miss_pirojenka. Макаруны потрескались почему


Макаронс: идеи Хисако Огиты - Le petit terroir

Миниатюрная японка Хисако Огита стала популярна за пределами своей страны благодаря книге «Я люблю макаронс». Эта небольшая книга настолько вдохновляет на творчество, создание новых вкусов и сочетаний, что стала одной из моих самых любимых, несмотря на некоторые огрехи в базовом рецепте.

Базовый рецепт для макаронс у Хисако Огиты содержит ваниль – на 24 макаронс семена половины стручка. Про состаривание белка у нее в книге нет ни слова, но есть четкое указание о том, что белок должен быть комнатной температуры. Она печет макаронс в очень маленькой электрической духовке (так называемой печке для бутербродов), за счет того, что объем для конвекции воздуха очень маленький, использует двойной противень (то есть один противень, поставленный на другой), чтобы макаронс не подгорали.

Я использовала состаренные белки, итальянскую меренгу (заваренную сиропом), кроме того, вместо белка 3 больших яиц, как указано в рецепте, я использовала 60 граммов белка (белок 2 яиц), если использовать количество яиц, указанное в рецепте, тесто получается очень жидкое и не пригодно для отсаживания. В пропорциях макаронс Хисако Огиты гораздо больше сахара, чем, например в макаронс Пьера Эрме, они получаются гораздо более сладкие.

Чайно-ванильные макаронс из масляного крема с чаем Эрл Грей

Я скептически относилась к идее добавить чай в макаронс или крем – но получается настолько вкусно, что я очень рада, что попробовала этот вариант. Чай для макаронс нужно предварительно размолоть в кофемолке в пыль. В этом рецепте чайный вкус макаронс удачно дополняется вкусом крема, а в приготовлении задействованы как белки, так и желтки. Рецепт очень простой и макаронс по нему можно сделать буквально за пару часов.

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

2 столовые ложки воды

65 г сахара-песка

85 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

2 чайных ложки чая Эрл грей, молотого в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху

Крем с чаем:

2 чайных ложки чая Эрл грей (не молоть!)

100 г сливочного масла, комнатной температуры

2 желтка (40 г)

50 мл молока

40 г сахара

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Молоко с чаем довести до кипения и оставить на 5-7 минут, закрыв крышкой, добавить желтки и сахар. Смесь Венчиком размешать и поставить на несильный огонь, смесь должна загустеть. Остывшую смесь (из данных ингредиентов получается всего около столовой ложки)  добавить к маслу, вбить в него до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Кстати, такой крем можно готовить не только с чаем, но и с миндалем, свежей мятой или кокосом.

Макаронс: Просеять миндальную муку  с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый чай.

Приготовить сироп – для этого сахар с водой нагреть до 115 градусов. Одновременно взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сироп. На высокой скорости взбивать еще 2-3 минуты для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Частью чая, смолотого в порошок, можно посыпать макаронс.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Мятные макаронс с масляным кремом из малинового варенья

В своей книге Хисако Огита приводит несколько типов крема для макаронс: с заварным кремом на основе желтков, с масляным кремом на основе масла и с ганашем из шоколада.

Эти макаронс поразили меня совершенно очаровательным мятным вкусом, которого невероятно легко достичь, и кремом из малинового варенья, который невероятно легко приготовить. Кроме того, я готовила их не заварным методом, а обычным – взбивая белок с сахаром. Из-за того, что в тесто добавляется сухая мята, оно становится довольно плотным, и у макаронс при отсвживании образуются "хвостики"

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

2 столовые ложки воды

65 г сахара-песка

85 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

2 чайных ложки чая сушеной мяты, молотой в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху

Крем с малиновым вареньем:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

2 столовые ложки малинового варенья

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него варенье до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Такой крем можно сделать с любым другим, подходящим по вкусу вареньем.

Макаронс: Просеять миндальную муку  с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотую мяту.

Приготовить сироп – для этого сахар с водой нагреть до 115 градусов. Одновременно взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сироп. На высокой скорости взбивать еще 2-3 минуты для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Частью мяты, смолотой в порошок, можно посыпать макаронс.

 Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Карамельные макаронс с карамельным кремом

Эти макаронс я делала на свой страх и риск – не с карамельным красителем – а с настоящей карамелью. В отличие от всех остальных макаронс они сильнее увеличиваются в размерах при выпечке – поэтому лучше их отсадить на немного большее расстояние друг от друга, чем обычно.

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

Для карамели: 50 г миндаля

50 г сахарного песка

2 столовых ложки воды

Для макаронс:

65 г сахара-песка

70 г миндальной муки

120 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

Крем с карамелью:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

3 столовые ложки молотой в порошок карамели

Карамель, точнее карамелизированный миндаль, лучше приготовить за день до приготовления макаронс, чтобы она смогла как следует остыть. Для карамели поместить миндаль в духовку, нагретую до 100 градусов на 5-7 минут, затем выключить нагрев.

Сахар с водой нагреть до кипения, добавить теплые орехи, продолжая нагревать, начать перемешивать. В это время сахар кристаллизуется и начинает карамелизоваться. Готовую карамель вылить на пекарскую бумагу, оставить остывать.

После того, как карамель остынет, разломить ее на небольшие кусочки смолоть в пудру.

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него карамель до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Макаронс: Просеять миндальную муку  с сахарной пудрой и карамельной пудрой, добавить в эту смесь молотую мяту.

Взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сахар. Взбивать для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге.

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Если выпекать макаронс при более высокой температуре, получается более насыщенный цвет.

Макаронс с черным кунжутом и кремом из белого кунжута

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

Для макаронс:

65 г сахара-песка

70 г миндальной муки

120 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

1 столовая ложка молотого черного кунжута

1 чайная ложка целого черного кунжута для украшения

Крем с карамелью:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

3 столовые ложки белого кунжута

40 г сахарной пудры

Сделать крем: Из кунжута в кофемолке сделать пасту. Масло с сахаром взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него кунжутную пасту.

Макаронс: Просеять миндальную муку  с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый кунжут.

Взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сахар. Взбивать для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, посыпать целым кунжутом, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

В книге Хисако Огиты есть еще разбор ошибок – с причинами, почему макаронс не получились:

Когда макаронс трескаются при выпечке

  1. Вы забыли «подсушить» макаронс перед выпечкой
  2. Температура при выпечке слишком высокая

Когда поверхность макаронс не блестящая

  1. Вы не достаточно вымесили тесто для макаронс

Если при выпечке не образуется «юбочка»

  1. Пересушенные макаронс до выпекания

На поверхности макаронс капельки масла

  1. Слишком старая миндальная мука
  2. Миндальная мука слишком долго хранилась в тепле
  3. Макаронс не допеклись
  4. Слишком долго вымешивалось тесто

Примечания:

  1. Чтобы быстро получить масло комнатной температуры, его можно прогреть в микроволновке на самой низкой температуре или с самой низкой мощности.
  2. Белки лучше взбивать в глубокой чаше (я использую стеклянную мерную чашу), если взбивать в неглубокой емкости, сироп, попадая на венчик, может попасть близлежащую мебель или стену
  3. Не нужно бояться смешивать миндальную муку, пудру и белки – смысл этого процесса не сохранить пузырьки воздуха, как например, при приготовлении суфле, а наоборот, разбить большую их часть
  4. Ненаполненные макаронс тоже нужно хранить в холодильнике, иначе они станут слишком сухими
  5. Как приготовить миндальную муку
  6. Зачем белок для макаронс "состаривают"
  7. Как хранить оставшиеся белки и желтки

В следующий раз я расскажу, как использовать желтки, которые остались от приготовления макаронс

irina-ctc.livejournal.com

10 секретов удачных macarons от Али Белоум / Кондитерские изделия / Блоги Миллион Меню

Если вы с нами впервые, то macarons - это то самое круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, которое я с любовью выпекаю уже несколько лет будучи шеф поваром MixVille. 

Сегодня мы производим десятки вкусов этого легендарного десерта, так что каждый сможет выбрать то, что ему определенно понравится. 

 

Только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, вишня, апельсин, кокос, мята, лимон, абрикос, клубника, ром… Как в мире моды, коллекции сменяют друг друга, одни цвета входят в моду, другие из нее выходят. Так же создаются и новые ароматные и цветовые "коллекции" наших macarons. 

 

Али.jpgХотя, приготовление этого десерта - целое искусство с множеством нюансов, я попытаюсь вам рассказать о некоторых из них, обратив ваше внимание на то, как совершенствовался рецепт последние несколько месяцев. 

Раньше я готовил macarons по классическому рецепту, в состав которого входили только миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки и сахар. Позже я заметил, что если добавлять вместо сахара сахарный сироп – взбитые белки становятся более устойчивыми. В дальнейшем я также экспериментировал с мукой, дело в том, что в классическом рецепте нет пшеничной муки, но если добавить ее в небольшом количестве, то macarons становятся пышнее и нежнее. 

 

Итак, 10 секретов удачных macarons: 

1. Миндальную муку, конечно, можно купить в специализированных магазинах, но, согласитесь, гораздо интереснее все делать самостоятельно – в домашних условиях необходимо перетереть целый миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т.к. при нагревании кофемолки миндаль слипается. Самые главные враги муки – вода и масло, которые содержатся в миндале и для того чтобы миндаль не превратился в пасту при измельчении, нужно, во-первых измельчать его небольшими порциями по 40-50 г, а во-вторых, добавлять сахарную пудру, которая впитает лишнюю влагу, если это необходимо. 

 

2. Сахар залить обязательно холодной водой и, постоянно помешивая, довести до кипения. Это очень важный момент, т.к. правильно сваренный сироп - половина успеха. 

 

3. Белки неплохо оставить при комнатной температуре хотя бы на сутки, в идеале от 2 до 7 дней. Что происходит с белком? Он теряет влагу, которая в большинстве случаев и есть причина неудавшихся macarons – они трескаются при выпечке или не формируют «юбочки» (или, как правило, происходит и то, и другое). 

 

4. При использовании такого «состаренного» белка поверхность macarons более ровная и блестящая, они подсыхают намного быстрее и образуют равномерную «юбочку» при выпекании. 

 

5. Сироп необходимо вливать во взбитые белки тонкой струйкой, он способствует стабилизации белка. Получается устойчивая блестящая масса. 

 

6. Для получения цветных macarons необходимо разделить тесто по разным мискам и добавить в них разные пищевые красители. Однако необходимо учитывать то, что от жидких красителей может измениться консистенция теста и это окажется губительным для привередливых пирожных. Тестом довольно сложно наполнить кондитерский мешок, поэтому я просто помещаю его в высокий стакан, загнув края манжеткой.

 

7. Тесто, выдавленное на силиконовый коврик или бумагу для выпекания должно настояться 45-60 минут. За это время на поверхности будущих macarons могут появляться пузырьки воздуха - необходимо протыкать их зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой. 

 

Макароны.jpg

 

8. Сигналом для отправки в духовку будет образовавшаяся корочка (безе при лёгком прикосновении не будет прилипать к ложечке). 

 

9. Что делать, если macarons после выпекания не отстают от коврика или бумаги? Необходимо поставить противень на мокрую тряпку или налить под коврик немного воды и сразу снять их. 

 

10. Когда macarons готовы - помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из начинки и становятся совсем нежными. 

 

Несмотря на то, что macarons довольно капризный десерт, следуя этим советам можно достичь вершин мастерства в его приготовлении. Удачи!

www.mmenu.com

Про макаронс (macarons) - все, что обещала!!!

Обещала пост про макаронс, села-пишу. А про что собственно писать? Рецепт? Да их полно и поверьте практически каждый рецепт при строгом следовании  по всем указаниям- даст вам неплохой результат. Технологию - да тут можно сказать пару слов с точки зрения  наличия у меня  пусть небольшой но все же практики. Решила, начну с истории, ну а чо? Блог же мойJ)) Сразу предупреждаю- я не профессионал и не претендую на  стопроцентную истину. Это мой опыт, мое мнение, можете  у к нему прислушиваться или игнорировать - дело ваше))Будет мнооооооооого букв и фото - сами напросились!!IMG_2487Скажу честно, не тая: когда –то давно, я для себя решила, если у меня получится  приготовить макаронс такими, которые бы в принципе удовлетворили меня  по всем пунктам- я начну заниматься кондитерским делом плотнее, профессиональнее, осознаннее, дабы наконец приступить к осуществлению своей мечты о кондитерской. Сказать, что у меня было  миллион попыток- это вранье. Я живу в Минске - это Беларусь. У нас страшный дефицит всяких нужных для кондитера штук и миндальная мука – не исключение. А позволить себе  испоганить несколько кг муки, которая стоит почти 30$ за 1кг- я не могу позволить, не Богата я)))Поэтому решила,  что сразу  должно все получиться. Внимательно изучила рецепт. А начинала я с макаронс на французской меренге.IMG_3023

 Тут немного отступлю и  дам теории (я же училка в прошлом) так что относитесь  к этому посту как к небольшой лекции)))Макаронс можно делать несколькими способами. Но  имеются 2 основных: на французской меренге и на итальянской. Если говорить просто, то основное отличие в том, что для первого варианта варить сироп и мерить точные градусы не требуется. Второй вариант требует наличие термометра и  заваривания яичных белков горячим сиропом. Можно догадаться почему я выбрала первый способ- термометра у меня тогда не было.

IMG_3828Я надеюсь, никто не обидится, если рецепта макаронс я все-таки давать не буду, к чему это пустое переписывание из одного места в другое? Очень рекомендую обратиться к сайту Нины Тарасовой - там  есть все варианты и очень детально с картинками описаны. К слову о кондитерском инвентаре для макаронс- весы ОБЯЗАТЕЛЬНЫ!!!Это не булочки с маком или пирог с капустой, здесь нужна точность. Не ведитесь на рецепты, в которых написано измерение в стаканах и яйца в штуках- это очень приблизительно и может плачевно отразиться на результате. Необходим кондитерский мешок с круглой насадкой, а лучше несколько, начинку же еще отсаживать. А также пергаментная бумага или силиконовый коврик. Кстати после конкурса открыла для себя, что многие пекут именно на силиконе- что ж дело ваше, я пеку на бумаге))IMG_3228IMG_4006Значит, следуя строго рецепту я наконец замешала свои первые макаронс и первая невзгода с которой  я столкнулась - это я не умею отсаживать ровные кружочки из мешка!!!Что могу посоветовать - чертите трафареты, обводите стаканчики, рюмочки прямо на пекарскую бумагу, не нужно покупать специальные коврики- зачем?( опять же дело ваше, возможно просто мне не попались еще  достойные коврикиJ) Потом набьёте руку. Наполняйте мешок так, чтобы туда попало как можно меньше воздуха - так не будет резкого выброса макаронаде из мешка. Я очень настоятельно рекомендую сушить макаронс около 1 час  при комнатной температуре. То есть после того как вы отсадили красивые кружочки на противень, постучали им о стол - так лучше выйдут пузырьки воздуха и разровняются возможные хвостики – оставьте макронс  на  некоторое время, для того, чтобы образовалась корочка. Но тут тоже есть подвох-опытным путем я доказала, что, если макаронс будут слишком долго стоять, корочка образуется чрезмерно толстая и при выпекании  юбочки будут подниматься криво. Макаронс получаться перекособоченными((Следующий нюанс- духовка. Я бы сказала, что это основной нюанс во многом. Предвосхищая вопрос  о том, в какой духовке пеку я,  скажу, что моя духовка не супер современная и после ремонта я сделаю сравнительный пост до и после, где вы все увидите. Я безмерно ее люблю и  не хочу с ней расставаться, и если бы не предстоящий ремонт и невписывающаяся в современный интерьер конструкция, я бы  с ней не расставалась. Так что не гонитесь  за модными духовками - тут дело не в этом. Нужно просто-напросто найти свою температуру выпечки. Как это понять? Дело в том, что  большинство духовок  все врут на несколько единиц градусов. И для выпекания  при температуре 160 на вашей духовке, например, нужно будет выставить не 160, а  посерединке между 150 и 160 это для механических переключателей. Как себя ведут непонятные мне пока электронные духовки я не знаю. И нет в моей  любимице ни конвекции, ни специального нагрева- ничего. Обычная простая духовка. Почему я до сих пор не купила крутую духовку - вот поэтому и не купила, придется заново искать свои температуры и испортить не одну партию выпечки(( Еще один момент, касающийся духовки, говорят , что в газовом духовом шкафу выпечь макаронс очень трудно. Но   я видела неплохие варианты именно из газовой, так что опять так - дело в опыте))IMG_3339При выпечке макаронс я всегда переворачиваю противень тогда, когда все юбочки  встали. После этого духовку можно смело открывать по нескольку раз- уже ничего не случится.Правильно выпеченные макаронс легко отстают от поверхности пекарской бумаги. Но не надо отрывать сразу все -  пусть остынут на листе - потом будут отходить еще легче. Это, что касалось самих печенек.

 Кто не знает, в основном тон  вкуса задает именно начинка, цветовое оформление  половинок пирожного только вторит начинке. Поэтому макаронс  могут быть голубого цвета и это не обязательно значит, что они будут скажем с морскими гадами))- они  могут быть совершенно с любой начинкой. Начинки это вообще песня. Тут можно разгуляться настолько широко, что вы даже себе не представляете. Зачем далеко ходить, на  конкурсе, в котором я принимала участие в это воскресенье чего только не было- и имбирь и васаби и морковь и орехи всех видов- в общем широкое разнообразие. Про начинки скажу, что лучше осаживать из мешка, тогда  будут красивые бока пирожного. И еще – начинки много не бывает!!! Мои любимые: соленая карамель, кофе, лимон-базилик, вишня-чили. Мой муж обожает лимонные и лаймовые, а еще все с белым шоколадом, но не любит начинки с горьким шоколадом(( Мои заказчики  тоже чаще всего заказывают соленую карамель, лимон и как ни странно кокос. Так что на вкус и цвет…

IMG_2736Что же я еще забыла рассказать? Закончу, пожалуй, историю. В общем, мои  первые макаронс получились такими:IMG_2329Я была крайне ими довольна - юбочка есть, кружочки почти одинаковые, брак конечно был, он и сейчас периодически  бывает.Сейчас-то конечно мне они кажутся ужасными... Вот так я решила, что непременно  стану кондитером. Конечно не только поэтому, дело в том, и я этого никогда не скрывала, - я обожаю выпечку, сладости и  десерты. Огромнейшее удовольствие  мне доставляет сам процесс приготовления и придумывание своих рецептов. Пока это получается с переменным успехом. Очень сложно совмещать 24-часовую маму и работу на кухне, а также курсы,  спорт и  так далее. А еще же я прекрасная жена))))) По этой  причине не все успевается, и  не все мои шаги  быстры и устойчивы. Вообще я очень люблю ставить себе цели, достигаю и завожу более серьёзную цель. Макаронс были ступенькой, для меня она еще не до конца пройдена, я еще не изучила все нюансы и капризы этого шаловливого пирожного. Но следующая цель  за ними уже преодолена и я шагаю дальше))Так что не бойтесь макаронс- в них нет ничего супер страшного. Да, они не у всех получаются. Да,  с первого раза – это  круто))) да, бывает они  плохо сохнут- в дождливую погоду например и крышечки могут взрываться. А еще, если не правильно взбить меренгу- это только с опытом придёт, то могут не получится юбочки. Часто подводят красители( Но это ли не повод попробовать и проверить свои силы. Но это только в том случае, если вы по-настоящему интересуетесь кулинарией и в частности  кондитерскими  изделиями. Больше всего меня злит и обижает, когда некоторые  пытаются приготовить этот десерт потому что это круто или  чего уж там дешевле же самой напечь «простых разноцветных кружочков». Получается что-то наподобие и люди трубят о том, что это просто… да все так делают…))) Поверьте это непросто- это сложно, но это стоит того, чтобы это попробовать! Важно все: текстура, блестящая, а не матовая поверхность, отсутствие пупырышек-хвостиков, наличие ровных по всей окружности юбочек определённой высоты, хрустящая корочка и нежная сердцевинка. А еще как оказалось важна именно не отстающая НЕ ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ верхняя корочка. Это, кстати, стало, казалось бы небольшой, но решающей причиной моего все-таки выбывания из конкурса)) Ниже  3 работы именно конкурсные))

Так что еще раз напоминаю, я не профессионал - я просто очень люблю готовить, много читаю об этом и даже полюбила книги на иностранном языке, хотя раньше  у меня была аллергическая непереносимость изучения языков, даже панический страх. Сейчас все в удовольствие! Попробуйте приготовить это чудо, а если не получится- приезжайте ко мне, я вас угощу)))))И да, смело задавайте вопросы- постараюсь всем ответить!!))

miss-pirojenka.livejournal.com

Все о макарунах+рецепты+факты+полезные свойства макарунов / Пища для ума / Охотники за едой, заведения Минска

Макаруны или макаронс — изумительно вкусные маленькие французские пирожные и высший пилотаж кондитерского мастерства. На самом деле есть несколько тонкостей и опасных моментов, зная которые даже новичок справится с этим процессом. А какой простор для экспериментов! Сотни оттенков, сотни вариантов начинки… И каждый поражает своим изысканным восхитительным вкусом. Мы будем готовить абрикосовые макаруны.

Вам потребуется:

МеренгиМука миндальная — 165 г Сахарная пудра — 165 г Соль — щепотка Сахар мелкокристаллический — 150 г Белки — 115 г (примерно 4 яйца) Лимонный сок — 1/2 ч.ложки или маленькая щепотка лимонной кислоты Краситель пищевой Начинка Масло сливочное — 200 г Сахар — 1/2 стакана Абрикосовое варенье — 50 г Как готовить:

1. Один из главных ингредиентов для приготовления макарунов — «состаренные» белки. Чем они отличаются от обычных белков? Причина большинства неудавшихся макарунов (трещины при выпечки или отсутствие «юбочки», или и то, и другое) — избыточная влага и вязкость белков. Поэтому белки «состаривают»: отделяют от желтков очень тщательно, помещают в подходящую емкость, закрывают пищевой пленкой, прокалывают в ней отверстия, чтобы влага свободно испарялась, и хранят в холодильнике до использования 2-7 дней.

Со временем белки влагу теряют. Кроме того, немного химии, альбумин — составная часть белка, в щелочной среде со временем теряет связывающую способность, и белки становятся более «жидкими». Использование «состаренных» белков позволяет получить ровную и блестящую поверхность макарунов, а также красивую «юбочку» при выпекании.

2. Миндальная мука — еще один главный ингредиент для приготовления макарунов. Ее можно купить готовую, к сожалению, пока только в больших городах или через интернет, а можно приготовить самостоятельно.

Для приготовления миндальной муки можно использовать неочищенный миндаль, но традиционно его бланшируют (ошпаривают) и очищают. Чтобы снять кожицу с миндаля его заливают кипятком (вода должна полностью покрывать орехи) на одну минуту. Затем кипяток сливают и заливают миндаль холодной водой, тоже на минуту. После такой процедуры кожица легко снимается. Если проделанные манипуляции с кипятком и холодной водой не помогли, значит или миндаль слишком сухой, или не очень свежий — повторите весь процесс еще раз.

Очищенный миндаль выложите на кухонное бумажное полотенце, оно впитает всю воду. Переложите орехи на застеленный пергаментом противень и сушите в духовке при температуре 100 градусов 20-25 минут. Дверцу духовки немного приоткройте, чтобы выходил пар. Наша задача — хорошо высушить миндаль, он не должен изменить свой цвет или поджариться. Затем вынимайте миндаль из духовки и оставьте до полного остывания.

Измельчить миндаль в муку можно в кофемолке — лучший вариант или с помощью блендера. Однако не каждый блендер справится с этой задачей.

В миндале содержатся вода и масло — самые главные враги хорошей миндальной муки. Чтобы в процессе измельчения орехи не превратились в пасту, их нужно во-первых, выдержать в морозилке примерно 30 минут; во-вторых, измельчать маленьким порциями, примерно 40-50 г; в-третьих, добавить сахарную пудру, которая быстро впитает лишнюю влагу.

Измельчать пудру в миндаль нет необходимости, в хорошей кофемолке достаточно 4-5 секунд на каждую порцию.

Важно! Пропорции очень важны, если вы хотите приготовить макаруны, поэтому отмерять на глазок не получится, нужно точно знать сколько грамм. Без электронных весов не обойтись.

Сразу взвесьте необходимое количество миндаля и сахарной пудры. Затем взвешивайте порции по 40-50 г и добавляйте в чашу кофемолки. На каждую такую порцию необходима одна столовая ложка с горкой сахарной пудры. Измельченный миндаль пересыпайте в сухую чистую миску.

Просейте измельченный миндаль с сахарной пудрой через сито. Оставшиеся крупные частицы орехов можно выбросить или отправить обратно в кофемолку, если их много.

3. Этот вариант приготовления меренги — французский, он самый простой. Есть еще итальянский и швейцарский, более сложные, с сахарным сиропом.

Достаньте из холодильника «состаренные» белки и оставьте нагреваться до комнатной температуры. Переложите в подходящую миску или чашу комбайна, начинайте взбивать на небольшой скорости. Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы ускорить пенообразование. Сахар начинаем добавлять, когда пена белков начнет густеть, но не раньше, иначе может не будет необходимого объема.

Продолжайте взбивать пока у вас не получится густая, очень устойчивая и плотная пена или как говорят кондитеры, до жестких пиков. Продолжайте взбивать еще несколько секунд, чтобы «закрепить» результат. Добавьте краситель и аккуратно перемешайте, чтобы получилась равномерно окрашенная масса. Смешайте белковую массу с миндальной мукой. Перемешивайте аккуратно, лучше всего лопаткой, до тех пор пока тесто не станет нужной консистенции: если лопатку поднять, оно будет равномерно «стекать» неразрывной лентой. Заправьте тесто в кондитерский мешок и отсадите макаруны на, покрытый пергаментом для выпечки, противень. Оставьте их при комнатной температуре на один час, чтобы подсохли и сверху образовалась тонкая пленочка. Выпекайте макаруны в разогретой до 150 градусов духовке примерно 15 минут. Уберите выпеченные макаруны с противня и оставьте остывать на бумаге. Не пытайтесь снимать горячие меренги, они должны полностью остыть.

4. Вариантов приготовления начинки для макарунов множество. Это самый простой и быстрый в приготовлении, но от этого не менее вкусный. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и абрикосовым вареньем. Весь сахар сразу не всыпайте. Возможно вам понадобиться чуть больше, если варенье с кислинкой, или меньше, если варенье очень сладкое. Сливочное масло удивительным образом подчеркивает все лучшее, что есть в абрикосом варенье — вкус и аромат абрикосов. Если хотите, чтобы крем получился более ярким, можно добавить немного пищевого красителя.

5. Снимаем остывшие макаруны с пергамента. Наполняем кремом кондитерский шприц. Выдавливаем начинку на миндальную меренгу и накрываем сверху еще одной. Все, макаруны готовы.

6. Макаруны можно подать к чаю, кофе или просто с соком. Их изысканный вкус оценят даже самые требовательные гурманы. У них есть только один недостаток — быстро заканчиваются.

Приятного аппетита!

Советы:

– Для выпечки макарунов лучше всего подходят толстые чугунные и стальные противни. Алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают меренги или они получаются с пустотами внутри. – Макаруны можно не подсушивать перед выпеканием, а регулировать температурный режим: — маленькие, диаметром 1 см — 15 минут при 105 градусах, затем 6 минут при 175 градусах; — средние, диаметром 3 см — 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах; — большие, диаметром 6 см — 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах и 8 минут 150 градусах. Регулирование температурного режима идеально подходит для дней с повышенной влажностью, когда просто подсушить макаруны не получится. Важно! На первом этапе выпекания температура должна быть не больше 105 градусов, иначе макаруны потрескаются.

Кушайте на здоровье!

Источник фото: Instagram Источник cтатьи: koko.by — Белорусская кулинарная социальная сеть

koko.by


Смотрите также