Самые простые macarons : мастер-класс. Мастер класс макаруны


Самые простые macarons : мастер-класс

Самые простые macarons : мастер-класс

Не пробовали еще готовить macarons?Боитесь, что не получатся?Кажется, что всё очень сложно?Попробуйте этот самый простой рецепт macarons! У меня получилось с первого раза! Этот рецепт я взяла у Алии, спасибо ей за это. А вот с кремом я пофантазировала.

Не идеально, конечно. Но я думала, что у меня вообще ничего не получится. Как только вы поделились ссылкой, я тут же пошла их готовить. Это очень быстро и просто!И белки не нужно состаривать!

Понадобится:

  • 45 грамм молотого миндаля
  • 75 грамм сахарной пудры
  • 10 грамм сахара
  • 36 грамм белка (1 белок приблизительно)
  • пищевой краситель (можно и без)

Приготовление: Достаем из холодильника яйцо, отделяем белок, оставляем белок в емкости для взбивания на столе, чтоб прогрелся до комнатной температуры. Можно сразу отмерить 10 г сахара.(Желток сохраните, я покажу вам еще один прикольный рецептик с 1 желтком!)Самые простые macarons : мастер-класс  Миндальную муку я покупала готовую. В "Метро". Очень хорошая!Для тех, у кого нет готовой миндальной муки, вот совет, как ее можно приготовить.

Решила дописать несколько деталей про изготовление миндальной муки в домашних условиях, думаю, будет полезно.

Чтобы очистить миндаль, его нужно на 10 минут залить кипятком, слить и залить кипятком снова, на пару минут. Затем слить воду и очистить от шкурки, она слезет очень легко.Очищенный миндаль нужно подсушить на горячей сковородке или в духовке 50С минут 10, очень аккуратно - не сжечь.Остудить.Очищенный миндаль и сахарную пудру, требующуюся по рецепту, перед тем как молоть в кофемолке, положить на 10 минут в морозилку. Орехи будут лучше молоться и не дадут масло.Молоть орехи нужно с добавлением сахарной пудры, небольшими порциями, в пульсовым режиме секунд по 5, потряхивая кофемолку. Буквально 5-6 нажатий и - высыпать крошку. Можно сразу ее просеивать, крупные крошки снова класть в кофемолку.Получится миндальная мука. Ее нужно в общей сложности просеять 2-3 раза.

У кого нет весов, я проверила - 45 г молотого миндаля - это 100 мл Самые простые macarons : мастер-класс

Итак, смешиваем молотый миндаль и сахарную пудру и просеиваем 2 раза через мелкое ситоСамые простые macarons : мастер-классВот что осталось. Это можно измельчить и еще раз просеятьСамые простые macarons : мастер-классЗастилаем противень пекарской бумагой и готовим мешок для теста.Взбиваем белок до появления первой не очень густой пены. Добавляем в белок наши 10 грамм сахара. Самые простые macarons : мастер-класс

Взбиваем до стойкой пены (чтоб следы от миксера не растекались) и на последней стадии добавляем краситель (гелевый или порошковый и никакой другой!).Я добавила своего красителя пол чайной ложечки Самые простые macarons : мастер-класс  Продолжаем взбивать до крепких пиков или до такой степени, чтобы при наклоне, белки не стекали с мискиСамые простые macarons : мастер-классВ три этапа добавляем в белок нашу сахарно-миндальную смесь, перемешивая сверху вниз, чтоб не повредить пузырки в белке. Самые простые macarons : мастер-класс  Самые простые macarons : мастер-класс

 Самые простые macarons : мастер-класс

 Самые простые macarons : мастер-класс

Выкладываем смесь в кондитерский мешок.Отсаживаем на противень наши macarons. Диаметр 2-3 см, расстояние друг от друга 3-4. У меня получилось 19 кружков Самые простые macarons : мастер-классОставляем их на столе на 20 минут (я оставила почти на час! боялась, чтобы верх не потрескался при выпекании) до образования корочки, чтоб если дотронуться пальцем ничего не прилипало. Можно сразу после отсаживания их чем-то посыпать легонько, но я пока этого не делала.Если после отсадки теста у вас остается устойчивый хвостик, значит тесто получилось густоватое, если у вас тесто вытекает из кондитерского мешка - значит оно слишком жидкоеСамые простые macarons : мастер-класс   Разогреваем духовку до 140 С. Ничего не прилипает? Ставим в духовку на средний уровень и забываем на 10 минут. Мне не удалось забыть и через 5 минут я сидела у духовки... не зря, между прочим, попала как раз на представление "как получается юбочка". Растут они прям на глазах! Так что новичкам рекомендую посидеть у духовки и поглазеть, оно того стоит. Я пекла 10-12 минут

Затвердели? Достаем! Самые простые macarons : мастер-класс  Вытаскиваем их на пекарской бумаге и ставим на холодную поверхность,  быстренько снимаем и переворачиваем вверх юбочкой, чтобы возможная влага в самом центре выветрилась. Самые простые macarons : мастер-классТеперь крем.

Т.к. я не ожидала, что  они у меня получатся, то о креме я не подумала. У меня был вот такой фундучный крем. Типа арахисового масла, только из фундукаСамые простые macarons : мастер-классОчень нежная консистенция. Не очень хорошая начинка для macarons, слишком сладкая... но для пробы сойдет...Самые простые macarons : мастер-классВ общем, подбираем одинаковые половинки (у меня они получились разнокалиберные... нужна тренировка), намазываем одну половинку, прикрываем второй...Самые простые macarons : мастер-классВот что у меня получилось.   И "юбочка" есть, и верх ровный, не потресканный, и цвет яркий...Не плохо, для первого раза. Я довольна.Самые простые macarons : мастер-класс

Самые простые macarons : мастер-класс

Самые простые macarons : мастер-класс

По вкусу, как и описывают все - хрустящий верх, нежная, тающая середина!

 

Самые простые macarons : мастер-класс А теперь крем, который я делала:

Называется ГАНАШ -  взбила погружным блендером с шоколадом + немного масла. Кстати /, секрет самых вкусных макарунов в том,  что они покрываются пластиковой плёнкой и хранятся 24-48 часов в холодильнике.

Называется это  холодным кремом типа мороженного, этот ганаш замораживается . Можно макаруны заморозить в морозильнике и перед подачей разморозить всего за 10 минут. Если не заморозить они не  станут  хрустящими.

Приятного аппетита!

    Источник                                            

4vkusa.mirtesen.ru

Про мастер-класс по приготовлению macarons от кондитерской Mille-feuille

macarons

Как я уже говорила: не так давно я была на курсе по приготовлению пирожных "макаронс". И обещала про них рассказать. Так что всем, кому интересно, прошу за мной!

Начну с небольшой предыстории. Те, кто читает меня давно, знают про мои опыты с макаронс. Я готовила их несколько раз, и, к моему большому сожалению, с каждым разом была все меньше и меньше ими довольна. То в тесте слишком много пузырьков, то "юбочка" не поднимается, то верхушка лопается, то еще что-нибудь. Не знаю, в чем была проблема: всегда строго следовала рецепту: граммы, градусы, порядок действий. Но результат был все хуже и хуже. Я даже перешла на силиконовые коврики, т.к. однажды, из-за отсыревшего пергамента для выпечки, вся партия пирожных была загублена сразу после "отсаживания": бумага пошла волнами и мои аккуратные кружочки расползлись в разные стороны. Но позже не помогли даже и новые коврики. Макаронс перестали получаться вообще! Я долго расстраивалась и с тоской смотрела на рецепты в книгах и на сайтах. В конце концов, решила поискать и сходить на какие-нибудь курсы, чтобы выяснить, в чем моя проблема.Прошло несколько месяцев с тех пор. Мы искали другую квартиру, потом переезжали и занимались обустройством нового жилья. Короче, как-то не до курсов было. Когда же я увидела, что в новой квартире стоит электрическая духовая печь (в отличие от газовой в предыдущей), то поняла, что надо снова браться за покорение "макаронс"-вершин. Но страх-то остался. Хорошо поискав в интернете про всевозможные школы и курсы, которые есть в Нью-Йорке, я остановилась на классах от кафе-кондитерской "Мильфей" (ориг. наз-е "Mille-feuille"). Теперь подробнее о них самих.Эту кондитерскую в 2010-ом году открыл шеф Оливер. Француз, для которого которого кондитерское искусство - настоящая страсть на всю жизнь. Он влюбился в Нью-Йорк, во время посещения его в 2009-ом году настолько, что захотел переехать сюда и открыть свое дело. Этакий маленький "уголок Франции в Америке". Находится по адресу: 552 Laguardia place, NY, 10012, between 3rd st and Bleecker st. Его кафе-кондитерская "Mille-feuille" быстро заслужила любовь и уважение, а их круассаны были названы лучшими в Нью-Йорке. Ассортимент кондитерской довольно классический и полностью отвечает ожиданиям о французской выпечке: шоколадные эклеры, фруктовые тарталетки, финансье, "Мильфей", круассаны, бриоши, булочки с шоколадом и, конечно же, макаронс. Каждую субботу, в 9:30 утра, кондитерская проводит мастер-класс по приготовлению того или иного вида кондитерских изделий. 3 раза в месяц это макаронс и 1 раз - круассаны. Урок длится 2,5-3 часа. За это время, под чутким руководством шефа, ученики сами делают 30 пирожных и затем благополучно уносят их домой. Стоимость для одного человека $135. Количество учеников в классе: 8 - максимум.

macarons

macarons

Итак, я пришла туда самая последняя, но не опоздала. Группа была полная, все 8 человек. Я думала, что нас будут обучать где-то в производственной зоне или какой-то отдельной комнате, но на деле, мы готовили буквально в метре от клиентской зоны кафе, прямо при посетителях. Учитывая, что это было раннее утро субботы, их было не так много=) Но никто никому не мешал, а когда начался процесс приготовления, все вообще забыли про какое-либо стеснение. Инструктора было два: шеф кондитерской (не сам Оливер, но тоже француз) и его помощница. Всем выдали листки с краткой рецептурой и количеством ингредиентов. Объявили, что сегодня делаем три вида макаронс: фисташковые, ванильные и шоколадные. Всех разбили по парам и понеслось! Сначала смешиваем сырые белки с миндальной мукой и сахарной пудрой и жидким красителем, затем показывали, как делать итальянскую меренгу и позже постепенно, ложка за ложкой, смешивали ее с заготовкой теста. Маленький мастер-класс по отсаживанию теста на пергамент и вуаля! Каждый студент имеет 60 пока еще сырых половинок для макаронс. Пока все подписывают свои противни, шеф подготавливает производственную духовку. А затем, по 3-4 огромных противня за раз, ставит их выпекаться! И никаких "дайте им 30 минут для того, чтобы они покрылись легкой корочкой". Пока пекутся половинки, быстро делается начинка: ароматные бобы ванили, шоколад "Вальрона", сливки для взбивания, фисташковая паста... Все происходит так быстро и так легко, что не успеваешь заметить, как уже прошел целый час от занятия. Нам всем принесли на десерт макаронс из ассортимента кондитерской: малиновые, маракуйя, кокосовые, кофейные, шоколадные, черная смородина и еще несколько вкусов. Все свежее и очень вкусное! Пока мы пробовали их, первые партии наших заготовок для пирожных готовы: и каждая, КАЖДАЯ половинка хороша! Ни потрескавшегося верха, ни кривой "юбочки", ни прилипшего теста к пергаменту - все безупречно. Разве что, размеры половинок такие, как захотел сам ученик=) Некоторые из остатков теста делали такие продолговатые линии, а потом назвали это "макаронс-эклер". Почему бы и нет?=)Я, наконец, получаю свой противень и горжусь им так, как мало когда. Еще бы! Если дома у меня обязательно несколько штук уходило сразу в мусор из-за того, что не прошли "контроль", а остальные потом приходилось подбирать по размеру, то здесь все половинки были одинаковые, так что оставалось только нанести начинку сверху и соединить. Пока все ученики заняты этим процессом, каждому выдают по 2 коробочки для макаронс: на 24 шт и 6 шт. Всего 30, как и обещали!=)

macaronsmacarons

Когда все (страшно довольные и радостные) закончили, шеф дает последние рекомендации и напутствия по поводу хранения пирожных. Мы торжественно обещаем не трогать их еще сутки, затем разбираем свои коробочки, складываем рецепты с важными пометками на полях в сумки и, от души благодаря своих учителей, счастливые разбредаемся по домам, восторгаться своими шедеврами=)А на следующий день, когда я их попробовала... Знаете, это были самые лучшие макаронс в моей жизни! И из тех, что мною приготовлены, в том числе! Нежная серединка с чуть хрустящей и прямо тающей на губах корочкой. Все три вкуса были очень насыщенными, но особенно понравились шоколадные. Они - мои фавориты! И да, я обязательно буду повторять их дома и поделюсь рецептом;)

4H9A7157macarons

macarons

noxrp.livejournal.com

Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина

Один из моих любимых десертов.Вот такие они получились у нас с Катей, вернее у нее, за 2, 5 часа прекрасно проведенного времени в выпечке, фотографировании и безумно интересных разговорах о десертах.

2

1

Сразу прокомментирую фото , чтобы не было вопросов. В этих пирожных крема больше, чем надо. Катя мне показывала, как надо правильно выкладывать крем, поэтому есть некоторые накладки.Передо мной всегда стояла дилемма: с одной стороны я ужасно хотела научиться печь macaron`s, с другой  боялась, научусь - буду печь постоянно. А это, как понятно, чревато.Конечно, оно капризное, но когда знаешь все подводные камни, то всегда меньше ошибок.Само производство находится уже давно не в Кондитерских, но МК прошел на Кудринской площади, д.1 (новая Кондитерская).Я засняла весь процесс. Сразу скажу, что точного рецепта, кроме основного крема, я даже не спрашивала. Чтобы добиться такого нежного, изумительно мягкого и тающего во рту десерта, было потрачего масса времени, сил и продуктов. Если Олег сочтет нужным его опубликовать, то в нашем журнале он точно появится. Обещаю.Рецептов в сети и так масса, даже есть macaron`s от Эрме, так что проблем с этим нет, а вот какими-то тонкостями, о которых мне рассказали - поделюсь.Одно  могу сказать, в Кондитерской они делаются гораздо проще, чем я читала во многих рецептах.А что главное: чтобы каждый мог это повторить  дома.

21-1Все продукты были заранее приготовлены, комнатной температуры, а вот яичные белки свежие и хорошо охлажденные. Нет никаких состаренных белков!

В миндальную муку добавляется сахарная пудра и сухая смесь хорошо перемешивается.  Металлические чашки, кстати, стоят на  силиконовых подставках . Удобно. Хочу себе такие же на кухню. У меня все миски из нержавейки и некоторые, полукруглые, без устойчивого дня.

23

Белки с  мелким сахарным песком взбиваются в стационарном миксере  на высокой скорости.Вот это хорошо взбитые, но  не до конца, белки.

24А вот эти белки - то, что надо!

25

Белки добавили в сухую смесь, но не все сразу , а в три приема. Сначала вмешали одну часть, потом другую и третью.Вымешивание теста - один из важнейших моментов.

27-2Если тесто не домесить - получим поверхность macaron`s не гладкую, а с хвостиками, если перемесить - половинки расплывутся и не будут держать форму. Лучше не домесить, чем перемесить.Вымешивать по часовой стрелке, миску при это поворачивать в обратную сторону. Тесто должно лентой стекать со спатулы.Важно!Если надо подкрашивать тесто, то оно должно быть не домешано, его еще надо хорошо смешать с пищевым красителем.

Мы делали три разных macaron`s: ванильное, фисташковое и клубничное.

Разделили тесто на три части, каждую отдельно "домесили".В левой верхней миске тесто не домешано, а в нижней - правильно вымешанное, из которого уже можно отсаживать macaron`s на противень.Тесто переложили в кулинарный мешок с круглой насадкой и скрутили его так, чтобы не было лишнего воздуха. Держать мешок необходимо строго вертикально.В Кондитерской духовка с конвекцией, и не используется бумага для выпечки. Пекут на силиконовых ковриках. Все  отлично получается, ни одна заготовка не треснула.

2628-3

3334

Сразу после отсадки теста, противень с заготовками отправляется в печь.Температура духовки с конвекцией 160С.Печь в общей сложности 7-8 минут. Очень быстро.Но надо проверять и посматривать. Через пять минут, после того, как появится юбочка, проверить готовность. Стукнуть слегка по верхушке, если сразу провалится - то еще 2-3 минуты подержать в духовке. Если же почувствуете, что поверхность плотная , то все - готово.

32

Слева macaron`s еще не готовы, а справа - вынимаем из духовки.

42

Верх должен быть плотным, а серединка - мягкой и при этом macaron`s свободно отходят от коврика.Готовые заготовки.

37

Сливочное масло 200 г и 100 г сгущенки - взбить, добавить фисташковую пасту, перемешать - фисташковый крем готов.

35-136-1

Растопили белый шоколад на водяной бане, добавили пюре клубники - крем готов. Он хоть и не очень красивого цвета, но удивительно вкусный, натуральный , без добавок.

3938

Катя мне показывала, как наносить крем. Можно начинать от края к центру, а можно с точки в центре. И здесь держать мешок с кремом строго вертикально. От центра начинать выкладывать крем, она сказала, гораздо удобнее.

4046

45Ну и собранные.

Бесконечно благодарна Олегу, за то, что он разрешил мне посмотреть, как делают его замечательный десерт.Катя, кондитер, выпекающая самые сложные торты на заказ. В 17 лет уже практиковалась в "Праге", куда мало кто попадал. Самые лучшие торты "Птичье молоко", "Прага" (рецепт настоящего торта Катя мне обещала) - выпекались только там.Запомните логотип macaron`s. Скоро десерт с ним можно будет купить. Где, я пока не знаю. Но как только будет что-то известно - обязательно напишу.

trio-mia.livejournal.com

12 ВКУСОВ МАКАРОНС практический в Москве – ЧИЛИ ШОКОЛАД

ПРАКТИЧЕСКИЙ МАСТЕР-КЛАСС ПО ВЫПЕЧКЕ МАКАРОНС! ВСЕ ДЕЛАЕТЕ СВОИМИ РУКАМИ! Эти нежные миндальные печеньки с разнообразными начинками сейчас очень модны и популярны. Они такие вкусные! Они такие нарядные! И такие разные!

macarons-feature-pic

Но как же капризны они в приготовлении! То растекутся, то не поднимутся, то сгорят, то останутся сырыми, то размокнут, то поломаются.. Испортив несколько противней макаронс, многие опускают руки. Отставить уныние! Мы разберем все самые тонкие моменты приготовления макаронс. Поговорим про

  • белковый хвост (да-да, такое есть и очень важно!)
  • про капризы духовок,
  • про мешки и коврики,
  • про красители и начинки,
  • .. и про 5 способов загубить наши макаронс.

Ну и конечно же мы испечем самые вкусные, самые восхитительные и красивые пирожные!    

Lemon Macaron-0642 

Участники будут работать в группах по двое. Каждая группа замесит тесто для макаронс, окрасит его, отсадит макаронс на противень и выпечет свои собственные крышечки! Также каждая группа сделает по две начинки, причем у каждой группы будут свои собственные вкусы!

  1. Начинка на основе шоколадного ганаша: шоколад-ром, маракуйя-лаванда, гречка-ряженка, клубника-ваниль, кокос-мускатный орех, кофе-корица
  2. Начинка на основе ягодного конфи: черная смородина-мята, лесная земляника, лимон-имбирь, вишня-миндаль, малина-личи, манго-маракуйя

В итоге вы унесете с собой макаронс 12 разных вкусов и сможете повторить каждый из них дома, а также узнаете, как сочинять свои собственные вкусы!  

dd8634f0c7343eb98f3b1c0fa368a574_w500_h675_sc 

КАК ПРОХОДИТ МАСТЕР-КЛАСС? Студенты работают в группах по 2 человека, максимум 12 человек в группе. Каждый потренируется в отсаживании! Преподаватель все очень подробно рассказывает, и основные моменты показывает. Все рецепты потом приходят на почту, расписанные в подробностях, так что записывать на занятии нет необходимости, можно сосредоточиться на готовке! А в конце занятия каждый уносит по нескольку штучек домой!

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ Яна Муравьёва — проф. кондитер, высшее педагогическое образование; сертифицированный специалист по диетическим десертам, обучалась у ведущих кондитеров России и зарубежья.

КАК ЗАПИСАТЬСЯ Чтобы записаться на мастер-класс, нажмите на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» вверху страницы, вы перейдете в корзину, где сможете удобно оплатить занятие. Место для вас бронируется только после оплаты.

ПЕРЕНОС И ОТМЕНА ЗАПИСИ Отмена и перенос участия возможны за 3 дня до начала. НАЛИЧИЕ МЕСТ Если Вы видите кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ», то значит места на мастер-класс ещё есть и нажав её можно будет бронировать место. Если мест в группе нет, но вы хотели бы записаться в лист ожидания, напишите нам! Если место освободится, мы непременно вам сообщим! [email protected]

ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ Для получения подарочного сертификата просто укажите при записи на мастер-класс в комментариях пожелание оформить сертификат на конкретный мастер-класс или на сумму, также обязательно укажите имя будущего обладателя.

О КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ ЧИЛИ ШОКОЛАД Больше о нашей кулинарной школе Вы можете узнать по ссылке http://druziatesta.ru/o-nashej-kulinarnoj-studii/

Билеты

You must have JavaScript activated to purchase tickets. Please enable JavaScript in your browser.

druziatesta.ru

секреты приготовления десерта у себя дома — I Love Hobby — Лучшие мастер-классы со всего мира!

Воздушное печенье макарунс (или макаруны) бывает всех цветов радуги и буквально тает во рту. Но этот хрустящий десерт из миндальной муки обладает капризным нравом и не терпит ошибок. Есть два базовых типа приготовления этого блюда: на основе французской меренги и на основе заварной итальянской меренги. Правда, мы предлагаем вам не забивать себе голову этими кулинарными премудростями и вместо этого освоить базовый рецепт начинки и теста макарунов.

Макаруны, которые тают во рту

Ингредиенты

  • МИНДАЛЬНАЯ МУКА 2/3 стакана
  • САХАРНАЯ ПУДРА 1,5 стакана
  • БЕЛКИ (СЫРЫЕ) 3 шт.
  • САХАР 5 ст. л.
  • ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ 1 ст. л.
  1. Разогрейте духовку до 120 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Нарисуйте на бумаге круги диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2—4 см.
  2. Смешайте пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте их через сито.Взбейте белки на средней скорости миксера в чистой сухой миске до получения воздушных пузырьков на поверхности. Постепенно добавьте тонкой струйкой сахар, ванильный экстракт и увеличьте скорость миксера. Сахар должен полностью раствориться.
  3. Аккуратно смешайте с помощью силиконовой лопатки белковую смесь с мучной. Смесь должна быть однородной, но не совсем жидкой. Мешайте лопаткой массу в одну сторону, а миску поворачивайте в другую. В идеале должно получиться тесто, которое ленточкой стекает с лопатки.
  4. Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на противень в заготовленные кружки. Выдавливать тесто нужно плавно, а последним резким движением необходимо «срезать» его в сторону и оставить небольшой хвостик.
  5. Когда все кружки будут заполнены тестом, поднимите противень и постучите им несколько раз по столу, чтобы тесто приняло равномерную форму и «хвостики» ушли. Оставьте противень с тестом при комнатной температуре на 15—20 минут. Коснитесь поверхности будущего печенья: если тесто прилипло к пальцу, то оставьте его ещё на 10 минут.
  6. Выпекайте тесто при температуре 150 градусов в течение 14 минут. В зависимости от вашей духовки время может быть чуть больше или чуть меньше.Дайте остыть готовым макарунам, а затем снимите их с противня.1

Простейшая начинка для макарунов

Ингредиенты

  • РАЗМЯГЧЁННОЕ НЕСОЛЁНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 7 ст. л.
  • ЖЕЛТОК (СЫРОЙ) 2 шт.
  • САХАР ИЛИ САХАРНАЯ ПУДРА 1/4 стакана
  • МОЛОКО 3,5 ст. л.
  • ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ 1 ч. л.
  1. Разрежьте на куски сливочное масло и размягчите его до однородной массы.
  2. Взбейте желтки с сахаром до его полного растворения. Добавьте молоко и снова взбивайте эту смесь.
  3. Поставьте смесь на огонь и готовьте её до тех пор, пока она не загустеет и не увеличится в объёме, как пудинг. Регулируйте огонь, чтобы смесь не свернулась и не подгорела.
  4. Вылейте смесь обратно в миску и мешайте, пока она не остынет до комнатной температуры. Добавьте масло и размешайте всю эту красоту до консистенции крема.
  5. Намажьте начинку на макаруны. Соедините две половинки печенья. Наслаждайтесь полученным результатом — только что вы приготовили макаруны у себя дома!1

Источник

www.ilovehobby.club

Мастер-класс: Готовим шоколадные макаронс с правильной "la Collerette".

brunch.lv

Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и еще только в самом начале пути.

Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте — важна каждая деталь! Лишний грамм жидкости, чуть выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно или слабо замешанное тесто (macaronade) – влияют “юбочку” (“la collerette”), внешний вид и структуру десерта.

Manos_sm

Без чего нельзя обойтись во время приготовления? Без кухонных весов и кулинарного термометра – все ингредиенты измеряются не в количестве штук, а в граммах. Желаю удачи!

Ожидаемый результат

macarons

Фотографии: Александр Дроздов, thebakerchick.com, prostokvashino.ru

Ингредиенты

Макарон

Минадльная мука (225 гр.)

Сахарная пудра (225 гр.)

Какао-порошок, не сладкий (50 гр.)

Свежий яичный белок (82,5 гр.)

Мелкий сахар (225 гр.)

Состаренный яичный белок* (82,5 гр.)

Сухой яичный белок (1,5 гр.)

Шоколадный ганаш

Шоколад не менее 65% (150 гр.)

Сливки 33% (125 гр.)

Сливочное масло (40 гр.)

Процесс приготовления

macaron6 one50x50

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

macarons5 one50x50

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения. Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

macaron7 one50x50

Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар. Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

macaron2 one50x50

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сироп (при 121С) в белки, которые взбиваются на средней скорости. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Готовим macaronade

macaron3 one50x50

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу* и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

macaron1 two50x50

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится “юбочка”.

macaron4 three50x50

Разогрейте духовку до 200С.Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш

macaron8 one50x50

Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.

macaron9 two50x50

Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья. Накройте второй половинкой и слегка прижмите.Уберите в холодильник на ночь.

Ценные советы Шефа

manos2

one30x30

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

one30x30

Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.

one30x30

*Состаренные яичные белки: Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются..

one30x30

*Итальянская меренга – самая крепкая меренга (взбитые с сахаром, солью и водой яичные белки). Широко используется для приготовления муссов, сливочных кремов и украшения кондитерских изделий.


Смотрите также