Паста Карбонара: классический рецепт от шеф-повара из Италии. История спагетти карбонара


История блюда: паста Карбонара - BlogNews.am

Сегодня героем нашего виртуального урока истории кулинарии становится паста Карбонара. В качестве бонуса мы предложим вам узнать секрет приготовления настоящей Карбонары от итальянского шеф-повара.

карбонараАрифметика итальянской пасты Карбонара проста как дважды два, а все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, черный перец и паста. А вот сливкам и чесноку, которые часто указываются в современных поваренных книгах, в настоящей Карбонаре места нет. 

Как несложно догадаться, история этого блюда связана с Италией. Существует несколько версий того, кому принадлежит "открытие" Карбонары. Самая популярная версия гласит, что впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonaio), трудившимся в Апеннинских горах. От названия их профессии и произошло название - Карбонара.

Трудившиеся в горах рабочие порой по несколько месяцев не возвращались домой, поэтому продуктами они запасались впрок. Сыр твердых сортов, оливковое масло, соль, перец, паста и сыровяленая свинина - все это могло храниться без специальных условий довольно долго, а свежие яйца всегда можно было достать на соседней ферме. Первая паста Карбонара готовилась практически в спартанских условиях - в горшке на костре. Да и сейчас приверженцы традиционной итальянской кухни утверждают: для Карбонары не нужны современные "навороченные" приспособления и кастрюли, а все ингредиенты должны быть максимально просты.

Доказательством "угольной" версии происхождения Карбонары можно считать и воспоминания Софи Лорен, описанные ею в книге Recipes & Memories ("Рецепты и воспоминания"). Актриса рассказала, как в конце 50-х годов, во время работы над фильмом в горах недалеко от Рима, съемочная группа встретилась с угольщиками, предложившими накормить их своим коронным блюдом - Карбонарой. Софи так понравилась паста, что она вернулась в это место на следующий день и попросила рецепт - его она позднее опубликовала в своей книге.

Софи Лорен

Софи Лорен, 1955 год

 Вторая версия, подвергшаяся позднее многочисленной критике самими итальянцами, гласит: за Карбонару мир должен сказать "спасибо" американским солдатам. Якобы во время Второй мировой войны военнослужащие США поставляли провизию итальянским военным, а среди коробок с едой оказались яйца и бекон, из которых на скорую руку была создана первая Карбонара. В первую очередь, версия подверглась сомнениям из-за воспоминаний итальянцев старшего поколения, живших в регионе еще до войны. По их словам, Карбонара была на столах в итальянских домах еще в довоенное время. Также пожилые жители Италии настаивали, что в первой Карбонаре были панчетта (сыровяленая свинина) и свежие яйца, а не бекон и яичный порошок, поставляемый американцами в качестве провизии.

бекон

Что же еще входило в состав оригинальной Карбонары? Конечно, сыр. Речь идет о твердом итальянском овечьем сыре сорта пекорино Романо (pecorino Romano) и пармезане (Parmigiano-Reggiano). Сейчас при приготовлении Карбонары часто используют менее дорогие твердые сорта сыров, которые схожи с пармезаном и Романо по вкусовым качествам. 

А вот крема и сливок в старинном рецепте, как утверждают историки кулинарии, никогда не было. Кремообразная структура Карбонары достигается путем тщательного взбивания сырого яйца. Еще один секрет приготовления правильной Карбонары: яйца необходимо хорошенько перемешать до попадания их на пасту. Ну и, конечно, главное в Карбонаре - скорость. Готовить ее надо очень быстро, подавать на стол - незамедлительно. Если все получится, то и съедена Карбонара будет со скоростью света!

Специально для читателей HELLO.RU узнал рецепт Карбонары у шеф-повара ресторана "Карлсон" Джакомо Ломбарди.

КарбонараИнгредиенты (на две персоны):

Паста спагетти - 150 г

Бекон в/к - 100 г

Лук белый - 50 г

Яйцо куриное - 2 шт

Оливковое масло - 30 г

Пармезан - 30 г

Перец черный - 2 г

Приготовление:

1. Для начала две заметки. Во-первых, готовить Карбонару необходимо из спагетти твердых сортов пшеницы. Во-вторых, сливок в оригинальную Карбонару не добавляют!

2. Обжариваем нарезанный соломкой белый лук на оливковом масле до готовности.

3. В другом сотейнике или сковороде обжариваем до хрустящего состояния тонко нарезанный бекон. За одну минуту перед тем, как снять бекон, добавляем перец и обжаренный белый лук.

4. Отдельно отвариваем пасту по вашему вкусу. Мы, итальянцы, рекомендуем al dente.

5. Отваренную пасту кладем в сотейник, в котором до этого обжаривали бекон. Чтобы паста не прилипла к дну сотейника и имела однородную консистенцию, можно добавить немного бульона, в котором она варилась. 

6. Пока паста готовится, мы начинаем делать соус сабайон. Берем одно яйцо, один желток и тертый пармезан, перемешиваем. На водяной бане начинаем их взбивать венчиком до появления пышной и густой пены.

7. В глубокую тарелку, аккуратно закручивая, выкладываем пасту в форме пирамиды и поливаем ее соусом сабайон.

Приятного аппетита!

 

Мысли и позиции, опубликованные на сайте, являются собственностью авторов, и могут не совпадать с точкой зрения редакции BlogNews.am.

blognews.am

Ее Величество карбонара: история блюда, рецепт карбонары и адреса правильных ресторанов в Риме

Паста Карбонара известна далеко за пределами Италии, ее любят и взрослые, и дети. Наряду с пиццей, джелато и лазаньей, она считается символом итальянской кухни.

Однако, не удивляетесь, если в меню ресторанов Венеции, Милана, Флоренции или Палермо вы не сможете найти Карбонару. Дло в том, что это специалитет Рима и региона Лацио, а города и регионы Италии ревностно охраняют свои различия, в особенности кулинарные.

ИСТОРИЯ КАРБОНАРЫ 

Паста Карбонара — настоящий римский хит! Но вот рецепт знаменитой Карбонары родился в не в регионе Лацио, а в регионе Абруццо во второй половине XX века. Carbone в переводе с итальянского — древесный уголь. По одной из версий свое название эта паста получила из-за черных точек свежемолотого перца, напоминающих угольную пыль. По другой, более правдоподобной, Карбонара была традиционной едой угольщиков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ КАРБОНАРА 

Рецепт пасты алла Карбонара предельно прост! Итак, для настоящей Карбонары Вам потребуются спагетти, иногда используют тальятелле, букатини (длинные форматы пасты) или маккерони и ригатони (короткие полые трубки). Кроме того нужны яичные желтки (из расчета один желток на одного человека), одно яйцо, сыр пекорино (традиционный твердый сыр из региона Лацио, острее и насыщеннее пармезана), панчетта (в Риме используют щековину, которую с легкостью можно заменить беконом) и свежемолотый черный перец.Главное условие — это блюдо готовится без сливок. Все возможные вариации не имеют ничего общего с той Карбонарой, что подают в тратториях Рима.

А вот рецепт, по которому Карбонару готовят сами римляне. Пока варится паста, разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте в ней зубчик чеснока, предварительно раздавив его. Как только чеснок станет золотистым, — выбрасывайте его, свой аромат оливковому маслу он уже передал. Затем слегка обжарьте панчетту, нарезанную кубиками.

В это время в миске смешайте яичные желтки, яйцо, тертый сыр пекорино, соль и свежемолотый черный перец. Добавьте в миску обжаренный бекон и хорошо перемешайте. Если полученный соус покажется слишком густым, разбавьте его 2-3 ложками воды, в которой варится паста.

И помните: никаких сливок! Доведите пасту до состояния «аль денте» (для этого ее надо варить на сильном огне и ровно на одну минуту меньше, чем указано на упаковке). Как только паста будет готова, мгновенно смешайте ее с соусом и сразу подавайте на стол.

В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОЙ КАРБОНАРЫ: ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ РИМА

Ну а если вы оказались в Риме, то вам стоит попробовать не просто карбонару, а ее самую лучшую версию. И вот вам три адреса, где Карбонара не просто хороша, она — идеальна.

1. SALUMERIA ROSCIOLI (VIA DEI GIUBBONARI, 21)

В шаге от знаменитой рыночной площади Кампо де’ Фьори вы найдете знаменитый ресторан Roscioli. В Рошиоли верят, что главный секрет хорошей еды — правильные ингредиенты. Для Карбонары здесь используют только первоклассные продукты региона Лацио (также их можно купить с собой). Гастрономические гиды, римляне и туристы считают, что Карбонаре из Roscioli самое место в палате мер и весов!

2. TRATTORIA DA DANILO (VIA PETRARCA, 7)

Район Термини не назовешь фешенебельным, но именно в нескольких минут от бурлящего вокзала есть особенное место, траттория da Danilo. В этом семейном заведении часто бывают кинозвезды: все стены увешаны фотографиями, на которых запечатлены владельцы с местными знаменитостями. Карбонару здесь называют «Её Величество», она по праву считается одной из лучших в городе!

3. HOSTARIA ROMANA (VIA DEL BOCCACCIO, 1)

Ну, а если вы кружите целый день в самом центре Рима: от Испанской лестницы до фонтана Треви, то в обеденный час загляните в еще одно семейное заведение Hostaria Romana. Здешняя Карбонара вот уже много лет входит в десятку лучших версий этого популярнейшего первого блюда.

Текст: Рена Махмудова

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

   Вам также может понравиться   

prevnext

   с нами в pinterest   

trip-point.ru

Паста карбонара со сливками – быстро и вкусно

А знаете ли Вы, дорогой читатель, что такое паста карбонара? Это невероятно вкусное, отличающееся пикантным вкусом блюдо, которое подается, как соус к макаронам. Рецепт создания этой чудесной пасты имеет спорную историю, а также массу рецептов и секретов приготовления. Главным и, пожалуй, самым удивительным качеством данной пасты является то, что яичный соус, который включается в рецепт блюда, доходит до готовности в тарелке. Другими словами, он готовится от жара, источаемого макаронами.

По праву эту пасту можно назвать классикой итальянской кухни. Ее несложно готовить, и получается она пикантной, а также довольно сочной. Это, по сути, блюдо, куда добавляются яйца, сыр итальянский различных сортов, черный свежемолотый перец и соль. Так кто же придумал эту ароматную пасту?

Содержание статьи:

История создания макарон с пастой карбонара

По историческим сведениям название данной приправы происходит от итальянского слова «carbone», что переводится, как уголь. Предполагается, (но на данное утверждение находится около тысячи и более опровержений, со стороны самих итальянцев) что придумали данное блюдо угольщики. Другие полагают, что название блюдо получило от карбонариев, революционеров, восставших в 18 веке против оккупантов из Австрии. Есть версия, что пасту карбонара придумали во время Второй мировой войны, когда американские солдаты, открыв второй фронт, завезли огромное количество яичного порошка и бекона. Все же, многие кулинары придерживаются версии, что пасту изобрели в середине 19 века в Лацио.

Готовили блюдо исключительно из гуанчиале и панчетты. Гуанчиле – это свиные щечки, сыровяленые в специях и травах, а панчетта – бекон, вяленый в соли и других специях. Также, обязательным ингредиентом считался сыр: пармезан, пекорино, романо и другие сорта.

паста карбонара

Умопомрачительные макароны с пастой карбонара

Знаете, как приготовить обычные макароны так, чтобы гости вспоминали это блюдо с восхищением еще лет 10? Ничего сложного. Нужно просто отварить макароны в подсоленной воде до готовности, сбросить на дуршлаг, для того чтобы стекла лишняя жидкость и заправить пастой карбонара.

Сами по себе вареные макароны имеют не совсем привлекательный вид. Паста карбонара, приготовленная с мясными ингредиентами, превратит их в сказочное блюдо, источающее аромат и изысканность. Сливки, которые в данном рецепте добавляются в пасту, делают ее невероятно пикантной и вкусной. Блюдо будет отменно смотреться на праздничном столе.

Ингредиенты:

  • Спагетти – 250 г
  • Гуанчиале или панчета (которые, вряд ли найдешь) можно заменить беконом или ветчиной – 200г
  • Пармезан – 50г
  • Лук – 2шт
  • Сливки – 150 мл
  • Масло сливочное, лучше без соли – 30 г
  • Оливковое масло – 50г
  • Соль и перец

Отварить макароны, лучше в подсоленной воде. Отдельно готовим соус карбонара. Шинкуем лук, желательно на кольца и обжариваем на масле. Итальянцы используют оливковое масло, поэтому нужно жарить на нем. Тушим несколько минут.

После этого, на отдельной сковороде обжариваем мясо до получения золотистой корочки.  Смешиваем все ингредиенты, добавляем сливки, солим и перчим. Держим на слабом огне минут десять и соус готов. Чтобы ин получился густым, рекомендуется держать его на огне подольше, дабы вышла лишняя жидкость. Заправляем спагетти этим соусом и падаем на стол. Рекомендуется сразу класть макароны на тарелки и посыпать тертым итальянским сыром.

Если Вы захотите попробовать вариант для гурманов, то сверху каждой тарелки еще разбейте по одному яйцу. Поверьте, угощение такое будет оценено по заслугам.

Итальянский рецепт спагетти с пастой карбонара

паста

Данное блюдо предназначено исключительно для гурманов итальянской кухни. Рецепт рассчитан на двух человек, а общее время приготовления блюда составляет около получаса.

Ингредиенты:

  • Бекон гуанчиале или панчета – 100г
  • Пармезан, желательно тертый пекорино – 100г
  • Яйца – 3шт
  • Сливки густой консистенции – 150 г
  • Спагетти – 400 г
  • Оливковое масло – 50 г
  • Чеснок – два зубчика
  • Красная икра – 10 г
  • Соль, черный перец

Нарезаем гуанчиале на кубики, желательно мелкого размера. В данном случае, чем меньше, тем лучше. Кладем его в сковороду, поливаем оливковым маслом и обжариваем на огне средней силы. В кастрюлю наливаем около четырех литров воды, добавляем соль и доводим до кипения. Кладем спагетти и варим в кипящей воде. Отдельно смешиваем яйца со сливками, солим и добавляем перец. Затем взбиваем миксером и добавляем тертый сыр.

Поджаренный бекон снимаем со сковороды и в ней же подрумяниваем чеснок. Добавляем спагетти в сковороду с чесноком и перемешиваем. Снимаем сковородку с огня, добавляем взбитые яйца и быстренько все перемешиваем так, чтобы яйца свернулись.  Добавляем гуанчиале, перчим и солим. Перед подачей желательно украсить сыром пекорино и листками свежего базилика.

Классический рецепт приготовления пасты карбонара Вы сможете увидеть на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

edablog.ru

Спагетти Карбонара - рассказ с рецептом — Уси-Уси – сайт обо всём живом, пространстве и времени

Моя история Спагетти Карбонара.

В моём маленьком советском детстве я ненавидел макароны. Ненависть к ним мне привили в детском саду, где регулярно давали чудовищно невкусную размазню из вермишели с луком и мясом под названием «макароны по‑флотски». Настоящие макароны по‑флотски мне довелось попробовать, когда я был уже подростком, и это оказалось вкусно. Уверен, уже никогда не смогу понять вермишель, варёную в молоке: на мой вкус – просто перевод двух отличных продуктов.

В 1994 году я работал в представительстве одной крупной международной компании, и часто за обедом общался с двумя итальянцами. Один был просто итальянец, зато второй — пожилой аристократ, белая кость, голубая кровь. Прекрасно говорил по‑русски – ещё бы, в 1954 году он открыл первое представительство Оливетти – в те времена представительство было, разумеется в Метрополе. Вечно загорелый, в южных морщинах, внешне – типаж Пикассо, он часто цитировал Сталина и Муссолини. Очень интересно, что спагетти он наматывал вилкой в ложку, но затем вынимал вилку и ел с ложки. Оказывается, в хороших семьях приятно именно так.

Мои представления об итальянской кухне тогда ограничивались пиццей и спагетти болоньезе. «Пицца – это не итальянская кухня, это — еда батраков. Пиццу придумали американцы! Они из всего сделают Макдоналдс и вообще ничего не понимают в еде! Куда катится Италия! В наши дни кругом и в Италии подают американскую еду, а итальянцы верят, что она — итальянская!» — говорил Франческо (его так звали). Про спагетти болоньезе он высказывался не менее радикально: «Если бы моя мама узнала, что я ем спагетти с мясом и помидором, она бы вернулась из Рая, чтобы стукнуть меня ложкой по лбу».

Среди моих знакомых много итальянцев, и Италия мной любима – бывал там не один раз. Но таких людей, как Франческо больше никогда не встречал. Думаю, выпуск таких моделей homo sapiens давно уже приостановлен. Всегда в безупречном костюме, лакированных туфлях, с непокрытой лысой загорелой головой, в пальто с меховым воротником, тонкие светлые перчатки, запонки, он, среди зимней московской слякоти, выглядел человеком другой эпохи, особенно контрастно сквозь москвичей девяностых – в серых кроличьих шапках с пластиковыми пакетами в руках.

Общение с Франческо привело меня к выводу о том, что еда для итальянцев – особый вид религии, а паста – краеугольный ритуал. Нечто отдельное и очень важное. Только немного оливкового масла и чуть твёрдого сыра. Исключение одно: спагетти карбонара. По версии Франческо, угольщики (carboniera ит.) не имеют к истории происхождения этого кушанья никакого отношения. Сам он был родом из Апулии, где его семье несколько столетий принадлежало большое имение. По его словам в городе Бари есть район, в котором в средневековье шла торговля углём, и это блюдо стали подавать там ещё в 19 веке. Отсюда и название. По его версии в карбонара идут лишь яичные желтки и вяленое свиное ухо. Никаких сливок или грудинки.

Я больше никогда не встречал такой версии происхождения спагетти карбонара. Точной версии происхождения, похоже, просто нет. Различные источники приводят несколько вариантов происхождения. Самый распространённый, и, вероятно, самый неприятный для итальянского аристократа, вариант связан с американскими военными в конце Второй Мировой: у них были яйца и бекон, у итальянцев спагетти, вот и вышли спагетти карбонара. Действительно, этот рецепт набрал повсеместную популярность начиная с 1950х, и ныне нечто из макарон с грудинкой под названием «карбонара» вам подадут и в Токио и в Пекине и в столовой в Якутске. Бизнесланчевые варианты будут тонуть в сливках, но я бы хотел привести современную именно итальянскую версию рецепта: никаких сливок.

Рецепт

Ингредиенты:

✓ Спагетти — 250 гр.✓ Варёно‑копчёная грудинка — 100 гр.✓ Яичные желтки — 3 шт.✓ Пекорино, или пармезан, или иной твёрдый сыр, потёртый в пыль — 50 гр.✓ Соль и молотый перец

Приготовление:

1. Грудинку мелко нарезать и положить на разогретую сковороду без добавления масла. Обжаривать до получения приятного «золотистого» цвета.

2. Свежие спагетти варить в кипящей воде не более одной минуты.

3. В миске сбить яичные желтки с добавлением тёртого сыра, соли и перца, и столовой ложки воды, в которой варятся спагетти.

4. Слить воду из спагетти, оставив немного воды (пару столовых ложек) отдельно.

5. Выложить спагетти на сковороду в которой томилась грудинка, перемешать. Снять с огня. Влить взбитые желтки, интенсивно помешивая, чтобы желток не свернулся. Добавляем одну‑две ложки воды от варки спагетти, продолжая помешивать. По вкусу можно дополнительно добавить перцу и соли.

Можно использовать и твёрдые спагетти, разумеется, но если у вас есть возможность, приготовьте карбонара со свежей пастой.

Ну, а с грудинкой будет особенно вкусно.

Я думаю, Франческо уже нет на этом Свете. В 1994 году ему было 79. Надеюсь, я ничего не напутал, и ему не придется возвращаться, чтобы стукнуть меня ложкой по лбу.

(А. Куспиц)

usu-usu.ru

классический рецепт от шеф-повара из Италии

Самой популярной версией появления первого рецепта паста Карбонара является история о трудившихся в угольных шахтах итальянских рабочих carbonaio. Проводя по нескольку месяцев в горах, им надолго приходилось запасаться продуктами, а потому основой рациона горняков в те времена было все, что могло долго храниться без специальных условий: сыры твердых сортов, оливковое масло, специи, паста, сыровяленая свинина. Свежие продукты, такие как яйца, всегда можно было раздобыть у местных фермеров неподалеку. Именно в честь профессии рабочих и возникло название Карбонара.

Классическая Паста КарбонараКлассическая паста Карбонара

Классический рецепт паста Карбонара включает в себя лишь следующие продукты, как: паста, сыр твердого сорта, сыровяленая свинина, яйца, соль и черный перец. И никаких сливок.

В качестве наиболее подходящих для блюда сортов сыра используют пекорино из овечьего молока (Pecorino Romano) и пармезан (Parmigiano-Reggiano), а наилучшим вариантом бекона являются сыровяленые свиные щеки гуанчиале, которые порой заменяют итальянской панчеттой.

Классический рецепт паста Карбонара хоть и обладает своими маленькими тонкостями, но в целом довольно прост и занимает не более 15 минут времени, в то время как результат превосходит все ожидания.

Взгляните на то, как готовит это знаменитое блюдо итальянский шеф-повар, ресторатор и ведущий кулинарного шоу на BBC — Antonio Carluccio.

Обратите внимание, что весь текст автора звучит на оригинальном английском языке.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ПАСТА КАРБОНАРА

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Паста. Лучше всего подойдёт более толстая разновидность спагетти — spaghettoni
  • Бекон гуанчиале или панчетта
  • Сыр пекорино или пармезан
  • 2 яйца (для блюда на двоих)
  • Соль
  • Перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

[СПАГЕТТИ]

  1. Кипятим в кастрюле воду и добавляем в неё хорошую щепотку морской соли.
  2. Опускаем внутрь спагетти. Добавлять оливковое масло нет необходимости.
  3. Периодически помешиваем воду и варим до готовности. 

[СОУС]

  1. Нарезаем бекон (гуанчиале или панчетту) средними кусочкам и помещаем на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Выжариваем до золотистой корочки.Совет: в процессе приготовления бекона образуется довольно много жира, убрать часть которого можно промокнув бумажное полотенце в сковороде.  
  2. Параллельно с прожаркой свинины, взбиваем 2 яйца в глубокой тарелке (для насыщенности можно дополнительно добавить еще один желток).
  3. В образовавшийся яичный крем добавляем мелко натертый сыр, немного черного перца и снова перемешиваем. Добавлять соль не обязательно, так как итальянский гуанчиале уже достаточно хорошо просолен.

[ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП]

Сваренное спагетти выкладываем в чуть остывшую сковороду с беконом, добавляем сверху соус и перемешиваем.

Главный секрет приготовления паста Карбонара заключается именно в правильном смешивании пасты и яичного соуса: температура в сковороде должна быть достаточной, чтобы расплавить сыр и сделать соус вязким, и в то же время, она не должна быть слишком высокой, чтобы белок в яйцах не сворачивался. 

Рекомендуем также прочесть — Как варить спагетти: советы идеального приготовления от Гордона Рамзи и Джейми Оливера

При подаче блюда на стол, не забудьте натереть поверх порций немного сыра и добавить щепотку черного перца для аромата и завершения композиции. Перед вами настоящая паста Карбонара.

Buon appetito!

Следить за выходом наших новых материалов теперь также можно и через Telegram-канал. Присоединяйтесь!

Похожее

Comments

comments

under35.me


Смотрите также