Когда появились спагетти и самые известные соусы к ним. Путанеска спагетти


Spaghetti alla puttanesca: рецепт в графике

Все наверное слышали про Spaghetti alla puttanesca — простое и очень вкусное блюдо родом из Неаполя. В фильме-сказке «Лемони Сникет: 33 несчастья» именно его готовили сиротки Бодлер, дабы накормить гостей жестокого графа Олафа, роль которого сыграл Джим Керри.

«Лемони Сникет: 33 несчастья»

Кадр из фильма «Лемони Сникет: 33 несчастья»

Готовили путтанеску детишки не просто так — поваренная книга сообщила им, что это самый простой вид итальянской пасты, готовить блюдо очень быстро, а испортить его не сможет даже начинающий кулинар.

спагетти путтанеска

Действительно, паста с томатным соусом, каперсами, черными оливками, оливковым маслом и чесноком, что может быть проще? Дабы не тратить лишних слов, публикуем графический рецепт приготовления пасты Spaghetti alla puttanesca.

РАСПЕЧАТЫВАЕМ И ГОТОВИМ ПО ИНСТРУКЦИИ(кликаем на картинку для увеличения)

спагетти алла путанеска, Spaghetti alla putanesca

ВАЖНЫЕ ПОЯСНЕНИЯ ПОД ИНСТРУКЦИЕЙ:

1. Берем воду, солим ее, пока вода закипает готовим соус.

2. Режем филе анчоуса (нам нужно примерно 8 рыбок, если мы готовим блюдо на четверых), перец чили, одну головку чеснока, черные оливки, зелень. Все это мелко шинкуем, кроме чеснока, чеснок нарезаем тонкими пластинами.

3. Нагреваем сковороду, добавляем на нее оливковое масло (около 8 ложек), затем нарезанный чеснок и перец чили. Жарим примерно 2 минуты, пока чеснок не станет золотистым. Затем добавляем на сковородку филе анчоуса (когда оно будет на скоровороде, его необходимо размять вилкой), томатную пасту, оливки и каперсы.

4. Доводим соус до кипения, а затем убавляем огонь и тушим соус примерно 8 минут.

5. Пока соус готовится, отвариваем спагетти. Когда спагетти готовы, воспользуйтесь шумовкой и выловите их. Слейте воду из кастрюли и переложите спагетти обратно в кастрюлю.

6. Добавьте готовый соус из сковороды в кастрюлю, тщательно все перемешайте. Спагетти с соусом можно еще на одну минуту оставить на огне.

7. Перед подачей посыпьте блюдо сверху твердым пармезаном (или другим твердым сыром, раз пармезана сейчас не найти).

спагетти алла путанеска

Кстати, о названии блюда. Немного странном для российского слуха, ведь слово «путана» в итальянском языке означает тоже, что и в русском, единственное, оно лишено романтического флера, напротив, это достаточно грубое определение древнейшей профессии. Итак, версий того, почему этот рецепт спагетти получил название puttanesca несколько.

ВЕРСИЯ ПЕРВАЯ. РАЗВРАТНАЯ

Блюдо было изобретено владельцем борделя в Испанском квартале Неаполя. Поскольку блюдо очень быстрое в приготовлении, им угощали гостей публичного дома. Типа, посетил путану, поешь путтанеску.

ВЕРСИЯ ВТОРАЯ. ОЧЕЛОВЕЧЕННАЯ, ТО ЕСТЬ СВЯЗАННАЯ С ЛИЧНОСТЬЮ

Блюдо было изобретено представительницей древнейшей профессии Иветтой, она происходила из Прованса, но трудовую деятельность вела в Неаполе. Название блюду она дала, желая подчеркнуть свою профессиональную деятельность.

ВЕРСИЯ ТРЕТЬЯ. ЦВЕТНАЯ

Яркие цвета блюда повторяют цвета платьев девушек легкого поведения. Портрет итальянской куртизанки для сравнения цветов — ниже.

итальянская куртизанка

ВЕРСИЯ ЧЕТВЕРТАЯ. ЛИНГВИСТИЧЕСКАЯ

Puttanata по-итальянски означает и «черти-что», по сути, это аналог английского выражения bullschit. По версии Анныриты Куомо, автором рецепта стал Сандро Петти, владелец ночного клуба «Ранчо Фелоне» на острове Искья. По словам Анныриты, в одну из ночей голодные гости клуба попросили владельца заведения накормить их хоть чем-то, любой «ерундой», то есть «puttanata qualsiasi», и Сандро сотворил спагетти с оливковым маслом, черными оливками, каперсами и томатным соусом. Рецепт прижился. Название — тоже.

ВЕРСИЯ ПЯТАЯ. ХУДОЖЕСТВЕННАЯ

По этой версии, название блюдо придумал художник Эдуардо Колуччи, живший на острове Искья. До него блюдо называлась spaghetti alla marinara, по аналогии с пиццей маринара. Какой версии верить — решайте сами, главное, на вкус блюда название никак не влияет.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

   Вам также может понравиться   

prevnext

   с нами в pinterest   

trip-point.ru

Когда появились спагетти и самые известные соусы к ним

Приносит ли что-либо больше удовольствия, чем тарелка спагетти с соусом в конце долгого рабочего дня? Немногие блюда могут быть так приятны. Но история болонского соуса, карбонары, путанеска не так проста, как может показаться. Итальянская паста с соусом имеет богатую историю, которую можно проследить на протяжении многих веков, вплоть до Древнего Рима. И решение сделать соус карбонара со сливками, использовать несколько видов мяса в рагу или положить сыр в пасту с морепродуктами может стать причиной разговора за столом в итальянской семье намного чаще, чем последние политические события.

1. Лазанья

соус

Историки полагают, что лазанья является одной из старейших видов пасты в мире. Ее, вероятно, ели еще в Древней Греции и Риме. Эту длинную плоскую лапшу было легко раскатать и высушить на солнце или запечь в печи, а сыр стал одним из ингредиентов лазаньи с самых первых дней. Книга рецептов XIV века призывает хозяек готовить лазанью в форме для выпечки, добавляя тертый сыр и измельченные специи. Не орегано и чеснок, как мы делаем сейчас, а, скорее всего, корицу, мускатный орех и черный перец.

2. Паста с томатным соусом

соус

Хотя спагетти с томатным соусом принято считать истинно итальянским блюдом, но помидоры не входили в рацион итальянцев вплоть до 1800 годов. А первый рецепт пасты с соусом на основе томатов был найден во французской книге рецептов 1797 года. Поэтому соусы на основе томатов, которые принято считать итальянскими – болоньезе, помодоро, путанеска – на самом деле имеют более давнюю историю.

3. Путанеска

спагетти

Наиболее богатую историю имеет соус путанеска. Это острое блюдо с пастой, помидорами, каперсами, анчоусами и чесноком. Его название буквально переводится как «спагетти для путаны». Согласно распространенной версии, именно это блюдо готовили представительницы самой древней профессии в ожидании следующей встречи. На самом деле блюдо было приготовлено после того, как группа ночных посетителей заказала владельцу ресторана подать им «facci una puttanata qualsiasi». С итальянского это переводиться примерно как «любой вид мусора». Слово «мусор» на итальянском сленге и есть «puttana», которое имеет еще одно значение – путана. Именно так у этого соуса появилось его громкое имя.

4. Карбонара

история

Это вкусный соус из свежих яичных желтков, хрустящей свинины (обычно это бекон или панчетта), тертого сыра и большого количества черного перца. Название соуса происходит от слова «carbonaro» или «charcoal burner», которое может относиться к типу печи, на котором оно было впервые приготовлено рабочими. Но также это может быть напоминанием о карбонариях – тайном обществе, которое сыграло ключевую роль в первых попытках объединения Италии.

соус

Еще один сливочный соус дебютировал в 1914 году, когда ресторатор Альфред де Лелио создал соус, богатый маслом, тертым пармезаном и черным перцем, чтобы восстановить силы своей жены после того, как она родила сына. Это также стало днем рождения популярного соуса альфредо.

5. Примавера

спагетти

Паста примавера – это относительно новое дополнение в пантеоне соусов. Он был создан в Нью-Йорке, а не в Италии. В 1977 году Сирио Массиони, владелец знаменитого ресторана Le Cirque, на скорую руку приготовил новый соус, который состоял из сливок, чеснока и свежих весенних овощей. Новое блюдо очень быстро стало самым обсуждаемым в городе, но Массиони никак не старался постичь новые кулинарные высоты. Он просто импровизировал, так как на кухне не было достаточного количества нужных ингредиентов для уже известных соусов.

fb.ru

Спагетти алла Путтанеска | Вкус Италии

Привет, дорогой читатель блога об итальянской кухне Vkus-Italii.ru.

Свой первый пост в моем блоге я просто обязана была посветить чему-нибудь очень «итальянскому». Не долго думая я выбрала классику: паста!

И первый рецепт пасты тоже родился сам по себе – сегодня я просто приготовила его на обед! Поэтому предлагаю на Ваш вкус достаточно традиционное, для места, где я проживаю и одно из классических блюд итальянской кухни Spaghetti alla puttanesca.

Я постаралась представить процесс его приготовления пошагово, поэтому получился своего рода мастер-класс. Если Вам нравятся вина, то к этому блюду подойдет бокал отличного красного вина. А напоследок я предлагаю Вам историю создания этого «непристойного» блюда. Приятного аппетита!

Спагетти алла Путтанеска

(вариант региона Лацио с анчоусами)
Spaghetti alla Puttanesca 
Ингредиенты:
  • 350 гр. спагетти
  • 500 гр. спелых помидор
  • 100 гр. оливок Gaeta или любых других бурых оливок с косточкой
  • 3 анчоуса
  • петрушка
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка каперсов
  • 6 столовых ложек оливкового масла Olio Extravergine d’Oliva
  • 1 красный острый перчик
  • оригано
  • соль

Бросьте помидоры в кипящую воду.

Потом в холодную.

 Снимите с них кожицу.

Мелко порежьте  мякоть и выберите семечки.

Снимите с кости оливки и ополосните от соли каперсы. Ополосните анчоусы. Высушите их и нарежьте кусочками. Разогрейте оливковое масло в сотейнике, разжарьте целые зубчики чеснока слегка придавленные ножом и красный перчик.

Как только чеснок зарозовеет удалите его из масла, добавьте помидоры, каперсы, оливки и немного оригано.

Бросьте пасту в кипящую подсоленную воду.

Продолжайте готовить соус 10-12 минут, после чего добавьте анчоусы и мелко нарезанную петрушку.

Отваренные al dente спагетти заправьте горячим соусом, положите анчоусы и посыпьте петрушкой.

Интересно знать

Что касается этимологии (Puttana в итальянском языке – дама легкого поведения),  то название этого блюда до сих пор является предметом споров и воображения научных исследований.  Ключ к разгадке этой тайны не найден, но существует несколько гипотез, по одной из которых название этого блюда происходит от владельца дома терпимости из испанских кварталов Неаполя, который в начале 20 века набивал животы своих гостей этим блюдом благодаря легкости и скорости его приготовления.  Другая гипотеза основана на сходстве цветовой гаммы интимной одежды девушек, которые привлекали яркостью и вычурностью своих нарядов клиентов с основными ингредиентами соуса: зеленый цвет петрушки, красный цвет помидор, темно-фиолетовый цвет оливок, серо-зеленый цвет каперсов. По еще одной гипотезе имя блюду дала французская девушка из Прованса, которая иронически окрестила это блюдо таким именем в честь самой старинной профессии на земле. Вот такая история!

Вам понравился рецепт? Хотите быть в курсе обновлений этого блога? Подпишитесь на рассылку и Вы сразу будете узнавать о моих новых статьях.

vkus-italii.ru

Спагетти ала путанеска

Я вам расскажу сейчас одну небольшую историю. В 50-е годы прошлого столетия на острове Искья (этот остров расположен в Тирренском море в тридцати километрах от Неаполя) при местном ночном клубе был открыт небольшой ресторанчик с красноречивым названием «Rancho Fellone», что означает в переводе с итальянского «Ранчо пройдохи». Благодаря своеобразному «географическому положению» ресторанчика – имеется в виду, прежде всего, соседство ночного клуба — в скором времени в него стали наведываться проголодавшиеся посетители упомянутого клуба – в основном, любители «dolce vita», приезжающие на остров инкогнито в поисках приключений (я как-то рассказывал вам уже об острове Искья в одном из своих кулинарных постов о рецепте кролика, так что, если будет интересно, можете заглянуть в него одним глазком).Сандро Петти фото

Однажды, поздним летним вечером, когда один из совладельцев ресторана Сандро Петти уже собирался закрывать свое заведение, к нему нагрянули нежданные гости – хорошо подвыпившая, веселая компания, состоящая из мужчин средних лет и «дам сердца», избранных ими на этот вечер. Некоторые из них (особенно девушки) бывали в Rancho Fellone не впервые, и, зная, что здесь великолепная кухня, шумно требовали еду. Кладовка Сандро была почти пуста, и всех своих работников он уже отпустил домой, однако, чтобы не ударить лицом в грязь перед богатыми клиентами и не расстроить их предвкушение хорошего ужина, он собрал все, что еще оставалось на кухонных полках – оливки (черные и зеленые), анчоусы, чеснок, немного помидор, каперсы, вино, базилик, лимонную цедру, оливковое масло. Затем он соединил эти ингредиенты в одной большой сковороде, и подал вместе со спагетти. Сандро представил это блюдо, как нечто, само собой разумеющееся (мол, ничего особенного!), однако гости, попробовав спагетти, пришли в неописуемый восторг от вкуса этого блюда и немедленно потребовали добавки. Следующим вечером они пожаловали снова и попросили приготовить такие же спагетти…Сандро Петти и его ресторан фото

Со временем молва об этой истории и удивительных спагетти Сандро Петти разошлась по острову, и многие посетители, заходя в Ранчо пройдохи, заказывали именно это блюдо. В народе его прозвали «spaghetti alla puttanesca», что буквально переводится, как «спагетти для шлюх». Кроме того, в этом названии скрывался и второй смысл, понятный только итальянцам. Дело в том, что однокоренное слово «puttanata» с тем же значением переводится также, как «что-либо бесполезное, полученное от проститутки» — в данном контексте, приготовленное из ненужного.

Говорят, что Сандро до сих пор жив и здоров, и также успешно управляет своим маленьким, но уже давно знаменитым рестораном. Кстати сказать, кроме своих очевидных кулинарных способностей, сеньор Петти — еще и талантливый архитектор. Он занимается дизайном и изготовлением кухонной мебели, его поделки пользуются спросом не только на острове Искья. В одном из своих интервью в Il Mattino (популярная неаполитанская газета) Сандро, вспоминая события того вечера, признался, что вряд ли мог представить себе, как они (эти события) изменят его судьбу – ведь благодаря спагетти ала путанеска он навсегда попал в историю итальянской кухни.Приготовление спагетти с томатами и анчоусами фото

Для позднего и веселого ужина на 4-6 человек вам понадобится:

500 грамм спагетти или одна упаковка

12-14 филе анчоусов (грубо порубить) и 2-3 столовых ложек оливкового масла из-под анчоусов

400 грамм консервированных томатов черри в собственном соку

8 крупных зубков чеснока (очистить от шкурки и раздавить ножом)

1 пучок базилика (грубо нарубить)

Половинка небольшого свежего перца чили (семена удалить, порезать тонкими кольцами)

100 грамм черных оливок

100 грамм зеленых оливок

2 столовых ложки каперсов

1 стакан белого сухого вина

Свежевыжатый сок и цедра одного лимона

1 столовая ложка бальзамического уксуса

Крупномолотая морская соль и черный перецСпагетти с томатами и анчоусами рецепт приготовления фото

Готовим:

Для начала на среднем огне нагреваем в сковороде оливковое масло из-под анчоусов и в течение пары минут обжариваем чеснок и перец чили.

Добавляем черные и зеленые оливки, каперсы, анчоусы и белое вино. Хорошо перемешиваем и готовим 5-6 минут.

После этого, всыпаем в сковороду консервированные томаты, доводим до кипения и на слабом огне тушим 10 минут.

Пробуем наш соус на соль и перец – при необходимости солим и перчим. Вливаем бальзамический уксус и выключаем огонь.

Варим спагетти, как этого требует инструкция на упаковке. После того, как отбросим спагетти на дуршлаг, оставляем немного жидкости (половник).

Добавляем зарезервированную жидкость в соус, затем – лимонную цедру, сок и базилик. Выкладываем в соус спагетти и перемешиваем так, чтобы соус их покрыл полностью.

Подаем спагетти с соусом к столу немедленно, пока горячие.Рецепт спагетти с томатами фото

 

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Спагетти «алла путтанеска» | Post-it

puttanescaПродолжая тему итальянской кухни. Есть в ней еще одно «критическое» название, с которым нужно обходиться осторожно: соус  alla puttanesca — алла путтанéска. Слово путана в названии уже увидели? Да-да, она самая. В общем, cпагетти с соусом гм… по-блядски, если тупо перевести. Но там всё не  так просто.

Соус делается из помидоров (ну, это святоЭ), оливкового масла, петрушки, чеснока, маслин и острого перца. Могут добавляться соленые анчоусы. Предельно просто и безумно аппетитно.

Итальянцы  настолько уже привыкли к этому названию, что в обиходе произносят его совершенно спокойно, не задумываясь об основе. О ней задумываются только этимологи, но их мнения разнятся (ниже даю три версии из  итальянской Википедии).

Лично мне самой убедительной кажется последняя, третья: в ней чудесно искрится переносное значение слова, которое хорошему переводу, увы, не поддается. Хотя кто знает… может, кто-нибудь  и даст приемлемый вариант. Нужно, чтобы было по-простонародному сочно, аппетитно, но не особенно вульгарно (вот как раз с последним условием в русском языке будет уже сложнее).

Итак:

1. Англичанин Артур Шварц, кулинар и автор известной книги «Неаполитанцы за столом» (Naples at table), пишет так:

…Что же касается термина puttanesca, то специалисты уже давно ломают над ним голову. Некоторые из них утверждают, что название пришло из некоего дома терпимости, расположенного в Испанских кварталах Неаполя. Гостям, желавшим восстановить свои иссякшие силы, там предлагали это легкое и быстрое в приготовлении  блюдо.

Другие считают, что прилагательное puttanesca — это намек на живописные наряды уличных женщин. Таким же ярким и аппетитным выглядит и соус «алла путтанеска» — зеленая петрушка, красный помидор, иссиня-черные маслины, серо-зеленые каперсы, темно-красный острый перец на фоне желтой пасты.

Третьи приписывают название конкретной уличной женщине — некоей Иветте-Француженке, уроженке Прованса, жившей в Неаполе. Легенда утверждает, что  так Иветта хотела воспеть древнейшее ремесло, которым занималась. Похоже, Иветта обладала не только хорошим образным мышлением, но и острым язычком.

Во второй и третьей версии так или иначе  фигурирует остров Искья, что лежит в Неаполитанском заливе, то есть от культуры и кулинарных традиций Неаполя нам все равно никуда не деться.

2. Жанна Карола Франческони в книге «La vera cucina di Napoli»  (Настоящая неаполитанская кухня) дает такую версию:

Паста с этим соусом поначалу называлась alla marinara (прим.: по-морскому, или, если хотите, по-флотски). Но после второй мировой войны живший  на острове Искья художник Эдуардо Колуччи придумал этому блюду нынешнее название, под которым оно и известно во всем мире. Колуччи на лето перебирался в местечко Пунта-Молино (один из самых живописных уголков острова). Там у Колуччи был крохотный сельский дом — спальня, кухонка и терраса под тенистой оливой. Хозяин угощал своих многочисленных гостей местным вино и нехитрым блюдом — спагетти с этим простым соусом, на который был большой мастер.

3. А вот версия Аннариты Куомо — та самая, которую я считаю наиболее убедительной, потому что  настоящим автором термина фактически выступает образный итальянский язык:

… Соус  к спагетти «алла путтанеска» придумал в начале 50-х годов Сандро Петти — владелец ночного клуба «Ранчо Феллоне» на острове Искья. В те годы  там любила  собираться вся музыкальная богема. Сам Сандро Петти  вспоминал так: «В тот далекий вечер, помню, ко мне завалилась компания моих приятелей. Они хотели есть, но в тот поздний час  в кухне уже ничего не оставалось, пришлось им признаться: «Друзья, не обессудьте, но кормить вас нечем — на кухне шаром покати». Они стали умолять: «Ну же, Сандро! Уже поздно, нам идти больше некуда, мы голодные как собаки. Приготовь хоть что-нибудь … да любую муйню!» (facci una puttanata qualsiasi) … И Сандро,  слывший  магом и чародеем кухни,  отварил им спагетти, наскоро заправив их тем, что нашлось под рукой. Блюдо было встречено на ура и мгновенно стало  своеобразным must  сначала в ресторанах Искьи, а потом и в ресторанах остальной  Италии и всего мира …

PS : puttanata (от puttana — блядь)  означает просто чепуха, мелочь, пустяковина. Естественно, исходный корень придает слову грубоватый оттенок. (Второе значение —  подлость, о любом низком поступке. Но оно нас сейчас не интересует.)

И если допустить, что в основе названия alla puttanesca лежит слово puttanata, это фактически заставляет его переводить как соус из всякой фигни/соус на скорую руку/а-ля сборная солянка.

В русском языке есть что-то аналогичное − ленивые вареники, то есть сделанные на скорую руку, без соблюдения классических правил.

nicole.trworkshop.net


Смотрите также