Секреты приготовления макарунов. Макаруны почему потрескались


приготовить миндальное печенье макаруны | Русский Двор

Модные печеньки — макаруны

 

Родившись в Италии, это маленькое пирожное обошло весь мир и имеет необычайный успех. Предлагаемый рецепт — не самый простой, но результат вознаградит вас за все ваши усилия! Рецепт переведен нами с французского профессионального кулинарного сайта 750g.com и сопровождается подробными рекомендациями по процессу приготовления этого лакомства.

Ингредиенты:

Приготовление:

Смешайте сахарную пудру и миндальную муку тонкого помола (для макарун).Тщательно взбейте белки с сахаром.Всыпьте «дождём» смесь муки с пудрой на взбитые белки.

Смешайте лопаткой пока состав не станет однородным и блестящим.

Добавьте краситель в зависимости от желаемого вами цвета и аромата.

С помощью кондитерского мешка с универсальной насадкой разместите тесто на силиконовом коврике или бумаге для выпекания и оставьте подсохнуть на 15 мин.

Поставьте в нагретую до 160/170 градусов духовку на 12 минут для больших макарун и на 8 минут для маленьких.

Дайте макарунам остыть и снимите их.

Соедините макаруны по двое, положив между ними начинку.

Советы Шеф-повара  Christophe :

Успех и сложность в приготовлении макарун зависит от приготовления теста: оно должно слегка опадать, когда его выкладываешь, но не слишком!

Будьте внимательны: слишком длительное выпекание сушит макаруны! Советуем сложить два противня (один на другой), чтобы увеличить их толщину и жар растекался равномерно, медленно и не высушивал слишком ваши макаруны.

Чтобы их легче было снимать, достаточно влить немного воды между противнем и пергаментной бумагой.

Вы можете использовать в качестве начинки ганаш, конфитюр или лимонную пасту. Выбор ароматизаторов не имеет границ.

Если миндальная мука слишком крупного помола, ее надо перемолоть еще раз с сахаром, чтобы получить очень тонкий помол. В этом случае следует снова перевесить смесь.

Прежде чем положить начинку, надо надо с внутренней стороны проделать небольшое отверстие в макарунах, — это позволит положить больше начинки и помешает им легко развалится на две половинки.

Маленькое количество макарун делать очень сложно, лучше сделать сразу много и заморозить их в холодильнике.

10 секретов, чтобы ваши макаруны удались на 100 %

1. Мука должны быть очень тонкого помола, чтобы тесто не получилось зернистым,  и очень хорошо перемешана с пудрой — лучше потратьте несколько лишних секунд, но перемешайте тщательно.2. Взвесьте белки и положите ровно столько, сколько требуется для данного рецепта. Искусство делать макаруны — это почти что точная наука.3. Меренги твердые и плотные: когда вы взбиваете белки с сахаром, вы должны получить очень плотные меренги.4. Взбивайте тесто осторожно шпателем или лопаткой снизу вверх и от середины емкости в которой оно находится, чтобы получить текстуру мягкую, но не жидкую, которая образовала бы «ленту».5. Делайте ваши макаруны одинаковыми. С помощью кондитерского мешка с гладким наконечником 8-10 мм сделайте одинаковые ровные кружки, достаточно удаленные друг от друга, чтобы они пропеклись одинаково и были одного диаметра. Можно подложить шаблоны под прозрачную пергаментную бумагу, чтобы макаруны были одинаковыми.6. Дайте вашим макарунам покрыться корочкой, прежде чем помещать их в духовку. Макаруны сверху подсохнут, что сделает их более гладкими на выходе. Надо подсушить их в течение минимум 15 мин.7. Выпекайте макаруны 10-15 мин в духовке, предварительно разогретой до 160 градусов С. Избегайте колебаний температуры. Температура воздуха в духовке (предпочтительно конвекционного типа) должна быть постоянной.8. Охладите макаруны , прежде чем снимать их с противня.  Независимо от того, выпекаете вы их на пергаментной бумаге или на силиконовой подложке, дайте им остыть 5 минут при комнатной температуре, прежде чем их снимать. Слегка прогните середину внутренней стороны макаруна, чтобы легче было класть начинку.9. Поставьте макаруны с начинкой в холодильник минимум на час. (Идеально, если у вас хватит терпения подождать 4-5 часов), чтобы сделать вкус и текстуру печенья и начинки более однородными. Они станут и более мягкими!10. Употребить макаруны нужно в течение 48 часов после выпечки, но можно их и заморозить. Если вы рассчитываете подать их позже, заморозьте их.  За день до подачи вложите начинку в печенье, не размораживая его, и оставьте в холодильнике на 48 часов, прежде чем их подавать.

SOS! Макаруны не получились!

Наши Шеф-повара объясняют причины, по которым макаруны могли не получиться.

Ваши макаруны вышли плоскими:— Есть ошибка в пропорциях.

— Меренги недостаточно взбиты и перемешаны с сахаром

— Вы слишком усердствовали, взбивая тесто,  и меренги опали.

— Духовка была недостаточно нагрета.

Ваши меренги получились с трещинами:

— В духовке слишком много влаги

— Период подсушивания не был выдержан (20 мин)

— Духовка была перегрета

Ваши макаруны не поднялись и у них нет гладкой поверхности.

— Вы переборщили с миндальной мукой и состав стал слишком жидким

— меренги были недостаточно взбиты и сахар недостаточно растворился

— духовка недостаточно нагрета

Ваши макаруны склеиваются.

— они недостаточно выпечены

Совет шефа: они и должны слегка приставать к бумаге. Нужно перевернуть противень и постепенно снимать бумагу для выпекания.

Ваши макаруны теряют цвет или желтеют:

— Духовка была перегрета

— Вы передержали печенье в духовке

— Колер был плохого качества

Совет шефа: соблюдайте температурный режим и используйте предпочтительно колер в порошке.

rdvor.ru

Секреты приготовления макарунов - Домашний очаг

Макаруны или макаронс – изумительно вкусные маленькие французские пирожные и высший пилотаж кондитерского мастерства. Чтобы приготовить их, мало только знать рецепт и иметь все компоненты. Макаруны считаются одним из самых «капризных» и прихотливых в изготовлении десертов. На самом деле есть несколько тонкостей и опасных моментов, зная которые даже новичок справится с приготовлением этих волшебных пирожных

1. Один из главных ингредиентов для приготовления макарунов – «состаренные» белки. 

Причина того, что макаруны не удались – потрескались при выпечке, не получилась «юбочка» и т.д. – избыточная влага и вязкость белков. Поэтому белки «состаривают»: отделяют от желтков очень тщательно, помещают в подходящую емкость, закрывают пищевой пленкой, прокалывают в ней отверстия, чтобы влага свободно испарялась, и хранят в холодильнике до использования 2-7 дней.

Со временем белки теряют влагу. Кроме того, альбумин – составная часть белка – в щелочной среде со временем теряет связывающую способность, и белки становятся более «жидкими».

 

Использование «состаренных» белков позволяет получить ровную и блестящую поверхность макарунов, а также красивую «юбочку» при выпекании.

 

2. Миндальная мука – еще один главный ингредиент для приготовления макарунов. Ее можно купить готовую, а можно приготовить самостоятельно.

 

Для приготовления миндальной муки можно использовать неочищенный миндаль, но традиционно его ошпаривают и очищают. Чтобы снять кожицу с миндаля его заливают кипятком – так, чтобы он полностью покрывал орехи – и оставляют на одну минуту. Затем кипяток сливают и заливают миндаль холодной водой, тоже на минуту. После такой процедуры кожица легко снимается. 

 

Если проделанные манипуляции с кипятком и холодной водой не помогли, значит, миндаль или слишком сухой, или не очень свежий. Повторите весь процесс еще раз.

 

Очищенный миндаль выложите на кухонное бумажное полотенце, оно впитает всю воду. Переложите орехи на застеленный пергаментом противень и сушите в духовке при температуре 1000С 20-25 минут. Дверцу духовки немного приоткройте, чтобы выходил пар. Наша задача – хорошо высушить миндаль, он не должен изменить свой цвет или поджариться. Затем вынимайте миндаль из духовки и оставьте до полного остывания.

 

Измельчить миндаль в муку можно в кофемолке или с помощью блендера. Однако не каждый блендер справится с этой задачей.

 

В миндале содержатся вода и масло – самые главные враги хорошей миндальной муки. Чтобы в процессе измельчения орехи не превратились в пасту, их нужно предварительно выдержать в морозилке примерно 30 минут и измельчать маленьким порциями, примерно 40-50 г. При измельчении в орехи добавляют сахарную пудру, которая быстро впитывает лишнюю влагу.

 

Измельчать миндаль до состояния пыли нет необходимости, в хорошей кофемолке достаточно 4-5 секунд на каждую порцию.

 

3. Пропорции очень важны. Если вы хотите приготовить макаруны, отмерять на глазок не получится, нужно точно знать, сколько грамм. Без электронных весов не обойтись.

 

Сразу взвесьте необходимое количество миндаля и сахарной пудры. Затем взвешивайте порции по 40-50 г и добавляйте в чашу кофемолки. На каждую такую порцию необходима одна столовая ложка с горкой сахарной пудры. Измельченный миндаль пересыпайте в сухую чистую миску.

 

Просейте измельченный миндаль с сахарной пудрой через сито. Оставшиеся крупные частицы орехов можно выбросить или, если их много, отправить обратно в кофемолку.

 

4. Для выпечки макарунов лучше всего подходят толстые чугунные и стальные противни. Алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают меренги, или они получаются с пустотами внутри.

 

5. Макаруны можно не подсушивать перед выпеканием, а регулировать температурный режим:

- маленькие, диаметром 1 см – 15 минут при 1050С, затем 6 минут при 1750С;

- средние, диаметром 3 см – 15 минут при 1050С, затем 9 минут при 1750С;

- большие, диаметром 6 см – 15 минут при 1050С, затем 9 минут при 1750С и 8 минут при 1500С.

 

 

Регулирование температурного режима идеально подходит для дней с повышенной влажностью, когда просто подсушить макаруны не получится. На первом этапе выпекания температура должна быть не больше 1050С, иначе макаруны потрескаются.

kulinariya.goodhouse.com.ua

Макаруны рецепт с фото и нюансами приготовления в домашних условиях.

Популярность этого миндального пирожного переживает сейчас в России настоящий бум: кондитерские производства из российской глубинки обращались к нам и за рецептами его приготовления, ежедневно мы получаем большое количество запросов на миндальную муку тонкого помола, из которой их выпекают. Поэтому мы решили познакомить вас с некоторыми секретами приготовления в домашних условиях «макарун» или «макаронс», как у нас их назвали, чтобы не путать с «макаронами». Итак, сам рецепт, история, фото и другая интересная информация.

макаруны

По мнению некоторых историков кулинарии, макаруны появились в средние века в Венеции, другие полагают, что рецепт макарун появился впервые в Сирии в 15 веке. Считается, что во Францию его привезла в эпоху Возрождения Екатерина Медичи. Известно, что его подавали на свадебном обеде короля Людовика XIY в 1660 году.

Тот вид, который макаруны имеют сейчас, они получили благодаря рецептам парижского патиссье XX века Ладюре.

Предлагаем вам рецепт приготовления макарун и несколько советов французских и канадских шеф-кондитеров, которые помогут вам освоить непростое искусство приготовления этого замечательного миндального печенья.

Ингредиенты:

  • 125 г миндальной муки
  • 225 г сахарной пудры
  • 4 яичных белка
  • 30 г сахара
  • краситель

Надо учитывать, что выпекать макаруны – это точная наука, рецептуру нужно соблюдать очень жестко, до грамма, ни в коем случае не переводя их в «ложки» и «чашки», здесь вариант «на глазок» не пройдет.

Как готовить тесто?

Успех и сложность в приготовлении макарун зависит от приготовления теста: оно должно слегка опадать, когда его выкладываешь, но не слишком. Для этого надо:

  1. Сахарную пудру очень тщательно перемешать с миндальной мукой тонкого помола (для макарун).
  2. Белки взбить с сахаром  в крепкую пену при максимальной скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы».
  3. Взбивать надо хороших минут 5.
  4. Смесь муки с пудрой высыпайте на взбитые белки аккуратно, «дождём».

Смешивайте состав силиконовой лопаткой пока он не станет однородным и блестящим. Смешивать надо снизу вверх и от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Но как только смесь станет однородной, перестаньте смешивать, чтобы пена взбитых белков не опустилась. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовыывать ленту при стекании. Не нужно «макарунировать» слишком энергично, - так вы можете опустить пену из взбитых белков при перемешивании и получить тесто скорее жидкое, чем воздушную пену. Меренги у вас тогда получатся плоскими.

В конце смешивания добавьте краситель в зависимости от желаемого вами цвета и аромата.

Как выкладывать тесто на противень?

макаруны рецепт

Застелите противень пергаментной бумагой и с помощью кондитерского мешка с универсальной насадкой выдавите на него маленькие куполочки теста. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. И не делайте их слишком близко друг от друга, поскольку куполочки должны слегка растечься.

Старайтесь делать ваши макаруны одинаковыми. С помощью кондитерского мешка с гладким наконечником 8-10 мм сделайте одинаковые ровные кружки, достаточно удаленные друг от друга, чтобы они пропеклись одинаково и были одного диаметра. Можно подложить шаблоны под прозрачную пергаментную бумагу, чтобы макаруны были одинаковыми.

Оставьте их на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку, чтобы они слегка подсохли и покрылись корочкой. Подсохшая корочка сверху сделает макаруны более гладкими на выходе. Надо подсушить их в течение минимум 15 мин. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: жар под противнями будет растекаться более равномерно, а это позволяет макарунам подниматься медленно, не позволит им высохнуть, и образует «кружевную юбочку» в основании.

Как выпекать?

Нагрейте духовку до 160 градусов. Вставьте противни на среднюю полку духовки примерно  на 12 минут для больших макарун и на 8 минут для маленьких. Будьте внимательны: слишком длительное выпекание сушит макаруны!

Избегайте колебаний температуры. Температура воздуха в духовке (предпочтительно конвекционного типа) должна быть постоянной. Вынув из духовки, дайте макарунам остыть несколько минут. Независимо от того, выпекаете вы их на пергаментной бумаге или на силиконовой подложке, дайте им остыть 5 минут при комнатной температуре, прежде чем их снимать. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги.

Как вкладывать начинку?

В качестве начинки можно использовать ганаш, конфитюр или ореховую пасту (марципан). Выбор ароматизаторов зависит только от вашего желания и их наличия.

Прежде чем положить начинку, надо с внутренней стороны проделать небольшое отверстие в макарунах, — это позволит положить больше начинки и помешает им легко развалится на две половинки.

Соедините макаруны по двое, положив между ними начинку.

Поставьте макаруны с начинкой в холодильник минимум на час. (Идеально, если у вас хватит терпения подождать 4-5 часов), чтобы сделать вкус и текстуру печенья и начинки более однородными. Они станут и более мягкими.

Как подавать и хранить?

Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Употребить макаруны нужно в течение 48 часов после выпечки, но можно их и заморозить. Если вы рассчитываете подать их позже, заморозьте их. За день до подачи вложите начинку в печенье, не размораживая его, и оставьте в холодильнике на 48 часов, прежде чем их подавать.

При этом нужно учитывать, что маленькое количество макарун делать очень сложно, лучше сделать сразу много, заморозить их в холодильнике и доставать по мере необходимости. Макаруны прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.

Если макаруны не получились – основные ошибки:

Ваши макаруны вышли плоскими:

  • Есть ошибка в пропорциях.
  • Меренги недостаточно взбиты и перемешаны с сахаром
  • Вы слишком усердствовали, взбивая тесто, и меренги опали.
  • Духовка была недостаточно нагрета.

Ваши меренги получились с трещинами:

  • В духовке слишком много влаги
  • Период подсушивания не был выдержан (15-20 мин)
  • Духовка была перегрета

Ваши макаруны не поднялись и у них нет гладкой поверхности.

  • Вы переборщили с миндальной мукой и состав стал слишком жидким
  • Меренги были недостаточно взбиты и сахар недостаточно растворился
  • Духовка недостаточно нагрета

Ваши макаруны склеиваются.

  • Они недостаточно выпечены

Совет шефа: они и должны слегка приставать к бумаге. Нужно перевернуть противень и постепенно снимать бумагу для выпекания.

Ваши макаруны теряют цвет или желтеют:

  • Духовка была перегрета
  • Вы передержали печенье в духовке
  • Колер был плохого качества

Совет шефа: соблюдайте температурный режим и используйте предпочтительно колер в порошке.

hitaste.ru


Смотрите также