет Розовый || Сиреневый

Артикул: mc07

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Кокосовый крем...
Срок годности 7
Цвет Голубой

Артикул: mc05

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Фруктовая начинка со вкусом апельси...
Срок годности 7
Цвет Оранжевый

Артикул: mc17

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Фруктовый джем со вкусом ягод Барба...
Срок годности 7
Цвет Белый || Красный

Артикул: mc18

В упаковке 10 штук
Вес 20 грамм
Начинка Фруктовая начинка с Ананасовым вкус...
Срок годности 7
Цвет Желтый || Зеленый
Показывать по:

www.candybar.ru

Daria Saveleva | Вдохновляющий МК Кати @katrinscakes по макарон

Хочу сразу заметить, что этот пост — именно отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несет в себе мысль «делайте так и никак иначе». Макарон (напоминаю, что макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с макарон/les macarons) — очень капризный десерт, уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя. Я не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и, зачастую, большой воздушной полостью. Все это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия. Не знаю, насколько близок способ Кати (вы ведь помните, что все ссылки на людей кликабельны?) к технологии французских шефов, но макароны по ее рецепту самые вкусные из тех, что я пробовала. Дальше я постараюсь максимально подробно рассказать о том, как проходил наш МК, и обязательно покажу не только удачные пирожные, но и те, что мы немного испортили, изменив одну из составляющих процесса. А тут можно прочитать интервью с Катей и вдохновиться на дальнейшие кондитерские подвиги. IMG_6529-с

Для начала немного лирики про подготовительный этап.

1. МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей. Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.

2. Продукты.

— Белки. Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.

— Мука. На МК мы использовали муку А-ля Карт из Золотого грошика. Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, мука была просеяна через мелкое сито, а все, что осталось лежит в банке и готовится стать бисквитом. Знаю, что можно было домолоть, но у меня сломана кофемолка и почти не работает блендер. Сама потом использовала муку из Таллина, отсеялось в два раза меньше.

— Сахарная пудра Распак была куплена в Метро. Очень важно использовать пудру, в которой нет крахмала, иначе все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке, я бы для надежности смолола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать наличие крахмала на упаковке.

3. Инвентарь

— У меня миксер KitchenAid, хочу сразу развеять миф, что это ключ к успеху. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их даже стыдно было начинять. Я знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе (например, Наташа, а Маша вообще делает итальянскую меренгу ручным миксером несмотря на то, что у нее есть KitchenAid)

IMG_6723

— На чем печь.

Мы сразу отмели пергамент, на нем юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон. К икеевскому коврику и тефлону не было претензий, а вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка. Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошел небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.

— Термометры. С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.

— Чем замешивать.

Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.

— Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки 46 см и несколько насадок 8-10 мм.

4. Про влажность.

Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Питере, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться. Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла, макароны целые. Вот они.

IMG_6668-1-с

5. Про рецепты. По сети гуляют три основных рецепта: Дюкасса на французской меренге, Эрме (сироп 118, духовка 150) и Вальроны (сироп 110, духовка 140).  Мы делали по Эрме.

Итак, рецепт. 

Ингредиенты :

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г белков (1 часть)

55 г белков (2часть)

150 г мелкого сахара

50 г воды

краситель (использовали сухой диоксид титана и разноцветные гелевые)

Процесс:

1. Разогреть духовку до 130-150 градусов. Режим — конвекция. Внимание! Именно конвекция, а не верх-низ+конвекция, это важно в том случае, если вы хотите печь макароны без сушки.

Точную температуру сказать сложно, вы ее поймете только опытным путем. Мы добились лучшего результата, когда термометр, стоящий на дне духовки, показывал 140 градусов, предполагаю, что выше были все 150 (у меня электрическая). На 130 появились воздушные полости, на 150 слегка подгорали и деформировались половинки. 

2. Просеять в большую миску миндальную муку и сахарную пудру. Отставить в сторону.

3. В небольшом ковше или кастрюле довести до кипения воду с сахаром. Добавить краситель.

Есть мнение, что для яркости цвета нужно добавлять краситель именно после закипания, мы клали сразу, результат видите сами.

Варить сироп на среднем огне (у нас было 7 из 9) до 116 С.

4. Параллельно взбить  первую часть белков до пены.

Чем дольше белки взбиваются на низкой скорости, тем больше пузырьков воздуха попадет в меренгу и тем стабильнее она будет. На МК мы включали плиту под сиропом и почти сразу начинали взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая до средней (у нас была 6я из 10). Когда делала сама, я начинала взбивать на первой скорости за 5 минут до включения плиты. Важно! Если сироп дошел до 116 градусов, а белки не взбились, можно снять его с плиты, а потом опять подогреть. Второй вариант — добавить немного воды (количество выпарившейся воды пропорционально температуре сиропа). Если белки взбились раньше, миксер можно выключить и включить обратно, когда сироп будет почти готов.

Теперь момент, в котором мы с Наташей раньше допускали ошибку. Белки должны быть пышными, и оставлять небольшой след от венчика на поверхности. Не плотная пена, но и не самая начальная ее стадия, нужна золотая середина. Смотрите фото.

IMG_6278

5.Когда сироп достигнет 116 С (до 118 он дойдет пока вы несете ковш к белкам), влить его в чашу миксера, не меняя скорости взбивания. Взбить меренгу до плотной блестящей массы. Ее важно не перебить до жестких пик. Должен получиться мягкий клюв, который держится на венчике и не падает обратно в чашу. Температуру готовой меренги не измеряли, ориентировались по внешнему виду. Не будет ничего страшного, если вы выключите миксер, проверите готовность и включите его снова.

IMG_6284

6. В то время пока взбивается итальянская меренга, соединить вторую часть белка с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса будет похожа на марципан.

7. Добавить 1/3 итальянской меренги и хорошо перемешать, облегчая таким образом миндальную массу.

IMG_6294

Затем добавить оставшуюся меренгу и, аккуратно вращая миску по кругу в противоположную сторону, перемешать тесто спатулой, нужно не забывать захватывать миндальную массу снизу, чтобы она равномерно замешалась. Готовое тесто должно стекать со спатулы лентой.

Второй момент, в котором мы раньше ошибались. Важно не перемесить массу. Она должна течь медленно, как бы не хотя, а не быстро и легко. Время вымешивания около 30-40 секунд (20-22 движения).

IMG_6305

8. Переложить тесто в мешок и отсадить на коврик ровными кружками в шахматном порядке. Такое расположение поможет воздуху циркулировать равномерно и «юбочки» у макарон получатся ровными.

Смотрите, как выглядит тесто после отсаживания при правильном замесе (еще раз повторюсь: в этой статье мы не утверждаем, что способ единственно верный, тем не менее, подобную картину мы видели лично или в записи на нескольких МК крайне уважаемых кондитеров).

IMG_6319 IMG_6337

Потом начинается самое страшное.:) Нужно взять одной рукой край коврика, придерживая другой рукой противоположный край по диагонали, и волнообразными движениями потрясти коврик таким образом, чтобы тесто выровнялось, при необходимости повторить с других углов. Сначала этот процесс вызывает ужас, но постепенно привыкаешь. Извините за качество следующего фото, все происходило очень быстро, было не до выдержки.

IMG_6323

Зато какая красота получится потом!

IMG_6334 IMG_6339

А в этом случае мы с Наташей перемесили тесто, оно стало жидким. Посмотрите, половинки разглаживаются сами. В 100% этих макарон была воздушная полость, что можно увидеть на фото с отчетом об ошибках. При 150 градусах данные половинки начинали деформироваться (см. отчет), при уменьшении температуры внешний вид был хорошим, но полость оставалась.

IMG_6362

Мы не трясли коврики с этой партией.

IMG_6391

Наташа прислала фото того, как я выравниваю макарон на тефлоновом листе, добавлю их сюда для наглядности. На первом снимке видно, что трясти лист далеко не так удобно, как коврик, но

IMG_3326

все же возможно, если приноровиться.

IMG_3328

9. Первую партию мы не сушили и поставили на средний уровень духовки (в моем случае 3я полка снизу из 4х). Все остальные сохли, причем некоторые 1 час и чуть больше, чем дольше макароны ждали своей очереди в духовку, тем менее пышными они становились и тем сильнее утолщались корочки (это хорошо видно на примере розовых пирожных в отчете об ошибках). Когда я готовила одна по этой методике, все противни отсаживались непосредственно перед духовкой и не сохли. Благодаря такому способу, поверхность макарон получается гладкой и блестящей. Как тут.

IMG_6517

10. Выпекать около 15 минут. Мы начинали проверять на 12й минуте, если крышечки немного двигались относительно юбочки (а так было всегда), пекли дальше, доставали на 15-17 минуте. Готовые макарон полностью стабильны. Достать противень из духовки, сразу снять с него коврик с половинками. Если это не сделать, жар от противня продолжит дальше готовить половинки и они пересохнут.

11.Когда миндальные половинки полностью остынут, подобрать пары, подходящие друг другу по размеру. Выложить на одну часть начинку и прижать второй. Убрать в холодильник минимум на 12 часов.

Прежде, чем дать рецепты начинок, покажу вам что получилось в результате наших ошибок с замесом, пересушивания перед духовкой и скачков температуры в духовке.

dashamacaron

У нас было три начинки. Катина фирменная с медом, голубым сыром и бородинским хлебом, и две моих: взбитый ванильный ганаш с белым шоколадом и черносмородиновый мармелад, ганаш из горького шоколада и клюквенный курд. Мармеладом и курдом я не довольна, поэтому с разрешения Кати приведу ее начинку и дам рецепт взбитого ганаша по Вальроне. Свои пирожные я делала с ним и добавляла свежую малину, вышло шикарно. Посмотрите.

IMG_6682-1-с

Начинка с медом, голубым сыром и бородинским хлебом

Ингредиенты:

100 г белого шоколада

80 г сливок для взбивания (33-38%)

15 г каштанового меда

40 г сыра Дор Блю (у нас была Горгонзола, с Дор Блю вкус ярче)

50 г сливок для взбивания (33-38%)

40 г мякоти ржаного хлеба

Процесс:

1. Приготовить медовый ганаш. Измельчить шоколад и положить его в миску с медом. Довести сливки (80 г) до кипения и вылить на шоколад, дать постоять полминуты, затем хорошо перемешать, накрыть пленкой в касание и убрать в холодильник до полного охлаждения (у меня стоял полдня).

2. Нарезать мелко сыр и хлеб и взбить их в блендере с 50 г сливок до густой однородной массы.

3. Достать медовый ганаш и взбить его миксером или блендером на низких оборотах до кремообразного состояния.

4. Выложить каждую массу в свой кондитерский мешок. Отсадить ганаш кольцом на миндальную половинку и выдавить в его центр сырно-хлебную начинку.

Вот наши макарон с такой начинкой. В часть из них мы добавили немного черной смородины, вышло еще лучше.

IMG_6507-с

Взбитый ванильный ганаш с белым шоколадом

Ингредиенты:

80 г белого шоколада

55 мл + 100 мл сливок для взбивания (33-38%)

стручок ванили

Процесс:

1. Измельчить шоколад и растопить его в микроволновке или на водяной бане.

2. Добавить семена и стручок ванили в 55 мл сливок. Довести их до кипения, снять с огня и достать стучок.

3. Вылить треть сливок в шоколад и с помощью спатулы осторожно перемешать до однородности круговыми движениями, повторить процедуру два раза.

4. Добавить в ганаш 100 мл холодных сливок и перемешать. Убрать в холодильник минимум на 3 часа.

5. Взбить миксером, как обычно взбиваете сливки.

Такой ганаш очень хорошо пропитывает миндальные половинки, оставляя тонкую хрустящую корочку, получаются очень нежные воздушные пирожные. Рекомендую добавлять в центр что-то кислое (свежие фрукты/ягоды или мармелад). Вот мои макарон с этим ганашем.

IMG_6680-с

Надеюсь, эта информация была вам интересна и пригодится в дальнейшем!

P.S. И еще несколько фото для вдохновения.

IMG_6460-с IMG_6704-2-с IMG_6453-с IMG_6718-с

dariasaveleva.com

Базовый рецепт французских макаронс

Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Shinee.

Маленькие симпатичные пирожные появились практически во всех витринах. Они буквально на каждом шагу! Такие яркие, лакомые и соблазнительные! Все просто в восторге при виде этих пирожных.

Кулинары, которые хотят приготовить этот десерт самостоятельно, могут погуглить и найти рецепт этого прелестного лакомства. Сеть просто переполнена тысячами рецептов, сотнями подсказок и хитростей. Правда, всё не так просто, как кажется на первый взгляд. Но не стоит сдаваться! Результат стоит всех этих усилий!

Миниатюрные сладкие макаронс получатся неимоверно вкусными. Захочется готовить их снова и снова, и днём, и ночью. Может, это немного преувеличено, но этот десерт - настоящая одержимость!

При первой попытке приготовить макаронс они могут получиться идеальными снаружи, но пустыми внутри. Но приготовив их несколько раз, Вы набьете руку и они будут получаться просто идеальными.

Предлагаем простой рецепт макаронс, без ароматизаторов и прочих добавок. Конечно, можно экспериментировать с разными вкусами! Но для новичков этот рецепт подходит лучше всего.

Несколько советов и хитростей приготовления макаронс:
  • Необходимо использовать яичные белки комнатной температуры, так они лучше взбиваются.
  • Необходимо убедиться в том, что чаша для белков чистая и полностью обезжиренная.
  • Стеклянная чаша или чаша из нержавеющей стали подойдёт лучше всего, потому что пластиковые чаши впитывают жир. Даже капелька масла или яичного желтка помешает белкам превратиться из жидкой субстанции в пушистое воздушное безе.
  • Лучше использовать толстые противни. В них пирожные равномерно пропекутся и не подгорят снизу.
  • Если чрезмерно вымесить тесто, макаронс расползутся, не будут гофрированными по бокам и/или будут пустыми изнутри.
  • Если недостаточно вымесить тесто, поверхность макарони будет неровной и «гофрированный» край не получится.
  • Чтобы макаронс не подгорали сверху, нужно поместить пустой противень на верхнюю решётку духовки. Таким образом, поток жара сверху будет заблокирован, и макаронс чрезмерно не зарумянятся.

Можно выпекать макаронс и на силиконовом коврике, и на пергаментной бумаге. Как показывает опыт, макаронс, испеченные на силиконовом коврике, получаются вздутыми снизу. Это конечно не конец света, но лучше выпекать их на специальной бумаге для выпечки.

Обязательно экспериментируйте с цветами и украшениями!

 

Базовый рецепт французских макаронс

Идеален для новичков

Выход: 25-30 пирожных

 

Для макарунов Вам понадобится:

  • 1 ст. (100 г) миндальной муки
  • ¾ ст. (100 г) сахарной пудры
  • 2 белка крупных яиц (около 70 гр.) комнатной температуры
  • ¼ чайной ложки экстракта винного камня
  • ¼ ст. (50 г) сахара
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • Пищевой гель-краска по желанию

 

Для кремовой начинки:

  • 2 желтка крупных яиц
  • ¼ ст. (50 г) сахара
  • 3 ¼ чайной ложки молока
  • 115 г размягчённого сливочного масла
  • 1 чайная ложки чистого ванильного экстракта

Приготовление:

Застелить пергаментной бумагой два противня.

Дважды просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру. Отставить в сторону.

В чистой чаше среднего размера на низкой скорости взбить яичные белки до образования пены. Добавить экстракт винного камня и увеличить скорость взбивания до средней. Медленно добавлять сахар по 1 столовой ложке. Продолжать взбивать белки на высокой скорости, пока не начнут образовываться стойкие пики. Влить экстракт ванили и гелевый краситель, (по желанию).

Всыпать миндальную муку с сахаром к взбитым белкам, осторожно перемешивать смесь с помощью лопатки до тех пор, пока ингредиенты не перемешаются.

Подсказка: в процессе вымешивании теста для французских макаронс важна техника. Самое главное – это «формовочное» движение. Для того чтобы его сделать, необходимо провести лопаткой по часовой стрелке снизу, вверх по сторонам чаши, и разделить тесто пополам. Можно считать каждое движение. Например, можно сделать около 50 движений, а после - проверить консистенцию теста. Для этого необходимо капнуть немного теста на блюдце. Если небольшие пики сами по себе «расходятся» в тесте примерно за 10 секунд, то оно готово (достаточно вымешано). Если тесто не готово, необходимо сделать еще пару движений лопаткой и проверить тесто снова. Нужно быть предельно внимательным и не вымесить тесто чрезмерно.

Переложить тесто в кондитерский шприц с круглым наконечником. На подготовленные противни выдавить круги примерно по 4 см диаметром, на расстоянии 2,5 см друг от друга.

Хорошенько постучать противнями по столу, чтобы избавиться от пузырьков воздуха в тесте.

Дать макаронс постоять около 15-30 минут, а можно и пару часов. Это зависит от влажности. Если легонько дотронувшись до пирожных, тесто не прилипнет к пальцам – значит, настало время отправлять их в духовку. Пока пирожные «расстаиваются», разогреть духовку до 150 градусов.

Выпекать макаронс на противне около 18-20 минут, более крупные пирожные будут выпекаться дольше. Макаронс готовы, когда легко снимаются с противня. Остудить макарони на противне в течении 10-15 минут, после чего поместить их на решётку до полного остывания.

Для приготовления кремовой начинки необходимо слегка взбить венчиком в чаше среднего размера яичные желтки, добавить сахар. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не посветлеет, а сахар не растворится. Влить молоко. Перелить смесь в небольшую кастрюльку и поставить на слабый огонь, постоянно помешивая. Готовить до тех пор, пока масса не загустеет до состояния пудинга, около 5 минут. Поместить массу обратно в чашу и дать ей остыть до комнатной температуры. Растворить в смеси масло в 3 приёма. Влить экстракт ванили и продолжать взбивать до образования гладкой консистенции.

Для сборки пирожных, необходимо переложить крем в кондитерский шприц и наполнить им макаронс.

Хранить макарони можно в вакуумном контейнере в холодильнике до 5 дней. Также можно заморозить наполненные кремом макарони и хранить в вакуумном контейнере до 5 месяцев.

www.gdetort.ru

Макаруны ·

Макаруны или макаронс — изумительно вкусные маленькие французские пирожные и высший пилотаж кондитерского мастерства. На самом деле есть несколько тонкостей и опасных моментов, зная которые даже новичок справится с этим процессом. А какой простор для экспериментов! Сотни оттенков, сотни вариантов начинки… И каждый поражает своим изысканным восхитительным вкусом. Мы будем готовить абрикосовые макаруны.

Ингредиенты:

МеренгиМука миндальная — 165 гСахарная пудра — 165 гСоль — щепоткаСахар мелкокристаллический — 150 гБелки — 115 г (примерно 4 яйца)Лимонный сок — 1/2 ч.ложки или маленькая щепотка лимонной кислотыКраситель пищевойНачинкаМасло сливочное — 200 гСахар — 1/2 стаканаАбрикосовое варенье — 50 г

Приготовление:

1. Один из главных ингредиентов для приготовления макарунов — «состаренные» белки. Чем они отличаются от обычных белков?Причина большинства неудавшихся макарунов (трещины при выпечки или отсутствие «юбочки», или и то, и другое) — избыточная влага и вязкость белков. Поэтому белки «состаривают»: отделяют от желтков очень тщательно, помещают в подходящую емкость, закрывают пищевой пленкой, прокалывают в ней отверстия, чтобы влага свободно испарялась, и хранят в холодильнике до использования 2-7 дней.

Со временем белки влагу теряют. Кроме того, немного химии, альбумин — составная часть белка, в щелочной среде со временем теряет связывающую способность, и белки становятся более «жидкими». Использование «состаренных» белков позволяет получить ровную и блестящую поверхность макарунов, а также красивую «юбочку» при выпекании.

2. Миндальная мука — еще один главный ингредиент для приготовления макарунов. Ее можно купить готовую, к сожалению, пока только в больших городах или через интернет, а можно приготовить самостоятельно.

Для приготовления миндальной муки можно использовать неочищенный миндаль, но традиционно его бланшируют (ошпаривают) и очищают. Чтобы снять кожицу с миндаля его заливают кипятком (вода должна полностью покрывать орехи) на одну минуту. Затем кипяток сливают и заливают миндаль холодной водой, тоже на минуту. После такой процедуры кожица легко снимается. Если проделанные манипуляции с кипятком и холодной водой не помогли, значит или миндаль слишком сухой, или не очень свежий — повторите весь процесс еще раз.

Очищенный миндаль выложите на кухонное бумажное полотенце, оно впитает всю воду. Переложите орехи на застеленный пергаментом противень и сушите в духовке при температуре 100 градусов 20-25 минут. Дверцу духовки немного приоткройте, чтобы выходил пар. Наша задача — хорошо высушить миндаль, он не должен изменить свой цвет или поджариться. Затем вынимайте миндаль из духовки и оставьте до полного остывания.

Измельчить миндаль в муку можно в кофемолке — лучший вариант или с помощью блендера. Однако не каждый блендер справится с этой задачей.

В миндале содержатся вода и масло — самые главные враги хорошей миндальной муки. Чтобы в процессе измельчения орехи не превратились в пасту, их нужно во-первых, выдержать в морозилке примерно 30 минут; во-вторых, измельчать маленьким порциями, примерно 40-50 г; в-третьих, добавить сахарную пудру, которая быстро впитает лишнюю влагу.

Измельчать пудру в миндаль нет необходимости, в хорошей кофемолке достаточно 4-5 секунд на каждую порцию.

Важно! Пропорции очень важны, если вы хотите приготовить макаруны, поэтому отмерять на глазок не получится, нужно точно знать сколько грамм. Без электронных весов не обойтись.

Сразу взвесьте необходимое количество миндаля и сахарной пудры. Затем взвешивайте порции по 40-50 г и добавляйте в чашу кофемолки. На каждую такую порцию необходима одна столовая ложка с горкой сахарной пудры. Измельченный миндаль пересыпайте в сухую чистую миску.

Просейте измельченный миндаль с сахарной пудрой через сито. Оставшиеся крупные частицы орехов можно выбросить или отправить обратно в кофемолку, если их много.

3. Этот вариант приготовления меренги — французский, он самый простой. Есть еще итальянский и швейцарский, более сложные, с сахарным сиропом.

Достаньте из холодильника «состаренные» белки и оставьте нагреваться до комнатной температуры. Переложите в подходящую миску или чашу комбайна, начинайте взбивать на небольшой скорости. Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы ускорить пенообразование. Сахар начинаем добавлять, когда пена белков начнет густеть, но не раньше, иначе может не будет необходимого объема.

Продолжайте взбивать пока у вас не получится густая, очень устойчивая и плотная пена или как говорят кондитеры, до жестких пиков. Продолжайте взбивать еще несколько секунд, чтобы «закрепить» результат.Добавьте краситель и аккуратно перемешайте, чтобы получилась равномерно окрашенная масса.Смешайте белковую массу с миндальной мукой. Перемешивайте аккуратно, лучше всего лопаткой, до тех пор пока тесто не станет нужной консистенции: если лопатку поднять, оно будет равномерно «стекать» неразрывной лентой.Заправьте тесто в кондитерский мешок и отсадите макаруны на, покрытый пергаментом для выпечки, противень.Оставьте их при комнатной температуре на один час, чтобы подсохли и сверху образовалась тонкая пленочка.Выпекайте макаруны в разогретой до 150 градусов духовке примерно 15 минут. Уберите выпеченные макаруны с противня и оставьте остывать на бумаге. Не пытайтесь снимать горячие меренги, они должны полностью остыть.

4. Вариантов приготовления начинки для макарунов множество. Это самый простой и быстрый в приготовлении, но от этого не менее вкусный. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и абрикосовым вареньем. Весь сахар сразу не всыпайте. Возможно вам понадобиться чуть больше, если варенье с кислинкой, или меньше, если варенье очень сладкое. Сливочное масло удивительным образом подчеркивает все лучшее, что есть в абрикосом варенье — вкус и аромат абрикосов. Если хотите, чтобы крем получился более ярким, можно добавить немного пищевого красителя.

5. Снимаем остывшие макаруны с пергамента. Наполняем кремом кондитерский шприц. Выдавливаем начинку на миндальную меренгу и накрываем сверху еще одной. Все, макаруны готовы.

6. Макаруны можно подать к чаю, кофе или просто с соком. Их изысканный вкус оценят даже самые требовательные гурманы. У них есть только один недостаток — быстро заканчиваются.

Приятного аппетита!

Советы:– Для выпечки макарунов лучше всего подходят толстые чугунные и стальные противни. Алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают меренги или они получаются с пустотами внутри.– Макаруны можно не подсушивать перед выпеканием, а регулировать температурный режим:— маленькие, диаметром 1 см — 15 минут при 105 градусах, затем 6 минут при 175 градусах;— средние, диаметром 3 см — 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах;— большие, диаметром 6 см — 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах и 8 минут 150 градусах.Регулирование температурного режима идеально подходит для дней с повышенной влажностью, когда просто подсушить макаруны не получится. Важно! На первом этапе выпекания температура должна быть не больше 105 градусов, иначе макаруны потрескаются.

nuvkusno.ru


Смотрите также