Макарон, идея для домашней кондитерской. Макаруны как бизнес


Макарон, как идея для домашней кондитерской

25 марта 2013      Мама ФИНАНС

Макарон – идея для домашнего бизнеса сложная, но безумно привлекательная. Ведь французское пирожное макарон давно стало всеобщим любимцем на свадьбах, торжествах, детских праздниках и фотосессиях.

макарон turqoise

Французский макарон успешно штурмовал олимп мировой десертной моды и сейчас является одним из самых популярных десертов в мире, давно олицетворяющим собой саму Францию.

Французские кондитеры считают приготовление этих пирожных своеобразным крещением кондитера, и, конечно, настаивают на том, что в домашних условиях настоящие макароны сделать очень и очень сложно. Но, если, богиня кулинарии не обделила вас своим волшебным даром, красивая коробочка с маленькими хрустящими миндальными пирожными вашего приготовления может стать желанным подарком.

макароны в коробке

В рецепте любых макаронов, обязательно, присутствует миндальная мука, что, собственно, и делает их производство довольно недешевым удовольствием. Традиционные французские макароны – это нежные пирожные, практически, миндальные меренги, состоящие из двух одинаковых половинок с прослойкой между ними. Купол каждого печенья должен быть идеально ровным и гладким, очень хрупким. У каждой половинки макарона должна быть кружевная юбочка, или подножие, признак того, что технология приготовления соблюдена. В качестве прослойки можно использовать ганаш, крем, вареную сгущенку, варенье. Начинка может быть контрастной, а может быть подобрана в цвет самого пирожного.

2

Макароны выпекают разных цветов, от нежного лавандового до угольно черного, французские кондитеры каждый год придумывают новые дизайнерские цветовые и вкусовые решения для десерта.

Для того, чтобы воплотить бизнес идею макаронов, как домашнего бизнеса, понадобится ваша кухня, все ингредиенты и навыки скрап букинга.

Рецепт макаронов включает: сахарную пудру, миндальную муку или пудру, сахар, белки, соль или лимонный сок для лучшего взбивания. Рецептура должна быть точно соблюдена, поэтому, найдя заслуживающий доверия рецепт, следуйте ему безоговорочно.

Умельцы умудряются безошибочно отсаживать кондитерским шприцом или пакетом на противень, практически, одинаковые печенья, с тем, чтобы потом подобрать каждому пару и склеить между собой. Есть и другой способ. Называется, форма для выпечки макаронов.

форма для макаронов

Сделает ваши макароны идеально ровными и сэкономит кондитеру время и нервы.

Ну и, конечно, процесс приготовления макаронов - дело творческое. Смотрите видео рецепт, как думаете, взялись бы за такое дело?

Очаровательно выглядят макароны в пастельных коробочках от кондитерской Ladurée, где, кстати, в начале 20-ого века и были изобретены макароны в их современном виде.

ладуре макароны

Макароны, как и любая новая тенденция, могут надолго остаться на пике моды. Но даже, если пройдет мода на сладкое, останется мода на Париж, Коко Шанель и все французское.

Удачи вашей домашней кондитерской! На процессе создания любого кулинарного бизнеса, кстати, тоже можно заработать, ведь это очень узкая тема. Почитайте, как заработать на кулинарии.

Чтобы подписать на обновления сайта, введите электронный адрес в форме ниже.

 Если статья оказалась полезной для вас, не забудьте поделиться с друзьями в социальных сетях!

 

Также вам может быть интересно почитать:

activemam.com

Правильные macarons от Юлии Родницки - MyBusiness.md

В Молдову пришла мода на французские миндальные пирожные под названием «макароны» (в единственном числе - макарон – macaron), у которых не только многовековая история. Они стали символом особого стиля жизни, ведь их рисовали художники, снимали фотографы и режиссёры, дизайнеры выпускали посвящённые им коллекции. А кроме широкой известности, они просто вкусны.

macaronСегодня их производят и в нашей стране, правда, не на кондитерских фабриках, а в цехе одной из сетей супермаркетов, в кафе и на домашних кухнях, по заказу клиентов. В Facebook-е есть не одна страничка с аппетитными фото этого лакомства. В их числе - и десерты Юлии Родницки, которая раздумывает о поступившем ей предложении превратить свое хобби в профессию, потому что спрос на ее торты, зефиры и пирожные-макароны значительно опережает её нынешние возможности удовлетворить все заказы.Юлия, по образованию инженер в области телекоммуникаций и радиоэлектроники, возглавляет представительство одной крупной европейской компании по производству бытовой техники и в дополнительном заработке не нуждается. Но страсть к кулинарному искусству, особенно к выпечке, у неё, что называется в крови (мама и бабушка с детства привили любовь к приготовлению вкусной пищи). К тому же ей нравится угощать друзей и коллег. А тут ещё, занимаясь продажей бытовой техники, в том числе кухонной, Юлия, чтобы квалифицированно консультировать, дома обзавелась целым арсеналом замечательных приспособлений, облегчающих жизнь современной женщины. В общем, на этом фоне кто-то из окружения попросил на заказ испечь торт, потом другой и т.д. А после того, как она самостоятельно освоила найденный в Интернете рецепт «макарона», посыпалась лавина заказов на этот сладкий изыск.- У правильного «макарона» должна быть плоская гладкая верхушка, на ней не видно зерна, «юбочка» у пирожного - определенной формы и внутри текстура, как бисквит, – без пузырей и полостей, - рассказывает собеседница. - Это очень капризный десерт. Казалось бы, ты «съел уже всех собак» на нём, но каждый раз может возникнуть какой-нибудь «сюрприз». Даже известные кондитеры сообщают, что очень сложно, чтобы каждый замес был идеальным. На фото видно, что мои партии «макарон» разных цветов идентичны. Добиться стабильности в качестве было чрезвычайно трудно: два года я проводила у духовок каждую ночь. Я испытала 11 macaron2рецептов на трёх типах меренги (безе) и могу назвать 30 факторов, почему они получаются либо не получаются. Я взялась осваивать изготовление «макарона», бросив самой себе вызов – научиться во что бы то ни стало (так я научилась и стоять на голове). Пришлось извести много килограммов миндальной муки, пока «макарон» не стал получаться. Экспериментировала с режимами выпечки, с формулами замеса, соотношением ингредиентов и т.д. В этом случае 2 г белка могут сыграть фатальную шутку, т.к. капля жидкости может убить меренгу, и вы получите миндальное печенье, но не «макарон». В кондитерских технологиях важен каждый грамм.Сегодня у меня есть 30 видов «макаронов», некоторые из них я сделала первой в Молдове, например, со вкусом «солёная карамель» или «голубой сыр Камбоцола с черносмородиновым конфитюром» (на него стоит очередь), «красный грейпфрут с чёрным перцем», «клубника с розмарином». Примерно половина вкусов сезонные, но я замораживаю ягоды в большом количестве, поэтому влияние сезонного фактора снижается.С увеличением заказов мне пришлось нарастить технические мощности. Теперь у меня два холодильника, одна морозильная камера высотой 1,8 м с объёмом загрузки 350 л, две духовки, два кухонных комбайна, есть стеллажи, кондитерские лотки – в общем, оборудование на профессиональном уровне. Работаю в перчатках и форменном халате. Мой рекорд - за ночь (за 11 час. 15 мин) испекла 670 штук «макаронов», после чего поехала на работу. Тогда у меня была только одна духовка. Сегодня с двумя духовыми шкафами дело движется быстрее. Технологический процесс уже настолько налажен, что мне удаётся делать несколько дел одновременно. Тем не менее, мне приходится отказывать достаточно большому количеству людей, потому что физически не успеваю выполнить все заказы, ведь, помимо хобби, у меня есть основная работа, муж и двое детей, хотя мне льстит такой спрос. Поэтому я стараюсь, в основном, работать с организаторами свадеб, т.е. с большими объёмами.macaron3До 28 сентября у меня все выходные расписаны по заказам (дальше пока не принимаю, т.к. в октябре планирую съездить в Москву, на недельный обучающий курс французского кондитера для профессионалов). Честно говоря, мне проще ночь не поспать, готовя десерты, и отдать их в одни руки. Многие люди звонят и просят пять пирожных «макарон» разных видов и прямо сейчас. Но у меня нет магазина и запаса, и я не могу предоставить ассортимент в наличии, работая только под заказ. При этом я не даю объявлений о том, что выполняю такие заказы. Клиенты появляются сами, узнавая обо мне друг от друга. Этот ажиотажный спрос отчасти объясняется тем, что в последнее время люди предпочитают более здоровую пищу, без консервантов и другой «химии». Мой конёк в том, что я не использую разрыхлителей, искусственных ароматизаторов и красителей. Все продукты натуральные и цвета моих «макарон», в основном, пастельные.До меня в домашних условиях не делали зефир, я ввела зефир из натуральных ягод - чёрной смородины и клубники и выложила свои рецепты в своем блоге на инстаграме, где делюсь со своими 9,5 тыс. подписчиков секретами приготовления различных десертов. Теперь ими пользуются в России даже известные кондитерские. Также я придумала форму зефира розочкой. Хоть и нескромно звучит, но я задаю тренды в «макароне», зефире и не только в них. Например, мои идеи - выпекать мини-чизкейки и швейцарские булочки в форме для кексов.macaron4Когда человек один раз пробует десерт из натуральных продуктов, он вспоминает вкус детства. Даже когда кто-то говорит, что «макарон» с таким вкусом теоретически он не любит, однако, попробовав, меняет своё мнение, потому что натуральный продукт, сделанный с душой, не может не нравиться. Такое пирожное стоит 15 леев, но маленькие заказы выполняются вместе с крупными (от 100 штук). Это касается и других десертов. Торты тоже из натуральных ингредиентов, в зависимости от сложности, стоят по 250-300 леев/кг. Простой торт в моем понимании – это классический «Наполеон», но тоже по своей рецептуре с двумя видами крема или шоколадный «Наполеон» с вишней, которого никто больше не делает.Для меня в приготовлении каждого десерта есть элемент творчества, я всегда делаю его с хорошим настроением, представляю, как человек, который будет есть эти сладости, получит удовольствие. Для меня важно ощутить эту эмоцию, а не просто сделать работу и взять за неё деньги. Конечно, мне приятно, когда люди, один раз попробовав мои десерты, возвращаются снова и снова и спрашивают, когда появится мой кондитерский цех и магазин. В настоящее время я стою перед дилеммой – уйти с хорошо оплачиваемой работы и сделать хобби профессией или оставить всё, как есть? Если выбрать первое, то придётся в цехе стоять по 12-13 часов, контролируя весь процесс, чтобы не упустить качество продукции. При этом я не люблю ограничивающих рамок. Сегодня я чувствую себя в кулинарном искусстве творцом, а если перейду на поток, то, скорее всего, стану ремесленником. А мне бы этого не хотелось.

Материал подготовлен MyBusiness.md

mybusiness.md

как делают французские macarons в белорусском цеху

У работников светлого просторного цеха №1, предназначенного для выпечки сложных премиальных десертов, всегда доброе расположение духа. Еще бы: здесь царствует аромат сладости, столы пестрят веселыми разноцветными кругляшами-бисквитами, на полках и в холодильных камерах покоятся самые желанные лакомства — свежие ягоды и фрукты, бельгийский шоколад, орехи, кокосовая стружка и пряности.

Relax.by побывал на столичном производстве французского десерта «макарон» и узнал, из чего его создают, почему он так дорого стоит и можно ли приготовить его таким же вкусным дома.

Здесь и далее — макароны BonGenie

Минское производство существует с 2009 года, и именно здесь помимо других ярких десертов с 2011-го (после практики во французской кондитерской Ladurée) производят макароны. В память об обучении на стене красуется первая кондитерская лопатка; рядом, отслеживая погоду за бортом, трудится внушительный кондиционер: ему велено сохранять в цеху неизменную температуру, какая по душе капризным макаронам; гудят массивные печи, в свое время хваленые французской проверкой.

К спорам о названии: братские народы перевели оригинальное французское слово macaron с последней гласной «у», на белорусском же производстве уверены, что правильно именно «макарон», и к черту ассоциации с привычными изделиями из теста. По другой версии актуальны оба названия, правда, для разных сладостей: макарон — кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры и молотого миндаля, а макарун — печенье из миндаля и кокоса.

В минском цеху, невзирая на уже существующие отсадочные машины, все делают вручную: считают, пирожное hand-made есть безупречный результат в силу максимального контроля. Кстати, здесь неоднократно бывала с мастер-классами француженка Валентина Штефаньо — королева этого десерта. Теперь на производстве с удовольствием цитируют ее лестный отзыв: «Лучшие макароны до Парижа».

Как это готовят

В одной чаше при помощи миксера замешивается тесто: основа бисквита создается из дробленого миндаля (миндальной муки), яичных белков и сахарной пудры. Кстати, миндальная мука прибывает в цех из Европы. В другой чаше взбивается еще недавно бурливший на печи сахарный сироп с уже упомянутыми белками. Добавляют и пищевой краситель необходимого цвета (на самом кончике ножа). Должен получиться правильный бисквит, так что в процессе крайне важно сохранять ювелирные пропорции, контролировать температуру. Соединив содержимое обоих сосудов, массу остужают и помещают в кондитерские мешки.

Замес теста происходит при помощи промышленного миксера

Сахарный сироп кипятят при определенной температуре

Поднос для запекания тут помечен ровными кружочками: на него кладут кальку и буквально рисуют тестом по трафарету. Наполненный поднос отправляется в печь.

Бисквит распределяют по противню при помощи кондитерского пакета на кальку, под которой рисуют круги правильной формы

Процесс запекания бисквита для пирожных длится недолго

Закладка печи — 140 бисквитов (для 70-ти готовых пирожных). В пиковые дни (обычно это 8 Марта и преддверие Нового года) приходится делать 24 таких замеса (чтобы изготовить больше 1,5 тысяч пирожных). В среднем ежедневный выпуск — 16 замесов (около 1 000 штук).

Если кондитеру удалось замесить «то самое» тесто, в процессе запекания бисквит станет пористым, а не однородным, образуется так называемая «юбочка» внизу, заблестит ровная глянцевая поверхность.

Только что помещенные в печь бисквиты

В процессе запекания у бисквита появляется «юбочка»

При правильном запекании внутри бисквит получится пористым

Остудив готовый бисквит, приступают к процессу калибровки и выбраковки: отбор проходят только аккуратные и красивые, с упомянутой «юбочкой», идеально круглые и определенного размера. Готовые к сборке бисквиты ненадолго оставляют в покое.

Отбирают только идеально круглые бисквиты одинакового размера

Начинка, которая и является вкусообразующим элементом, готовится на основе растопленного бельгийского белого или темного шоколада. Дополняют его сливки, доведенные до определенной температуры с нужным ароматным продуктом: фисташковой пастой, клубникой, маракуйей, мятой или другим. Соединив все ингредиенты начинки, ее охлаждают и после (при помощи все того же кондитерского мешка) наносят на один бисквит, накрывая сверху другим. Нежное пирожное может треснуть, если взять его недостаточно аккуратно. Такие «пострадавшие» макароны тоже не доходят до конечного потребителя.

Начинка для фисташковых пирожных

На фото — процесс нанесения клубничной начинки на бисквит

Сборка производится вручную крайне аккуратно: нежный макарон может треснуть

Закончив сборку, десерт охлаждают (чтобы незамедлительно поставить в заведения) или подвергают шоковой заморозке при температуре в −40 градусов, продлевая ему жизнь (до 3 месяцев в гипермаркетах). Местные мастера очень переживают за дальнейшую жизнь сладостей: за их качество в начале пути изготовители готовы поручиться, но правильное хранение тоже немаловажно, ведь именно через посредников десерт попадает в руки и рты покупателей-сладкоежек.

Спрашиваем, можно ли приготовить такие дома? Мастера лишь улыбаются: слишком много тонкостей и секретов необходимо знать, чтобы добиться желаемого результата, к тому же огромную роль играют ингредиенты, печь и условия вокруг.

Вкусы пирожных и минчан

Другое небольшое производство компании разместилось в ТРЦ ARENAcity. Эта точка задействована всякий раз, когда решают выпустить десерт с новым вкусом. В местной кондитерской появляются новые пирожные, гости пробуют их и комментируют, влюбляются или не оценивают, и в зависимости от спроса пирожное начинает изготавливаться в производственном масштабе или остается лишь идеей.

С 2011-го производство выпускало макароны под брендом Plaisir, но теперь минчанам доступны пережившие ребрендинг сладости BonGenie в красивой черной упаковке.

Сейчас в ассортименте BonGenie 26 макарон с разными вкусами; это самая широкая линейка в сравнении с Киевом, Санкт-Петербургом и Москвой. Кроме привычных фруктовой, ягодной и ореховой линеек, есть еще цветочная: с маком, розой и фиалкой.

Линейка BonGenie самая широкая по сравнению с Киевом, Санкт-Петербургом и Москвой

Не так давно самые популярные среди минчан вкусы собрали в сет-ассорти из 8 штук: черная смородина, мята (которую, как ни странно, очень любят дети и мужчины), фисташка, зеленый чай, крем-ситрон (лимон), клубника, миндаль и бритонская карамель (необычная, с добавлением морской соли). Очень уж по душе белорусам все ягодные позиции, так что некоторые из них специально объединили в моно-сорта: упаковки с 4-мя одинаковыми пирожными.

Среди новых вкусов — кунжут, фундук, бабл-гам (уже появившийся в некоторых заведениях), манго, дыня, черника, кокос, маракуйя и клюква. На повестке дня — выпуск пирожных с имбирем (чтобы разнообразить сладкое меню азиатских ресторанов) и несколько новогодних новинок: например, макарон со вкусом шампанского.

К слову, французские кондитеры давно предлагают не только сладкие, но и соленые макароны: например, со вкусом лосося, фуагра или сыра «Дор блю». По словам местных специалистов, такая феерия вкуса способна «взорвать мозг»; здесь тоже пытались экспериментировать с солеными вкусами, однако белорусские рецепторы к ним пока не готовы.

В компании и не думают спорить с тем, что десерт доступен не каждому белорусу. Однако оно того стоит: это вправду премиальный, вручную созданный десерт из продуктов самого высокого качества и без ненужных примесей; недаром во Франции его считают апогеем кондитерского искусства. Десерт реально удешевить, начав использовать арахисовую муку вместо миндальной, перейдя на дешевый шоколад или вовсе — только масляные начинки. Но BonGenie отвергает такой путь.

Под брендом собирают лучшие десерты со всего мира: американские чизкейк и брауни, итальянские сухарики кантуччини (для размачивания в чае, кофе и алкогольных напитках), русское медовое пирожное. Уже в сентябре в ТЦ «Замок» откроется полноценная розничная точка BonGenie, где будут представлены все десерты, шоколадная линия (например, трюфели ручной работы), марципан, флорентийское печенье, торты и пироги.

Фото: Ирина Забирашко

Новости Relax.by в твоей ленте! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте.

mag.relax.by

Macaron. 5 секретов приготовления - Рататуй - Рестораны - allfun.md

Патетика в описании macarons присуща всем, кто, так же как и Паскаль Бернар, уловил их небесно-воздушную сущность. Для того чтобы иметь возможность наслаждаться их вкусом, macarons нужно или делать самим, или заказывать в кондитерских города. Например, в Crème de la Crème. Мы пошли по второму пути, и, пока нам несли фисташковые и малиновые "конфетти", говорили о секретах их приготовления с владелицей "патисерии" Анастасией Гуцу.

Давайте сразу разберемся, как все-таки правильно: макарон или макарун?

Макарон. Но нужно хотя бы один раз услышать, как это слово звучит на французском языке, с характерным прононсом. К тому же в Америке есть печенья из кокосовой стружки и белков. Именно их называют макарун. Но самое забавное в том, что к нам в Crème de la Crème иногда приходят и спрашивают: — "А у вас есть макароны?" Им отвечают: — "Да, есть болоньезе, есть с грибами…" — "Нет", — говорят люди, — "Такие кругленькие."

Как давно у вас появились macarons?

Мacarons у нас с первого дня работы кафе. Но, к сожалению, они не всегда в наличии, потому что миндальную пудру, из которой они готовятся, мы везем только из Франции.

У нас нет в продаже миндальной муки?

Есть, но из той муки, которую мы закупаем на нашем рынке, macarons готовить невозможно. Когда наш французский кондитер, месье Бержман Жемион, посмотрел на миндальную муку местных поставщиков, он сначала не понял, что это. Как мука для круассанов, производимая в Молдове, не соответствует необходимым требованиям, так и миндальная пудра, которую можно купить у нас в стране, не подходит для изготовления macarons. Поэтому иногда, очень редко, случается так, что macarons нет. Но иногда их нет и по другой причине — очень быстро раскупают.

Сколько у вас видов macarons?

У нас есть фисташковые, мохито, соленая карамель, шоколадные с кунжутным маслом, малиновые, кокосовые, смородиновые.

А какие из них самые популярные?

По-разному, но очень много людей любят фисташковые. Кстати, их себестоимость самая высокая.

За счет чего?

Только килограмм фисташковой пасты стоит 1000 леев. Для других начинок мы сами замораживаем ягоды и фрукты: малину, ежевику, шелковицу и смородину. Поэтому когда мы их перемалываем в крем для macarons, их себестоимость становится меньше — как если бы мы каждый раз покупали свежие фрукты и ягоды. Особенно не в сезон.

Самый необычный ваш macarons — со вкусом соленой карамели. Откуда такое сочетание?

Этот рецепт я привезла из Канады. Два раза в неделю я сама с удовольствием прихожу на кухню нашего кафе и варю соленую карамель.

А сколько раз в неделю у вас готовят macarons?

Через день. Кредо нашего заведения — мы делаем все, но по чуть-чуть.

Чуть-чуть macarons — это сколько в цифрах?

За один замес у нас получается 136 половинок, значит 68 готовых macarons.

А если остаются не проданные, что с ними происходит?

Этого почти не бывает, они всегда продаются до последней штучки.

Сколько дней macarons считаются свежими?

Все зависит от крема. Например, соленая карамель, как продукт, не портящийся быстро, может стоять до недели. Но у нас они не стоят даже два дня. С заварным кремом желательно продать в течение одного дня. Но мы уже знаем то количество, которое будет востребовано, поэтому, повторюсь, у нас очень редко что-то остается долго лежать. Впрок мы тоже никогда не делаем.

Из-за чего еще, кроме, как я поняла, местной миндальной муки, могут не получиться macarons?

Из-за влажности и температуры воздуха, даже из-за сквозняков. У нас есть такой секрет: в определенный период времени мы выставляем их на сквознячок, чтобы там мимо них никто не проходил. Да даже к печке надо приноровиться. Внешне macarons кажутся такими простыми, но на деле… Бывает, что делаешь их уже 20 раз, а в 21-ый они не получаются. Потом готовишь их снова, все хорошо, а в 25-ый раз опять прокол. Это очень капризное лакомство.

И это несмотря на то, что ингредиентов для его приготовления необходимо минимальное количество: белок, сахар и миндальная пудра. Кстати, если рассчитать себестоимость одного, то выходит где-то 3-4 лея. Почему при продаже их цена так взлетает?

Опять же из-за трудоемкого процесса приготовления. Ну и конечно, затраты на производство. К тому же миндальная пудра, привезенная из Франции, стоит немало.

А если у вас закончилась мука и по какой-то причине новую партию не успели привезти, как вы поступаете? Люди ведь наверняка замечают отсутствие macarons в кафе.

Однажды зимой так и было. Когда по Европе были снежные заносы, у нас где-то около месяца не было macarons. Я позвонила нашему кондитеру во Францию и спросила, где можно взять муку. Он посоветовал мне сделать ее самой. Для этого нужно купить миндаль и замочить его в теплой воде на 10 минут. После этого очистить его от коричневой кожуры; она очень легко снимается. Потом очищенный миндаль нужно просушить в духовке при температуре не более 100 градусов и перемолоть в блендере несколько раз. Но перемалывать надо очень внимательно. Главное — не перебить, чтобы не получилось масло. Признаюсь, у меня вышло как надо только со второго раза.

Какими еще секретами приготовления macarons вы можете поделиться?

Главный секрет — это, конечно же, миндальная пудра отличного помола. Если у вас будет крупный помол, то вы получите миндальные макароны, и "юбочки" (collerette фр.) в помине не будет. Во-вторых — сахарный сироп. Для того чтобы правильно его сварить, необходимо иметь специальный кондитерский термометр, который во время приготовления должен находиться в кастрюле. Сироп должен нагреться не более чем до 120 градусов. Затем ему дают немного прокипеть. Третий секрет — это белки. Вопреки кулинарным книгам, которые твердят, что белки должны быть холодные, скажу — нет. Белки не должны быть холодными, и к тому же лучше брать старые белки. Четвертый секрет: взбитые белки нужно объединять с горячим сахарным сиропом очень аккуратно, непрерывно помешивая смесь, чтобы сами белки не сварились. И пятый секрет — когда тесто уже отсажено кондитерским мешком на пекарскую бумагу, нужно дать ему подсохнуть в течение 20-30 минут, чтобы оно обветрилось. Если по прошествии этого времени вы потрогаете его и пальчик не прилипнет к тесту, значит, можно выпекать. Но надо быть внимательным, чтобы не пересушить macarons, а то, опять же, не получится "юбочка". "Юбочка" не получится, и если их не досушить. Время приготовления macarons тоже не всегда одинаковое. Ты можешь их поставить на 13 минут выпекаться, а можешь — и на 15. На 12-ой минуте ты смотришь в печку, и если "юбочка" образовалась, они поднялись и это длится уже 2-3 минуты, то смело вытаскивай их через минуту. А если "юбочка" получилась, они надулись, но прошла только одна минута, а ты их вытащил, то они опадут и в центре у них будет ямка. А все потому, что им не хватило всего 1,5 минуты.

Ох, уже эта "юбочка". Почему она так важна? И как именно она появляется?

Без юбочки — это не macarons, это просто миндальное печенье. Однозначного ответа, как она появляется, нет. Тут слишком много факторов: температура, ингредиенты, влажность, противень, сильно или слабо замешано тесто, сквозняки и даже настроение. Все это может повлиять на внешний вид и структуру десерта. Одно скажу точно: если вы добьетесь этого удивительного явления — кокетливая ажурная "юбочка" появится — поздравляю! Одно из самых капризных произведений кондитерского искусства у вас получилось.

Где вам удалось попробовать самые вкусные macarons?

В Европе, конечно. Кондитерский дом Laduree, один из самых известных создателей macarons в мире, безусловно, эталон. Это — Chanel в мире сладостей.

Старинный рецепт macarons по рецепту Бержмана Жемиона — кондитера Crème de la Crème

500 г миндальной пудры (отличного помола) 500 г сахарной пудры 180 г белка + 180 г белка 450 г сахара 150 г воды

  1. Сахарную пудру объединяем с миндальной пудрой.
  2. Взбиваем первые 180 г белка (до мягких пиков).
  3. Сахар с водой нагреваем на огне до 120 градусов.
  4. В сахарную и миндальную пудру из пункта 1 добавляем вторые 180 г белка (не взбитого). Перемешиваем все лопаткой.
  5. Во взбитые белки из пункта 2, помешивая, тоненькой струйкой медленно вливаем горячий сироп.
  6. Образовавшуюся массу объединяем с массой из пункта 4. Все хорошо перемешиваем до однородного состояния. В результате должна получиться густая миндально-белковая масса.
  7. Наполняем кондитерский мешок этой массой и отсаживаем на пергамент кружки теста одинакового диаметра.
  8. На 20-30 минут ставим сырые macarons подсохнуть до такого состояния, чтобы верхний слой не прилипал к пальцам.
  9. Выпекаем macarons 13-15 минут при температуре 180 градусов до образования "юбочки".

Одни из видов начинки для macarons — шоколадный ганаш

60 г сливок 250 г молока 250 г шоколада с минимальным содержанием какао 53%

Молоко и сливки доводим до кипения. Добавляем в них шоколад кусочками. Перемешиваем до полного растворения шоколада и оставляем на ночь.

Bon Appetit!

аllfun

www.allfun.md

Oui, Pingui! - домашние macarons

домашние macarons

Закрывая эту неделю Франции, мы были удивлены, что пингвины вполне себе могут самостоятельно полететь в Париж и попробовать настоящие macarons. Да-да, сенсационное видео было снято компанией BBC и произвело невероятный фурор! Правда, потом оказалось, что это первоапрельская шутка.

У нас тоже были сомнения, существуют ли люди, которые могут приготовить macarons прямо на домашней кухне. И мы нашли такую умелицу! Сегодня мы расскажем вам о Екатерине Курбатовой, для которой мечта о домашней кондитерской стала реальностью.

Екатерина уже долго время пробует себя в кондитерском искусстве, радуя кулинарными изысками окружающих. Окончательно мысль о создании домашней кондитерской закрепилась в голове Катерины после поездки в Париж. Вернувшись домой, Катя решила уделить особое внимание французской выпечке. Одним из шагов к мечте и отработке нужных навыков стала поездка в Москву в школу  Vip - Masters  на специальный курс “Франция - Россия” под руководством Нины Тарасовой и Николя Пиеро. А уже меньше, чем через неделю, Катерина отправилась в столицу Украины, для обучения в Kiev International Culinary Academy.

Обучение у признанных мастеров кулинарного искусства и многочисленные тренировки сделали своё дело и теперь Катя может радовать французской выпечкой не только своих близких и друзей, но и всех желающих, обратившихся в домашнюю кондитерскую Coup de Coeur.

Рассказывая на Oui,Pingui! о людях, их стремлениях и работе, которая когда-то казалась для них и окружающих чем-то мифическим, нам всегда интересно, с чего же они начинали свой путь. Мы бы хотели отметить, что Екатерина окончила Белорусский Государственный Университет и по образованию является социологом и преподавателем социально-политических дисциплин. И мечта о домашней кондитерской, превратившаяся в реальность, настигла её на третьем году работы аналитиком, занимающимся  исследованием и анализом промышленных и сырьевых рынков. 

Узнав, что Катя занимается французской выпечкой, первое, что нам пришло в голову - это, конечно же, macaron. Мы практически силой заставили её продемонстрировать, как же готовится это лакомство (ведь Катя утверждала, что это далеко не единственное и не самое вкусное, что она умеет выпекать) и убедились, что никогда бы мы не захотели готовить это самостоятельно! Это адский труд и постоянный страх, что из-за любой, на наш взгляд, мелочи, как лишний пузырёк воздуха, неточность в граммах или влажность в комнате, приготовленное может отправится в мусорку.

Итак, macaron - это  французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями которого кладут крем или варенье.

Если вы уверенны в своих силах, чтобы приготовить это лакомство самостоятельно, мы предоставим вам рецепт, по которому готовила Катерина.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:150 г миндальной муки, просеянной два раза150 г сахарной пудры55 г яичных белков, состаренных150 г сахарной пудры37 г минеральной воды без газа (да-да! мы отмеряли именно 37!)55 г яичных белков, состаренныхна кончике ножа красного и желтого красителя

Ганаш: (так говорит Катя, но для нас это начинка))

200 г белого шоколада, мелко нарезанного110 мл молока50 г сливочного масла2 ст. л. кокосовой стружки½ стручка ванили

Первый вопрос, который возник у нас при изучении рецепта - что такое “состаренные белки”. Как оказалось, белки, которые отделили от желтков за несколько суток до приготовления, накрыли пищевой плёнкой и поставили в холодильник, называются “состаренными”. Чем “старше” белки, тем лучше они взбиваются и сохраняют нужную консистенцию. Белки, отделённые только что, хорошо поднимаются при взбивании, но топом становятся “зернистыми” и при выпечке опускаются-этот вариант совершенно не подходит для выпечки macarons.

Вы всё еще хотите готовить это самостоятельно?)

А теперь рекомендации по приготовлению macarons от Катерины: смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте. Разогрейте духовку до 150 С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой, и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте. Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем и отставьте в сторону.

В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118 C (видели, ранее была фотография со специальным термометром?). Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно, тоненькой струйкой, вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 3-4 см, на подготовленную бумагу.Оставьте их стоять при комнатной температуре 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 165 С. Выпекайте печенье 12-15 минут.Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку. Дайте полностью остыть.

А еще, нужно приготовить кокосовый крем для начинки macarons. Для этого сложите шоколад в глубокую миску. В небольшую кастрюльку вылейте кокосовое молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Доведите до кипения.Горячую ванильно-кокосовую смесь вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, а затем начинайте медленно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится и масса не станет однородной. Добавьте сливочное масло и кокосовую стружку. Перемешайте до однородности.

Позже, соедините печенья правильной формы с начинкой. И забудьте о сладости до завтрашнего дня! Да-да, вот вам еще один нюанс к “состаренным белкам”, и другим тонкостям приготовления. Macaros должны пропитаться. Хранить их можно только в холодильнике от 2 до 4 дней. И даже перед тем, как их съесть, нужно достать лакомство из холодильника и подождать 30 минут, чтобы вкус успел раскрыться при комнатной температуре.

Вот что говорит Катя, по поводу особенностей и затрат на приготовление macarons: “ Делала я их раз пять, до того, как первый раз получились хорошие. Но если однажды получились - это не гарантия того, что будут получаться и в дальнейшем. Сложность во многом - правильно выдержать температуру сиропа, который готовится для итальянской меренги, правильно взбить белки, правильно перемешать смесь, чтобы вышло именно столько пузырьков воздуха, сколько нужно, отсадить макаронс правильно на лист, чтобы не было хвостиков и пузырьков. Себестоимость лакомства,приблизительно, 50 штук - 150 тыс. Это без упаковки, без работы и без учета брака. Интересуются вкусами - их можно придать бесконечно много. Меняются только начинки и цвет самих шапочек: кофейные, лимонные, шоколадные, ванильные, кокосовые, мятные, черничные, клюквенные, с бобами Тонка, с чайным ганашем и многие другие. Я еще не мастер макарон, я только учусь и мне это страшно нравится. Наверное, не стоит меня увязывать только с макаронами и позиционировать таким образом. Многое другое удается мне куда лучше)”

Екатерина превосходный кондитер (в этом мы лично убедились не только на словах, но и на деле), которая вкладывает все силы и умения, чтобы на вашем столе оказалась прекрасная выпечка, которая радует глаз и вкус. А ещё, это человек, который рассказал нам, что то, что мы называем macarons, правильно произносится именно макарОнс, а вот макарУнс - это традиционное американское печенье с низким содержанием жира. О различиях можете почитать здесь. 

Подготавливая этот материал, мы убедились, что приготовить macarons в домашних условиях - это большой труд, требующий невероятного терпения и большой любви к кондитерским изделиям.

Ознакомится с другими работами Екатерины Курбатовой вы можете здесь.

Сделать заказ в домашней кондитерской Coup de Coeur можно по телефону + 375 44 577 15 27 или отправив заказ на [email protected]

Человек: кондитер, владелица домашней кондитерской Coup de Coeur Екатерина Курбатова.

Фото: Alex Laguna

Выражаем отдельную благодарность Юле Асташевич и Веронике Старцевой. 

www.ouipingui.com


Смотрите также