Макаруны|Macaroons. Википедия макаруны


Макаруны (Macarons) - Рецептам.net

 

macarons21

Макаруны (Macarons) – французский десерт из яичных белков, сахарной пудры, сахара и молотого миндаля.  Это очень вкусное печенье, которое стоит попробовать приготовить хотя бы однажды. Существует большое количество примеров оформления десерта и рецептов самого печенья. Делюсь рецептом, который мне удался, и парочкой секретов, которые пригодятся в приготовлении. 

Для макарун:

  • сахарная пудра — 125 г.
  • миндальная мука — 90 г.
  • белок комнатной температуры — 2 шт.
  • сахар — 50 г.
  • лимонный сок — пару капель
  • гелиевый краситель — 2-3 капли

Для ганаша из белого шоколада:

  • белый шоколад — 100 г.
  • сливки (33%) — 100 г.

Заранее отделяем белки от желтков и складываем их в баночку, оставляем на сутки при комнатной температуре.

Перед взбиванием добавляем к белкам пару капель лимонного сока. Взбиваем сначала на низких оборотах миксера, затем на высоких. В результате получается белая воздушная и прочная масса, которая не упадет при смешивании с мукой. Белки взбиваем до жестких пиков.

Смешиваем вместе миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем и отправляем на 5 минут в духовку при 150 градусах. Миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую, т.к любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта и из-за этого может не появиться «воротничок».

К взбитым белкам добавляем половину миндальной муки с сахарной пудрой, аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх. Добавляем вторую половину миндальной муки и сахарной пудры и мешаем, пока смесь не станет полностью однородной.

Добавляем краситель и снова аккуратно перемешиваем (до однородного цвета).

Складываем полученное тесто в кулинарный мешок и отсаживаем кружки диаметром 3-4 см на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Отставляем в сторону на 30-60 минут.

Во время подсушивания на поверхности теста образуется очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой, похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, во время выпекания, поднимает этот слой без трещин и корочка остаётся не поврежденной, а внизу образуется «юбочка».

Разогреваем духовку до 155 градусов, выпекаем 13-15 минут.

Готовые макаруны легко отойдут от поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике. Даем им полностью остыть.

Небольшой секрет:

Очень много факторов влияет на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если она есть — ваши миндальные половинки даже через сутки не покроются корочкой, а отправлять «в сыром» виде их в духовку может всё испортить. Они потрескаются и лопнут, а «юбочки» не будет даже самой маленькой.

Что делаем: разогреваем духовку до 80 градусов и 5 минут подсушиваем в ней макаруны. За это время они покроются очень прочной корочкой. Затем достаем, увеличиваем температуру в духовке до 155 градусов и ждем еще 5-7 минут, чтобы духовка хорошо прогрелась и продолжаем выпекать миндальное печенье.

Приготовим ганаш из белого шоколада:

На водяной бане растапливаем белый шоколад со сливками. Когда шоколад полностью растворится, снимаем смесь с водяной бани и даем полностью остыть и взбиваем. Ставим в холодильник хотя бы на 1 час.

Ганаш выкладываем в кулинарный мешок, отсаживаем небольшое количество на одну половинку печенья-безе и склеиваем обе половинки. Макаруны готовы.

Храним в холодильнике в закрытой посуде.

macarons

Приятного аппетита!

receptam.net

Немного о макаронах. - Macaroons from Paris

Наиболее известное создание кондитерской Лядюре – маленькие круглые пирожные, хрустящие снаружи, мягкие и нежные внутри, называемые макарон.

laduree-macarons-2

История пирожного макарон Лядюре начинается с Пьера Дефонтана, троюродного брата ЛуиЭрнеста Ladurée, который в начале 20-го века придумал соединить два миндальных печенья различными вкусными наполнителями. Эти маленькие круглые пирожные делаются каждое утро в «лаборатории» Ladurée. Кондитеры отмеряют необходимое количество миндаля, яиц и сахара, перед добавлением последнего ингредиента, добавляется щепотка уникальных ингредиентов, необходимых для создания такого лакомства. После приготовления и заполнения, макарон откладываются на 2 дня, прежде чем поступят в продажу, это время, необходимое для достижения идеального баланса между текстурой и вкусом.

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

С каждым новым сезоном, Ladurée отдает дань уважения его самым известным творениям созданием нового вкуса для макарон. Существующие виды макарон всегда являются основой для создания новых, а разнообразие цветов так же важно, как диапазон вкусов и является основой для привлечения покупателей.

Рецепт выглядит более чем лаконично: яйца, сахар и миндальная пудра – базовые ингредиенты, объединяющие север и юг Франции. Сахар делается из свеклы, растущей на севере страны, а нежный миндаль с бархатистой кожицей наслаждается мягким южным климатом, сменяя на ветвях дерева белоснежные цветы. Немного терпения, чтобы взбить яичные белки, сноровки, чтобы смешать ингредиенты, теплого дыхания печи и вдохновения.

Италия считается родиной этого рецепта, в эпоху Возрождения шагнувшего через Альпы во Францию. Рабле, великий эпикуреец и известный гурман, упоминает маленькое печенье в четвертой книге «Гаргантюа и Пантагрюэля». Лакомство быстро завоевало такую популярность, что многие французские города, среди которых Жуайез (Ардеш) и Буле (Лотарингия) объявили себя его родиной. Кондитерская La maison Adam из Сен-Жан-де-Лю з (страна Басков) даже преподнесла его Людовику XIV в качестве свадебного подарка.

В XVII веке особенно славился этим печеньем Нанси, где его выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль»

Однако свою нежную сладкую сердцевину суховатое печенье обрело лишь в XIX в. А если точнее, то в 1830 гг оно еще склеивалось паром без начинок. Парижский же macaron, скрепленный не паром, а начинкой придумал кондитер Пьер Дефонтен в начале ХХ века. Путешествуя по Швейцарии, он открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять macarons. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и даже экзотических.

От Европы до Азии

Парижское миндальное печенье или печенье Gerbet моментально приобрело известность. В чайных салонах, таких как Ladurée возле церкви Мадлен, модницы едят его, запивая чашкой горячего шоколада. В этом, напоминающем фисташковую бонбоньерку кафе с филенками, украшенными пухлыми ангелочками, время, казалось, замедляет свой ход, чтобы посетители могли спокойно выпить кофе и съесть два-три миниатюрных пирожных. Но, несмотря на необычную атмосферу и приглушенные звуки, за прилавком нет и следа ностальгии, а невероятно обходительные официанты в ливреях приводят посетителей в замешательство, предлагая им целую палитру вкусов: мимоза, лакрица, черная смородина с фиалкой и др. В этом заведении со столетней историей у каждого сезона есть свой аромат: ледяная мята летом, инжир и финики зимой. Историческое кафе на улице Руаяль сначала открыло филиал на Елисейских полях, а затем, в 2005 г. в Лондоне и других европейских столицах. В 2008 г. крошечные пирожные пастельных цветов пересекли континент, чтобы порадовать японских любителей сладкого. Коробочки фисташкового и нежно-сиреневого цветов фирмы Ladurée давно стали символом невинного гастрономического удовольствия.

Пьер Эрме (Pierre Hermé) поступил не так: он сначала открыл магазин в Токио, а уже потом во Франции. Если миндальные печенья Ladurée – это симфонии, то его пирожные – целые концерты, необыкновенно изящные и эмоциональные. В творениях Эрме сахар уже не главный помощник, а скромный ингредиент, вовремя уходящий в тень и уступающий место новым вкусам. Известный кондитер бесцеремонно обращается с традиционным кулинарным кодом, стремясь к максимальной утонченности. Пьер Эрме, уроженец Эльзаса, учился у Гастона Ленотра (Gaston Lenôtre) и перенял его строгий требовательный подход. Все ингредиенты проходят жесткий отбор, их качество тщательно проверяется. Благодаря Эрме кондитерское искусство достигло таких же недосягаемых высот, как когда-то одежда от кутюр, а короткая жизнь его творений только добавляет им шарма. Попробовать миндальное печенье, приготовленное Пьером Эрме, означает не просто отведать лакомство, а пережить чувственное наслаждение.

6a00e55091ba2f883301538ea11f69970b-500wi

Итак, macaron – это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница – существует еще и макарун – десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский macaron.

В средние века пирожное macaron еще не было разделено на две части, как это принято сейчас. Раньше этот десерт больше напоминал обычное миндальное пирожное. О создании macarons ходит множество предположений.Одни утверждают, что macarons был создан в 791 году в монастыре близ Кормери (комунна в департаменте Эндр-и-Луара (Центральная область Франции), которая до сих пор славится своим миндальным печеньем), другие – что его привезла из Италии супруга короля Генриха II Екатерина Медичи, когда она входила во французскую королевскую семью.

В Париже, особенно при дворе в Версале, десерт macaron подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты.

Но не только члены королевских семей могли лакомиться macarons. Дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и macarons.

Во время Великой Французской Революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции. Причем в каждом городе по собственному рецепту. Так, уже в 1653 году, в своей книге «Французский пироженник» (La Patissier française) Франсуа-Пьер де Лаварен учит, как правильно выпекать macarons: «Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой воды, все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим. Затем выложите его на белую бумагу овальными лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга, посыпьте сверху мелким сахаром. А потом поставьте в печь с не слишком сильным пламенем и держите там, пока они не увеличатся в размере и не станут твердыми на ощупь».

В Париже наиболее популярен макарон «жербе» (macaron gerbet) — круглое, гладкое печенье, соединенное попарно кремом, вареньем или ганашем.

Голландский (обычно овальный) макарон (macaron hollandis) сначала примерно 3 часа подсушивают при 30С, затем кончиком ножа расщепляют корочку вдоль и выпекают в духовке до готовности.

В Италии подобное миндальное печенье называется «амаретти» (amaretti).

юксембуржен (luxembourgeois):

Гладкое миндальное печенье, похожее на macarons, но более легкое, с начинкой из крема, конфитюра или ганаша; его так же называют «макарон жербе» (macaron gerbet). Служит основой для различных кондитерских изделий. Является фирменной выпечкой знаменитой цюрихской кондитерской Шпрюнгли (Spüngli). Это одна из старейших и известных кондитерских, основанная Рудольфом Шпрюнгли, основанная в 1836 году, на площади Парадов (Paradeplatz). Она славится своими тортами, пирожными, печеньем и шоколадом ручной работы.

История создания печенья такова: кондитер Камиль Штудер из люксембургской кондитерской Namur придумал лакомство, которое получило французское название Baiser de Mousse («пенистый поцелуй»). В 1957 году он привез рецепт в Шпрюнгли, где его доработали и в честь создателя дали имя Gebäck des Luxemburgers («печенье люксембуржца»). Вскоре на швейцарском диалекте название превратилось в Luxemburgerli («маленький люксембуржец») и стало зарегистрированной торговой маркой.

Шотландские macarons:

Отличаются жирной мягкой серединкой, покрыты шоколадом и посыпаны жареным кокосом. Совсем традиционные шотландские макарон готовят из остатков картофельного пюре с сахаром.

мериканские макаруны (macaroon):

Делают США, Нидерландах (Кокосмакронен) и Германии. Обливаются черным, белым, но чаще молочным шоколадом. Помимо кокоса внутрь этих макарунов попадает пекан, кешью, но чаще колотый миндаль. Австралийская вариация кокосовых часто утаивает в своей серединке капельку малинового джема.

Помимо этого Дом Ladurée имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macaron и пополняют цветовую палитру. Цена на на них довольно высокая, но это стоит того!

Прежде чем попасть на прилавки macarons ждут 48 часов, к этому времени они достигают нужного состояния.

Ароматов и их сочетаний – огромное количество, так что каждый сможет выбрать macarons на свой вкус. Французы даже придумали с ним мороженое!

В свое время известные модные дома и дизайнеры сотрудничали с кондитерской Laduree и делали свой диайн коробочек для сладостей

Мэтью Уильямсон разработал дизайн новой подарочной коробки для шикарных французских кондитерских Laduree. Коробки оформлены в его фирменном графическом стиле.

Парижский дизайнер обуви Кристиан Лабутен (Christian Louboutin) в сотрудничестве с известнейшим французским кондитерским домом Laduree создали эксклюзивную коллекцию пирожных с инжиром и финиками.

Вдохновением для Кристиана и мастера-кондитера Филиппе Анри (Philippe Andrieu) послужили красоты летнего Средиземноморья.

Упаковку украшают женские туфли дизайна Лабутена из осенней коллекции 2009. “Обувные” дизайнерские пирожные продается эксклюзивно в парижских кондитерских бутиках Laduree.

Основательница и главный дизайнер Marni Консуэло Костильони использовала для создания коробок главные элементы фирменного стиля марки: принт-горох и объемные цветочные аппликации. В свою очередь, Ladurée специально для проекта создали новую версию своих знаменитых пирожных "макарон". Модные сладкоежки смогут попробовать шоколадные макарон с разнообразными начинками, покрытые тонкими листами съедобного золота. Сладкую коллекцию Marni можно будет приобрести с 1 декабря в кондитерских Ladurée в Париже, Токио, Дублине, Лондоне и на родине Консуэло Костильони, в Швейцарии.

John Galliano и знаменитая французская марка « Ladurée» объединили свои усилия для специального выпуска уже получившего популярность миндального печенья.

Вдохновившись формой, цветом и, следует полагать, вкусом знаменитых пирожных, креативный директор модного дома Kenzo Антонио Маррас создал коллекцию миниатюрных клатчей. Сумочки-шкатулки обтянуты разноцветным шелком - однотонным или с витиеватыми узорами. Аппетитные аксессуары можно будет купить в любом из бутиков Kenzo по цене от 195 до 775 евро.

В последнее время встречаю очень много свадебных сюжетов с использованием в декорировании столов именно этими лакомствами!

Помимо macarons, дом Ladurée известен своим шоколадом, а также пирожными и тортами, которые не только вкусны, но и привлекательны внешне. Каждый год кондитерский дом приглашает дизайнеров для создания новых пирожных и тортов.Их описание и т.п. мне понравилось на этом сайте http://niksya.ru/?cat=19 Вобще этот сайт мне показался очень интересным и толковым, думаю оттуда даже попробовать приготовить пару вкусняшек!

Надеюсь, эта статья Вам будет интересна! Желаю Вам сладкой жизни и кондитерских успехов! А я буду осваивать книжку!Маша, спасибо!

Кафе Ladurée находятся по следующим адресам в Париже :

Champs Elysées75 avenue des Champs Elysées 75008 Paris (Метро George V, линии 1 и 9)Бутик открыт каждый день с 7:30 до 23:00Кафе открыто каждый день с 7:30 до полуночи

Этот особый ресторан в Париже открыт ежедневно с 7:30 до 0:30, и в нем есть более 40 кондитеров и 40 поваров, чтобы соблазнить вас их превосходными пирожными, которые изменяются с сезонами.

Royale16 rue Royale 75008 Paris (Метро Concorde, линии 1,12, и 8, или Madeleine, линии 8,14 и 12)Открыт с понедельника по субботу с 8:30 до 19:00 и в воскресенье с 10:00 до 19:00.

Bonaparte21 rue Bonaparte 75006 Paris (Метро Saint-Germain-des-Prés, линия 4)Ресторан открыт с 8:30 до 19:30.Магазин открыт с понедельник по субботу с 8:30 до 19:30 и по воскресеньям и в праздничные дни с 10:00 до 19:30.

parisladuree.livejournal.com

Макаруны (пошаговый рецепт) | vinogradinka.com

 

Хотите узнать, как приготовить макаруны в домашних условиях? Это довольно просто. Чтобы избежать путаницы, давайте разберёмся, что это такое – макаруны? Macaroon – это печенье из взбитого с сахаром белка, с добавлением кокосовой стружки, иногда молотого миндаля или фундука. Говорят, родом он из Америки. Часто путают макарун и макарон (macaron), а ведь это два совершенно разных десерта.

Как приготовить макаруны?

Для того, чтобы приготовить макаруны нужно:

  • 100 г мелкого сахара
  • 70-90 г кокосовой стружкиингредиенты для макарунПоскольку готовятся макаруны довольно быстро, сразу включите духовку на 150 градусов.Белки взбить, постепенно подсыпая сахар до устойчивых пиков.всыпать кокосовую стружкуДобавить примерно 50г кокосовой стружки и аккуратно перемешать лопаткой движениями сверху вниз и по кругу. Постепенно подмешать оставшуюся стружку. Её может понадобиться больше или меньше.взбить белки с сахаромПротивень застелить бумагой для выпечки, отсадить с помощью кондитерского мешка или выложить ложкой небольшие печенья, диаметром 3-4 см.приготовление макарунВыпекать 30-35 минут.выпекать 30 минутЗатем переложить вместе с бумагой на решётку или стол, дать немного остыть, готовые макаруны легко отделяются от бумаги. Хоть макарун и готовится, в отличие от своего французского собрата, быстро и непринуждённо, вкус от этого совершенно не страдает. Уверена, ваши домочадцы оценят такое лакомство по достоинству.А вот так выглядит французский макарон, многими из нас нежно любимый. Два миндальных печенья, склеенных кремовой начинкой. macarons черничныеЗнаю, что рецепт macarons тоже многим интересен, как-нибудь напишу и о них. Но сразу должна предупредить, они требуют полного погружения) И придётся озадачиться покупкой или приготовлением миндальной муки, подробнее об этом процессе здесь. Если вы любите простые и быстрые рецепты, обратите внимание на рецепт домашних крекеров и брауни с фундуком.

    как приготовить макаруны

    как приготовить макаруны рецепт

    Готовьте с удовольствием и радуйте друзей! Для настоящих друзей чего только не сделаешь)

    Огромное спасибо всем, кто готовит по моим рецептам и делится комментариями! Вы не представляете, как это важно и приятно для меня!  :heart:   Подписывайтесь на рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

    macarons с черникой и цветами

    как приготовить макарун

Загрузка...

vinogradinka.com


Смотрите также