Паста аль рагу. Спагетти аль рагу


Паста аль Рагу - перевод итальянского рецепта

По-итальянски: "Pasta al ragù". Рагу итальянцы называют мясо, порезанное кусочками. Поскольку в основе блюда мясной фарш, макароны тоже назвали "аль рагу".

  • Рецепт перевёл: итальянский переводчик Роман
  • Первое блюдо по итальянскому меню
  • После приготовления вы получите 4 порции
  • Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
  • 400 грамм спагетти
  • 1 столовая ложка масла (оливковое или подсолнечное)
  • 1 небольшая мелко измельчённая луковица
  • 1 долька чеснока, выдавленная на чесноковыжималке (можно мелко измельчить)
  • 500 г мясного фарша
  • 1/4 чайных ложки измельчённого сухого оригано (origano, душица обыкновенная)
  • 2 морковки, натёртые на тёрке
  • 1 и 3/4 чашки воды
  • 1 банка 140 г томатной пасты (я лично кладу половину)
  • Щепотка молотого перца
  • Соль
Как приготовить:

Соус: разогрейте масло на сковородке и слегка поджарьте на сильном огне лук, чеснок и мясо, раздавливая всё это вилкой. Добавьте ориган, морковку, воду, томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения, закройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 15 минут. Затем снимите крышку и тушите ещё 8-10 минут, чтобы вода выпаривалась.

Макароны: Сварите спагетти или другую пасту. Слейте, не промывая, положите горячие макароны в тарелку, сверху выложите готовый соус и посыпьте пармезаном (грана падана или пекорино тоже подойдут).

Пищевая ценность:
  • Калории: 1000
  • Жиры: средне, зависит от количества посыпанного тёртого сыра
  • Углеводы: много, как у любых макарон

Этот рецепт я перевёл из итальянской книги "Pasta da tutto il mondo". А саму книгу я купил в Милане в книжном магазине на центральном ж/д вокзале, когда ездил туда в качестве русского переводчика по работе.

Приятного аппетита! Если вы хотите знать, как это будет по-итальянски, смотрите Итальянский Разговорник.

Итальянский рецепт без перевода

Тот же рецепт на итальянском языке, в оригинале без перевода.

Pasta al ragù

Preparazione: 15 minuti Cottura: 45 minuti Per 4 persone

375 g di spaghetti parmigiano grattugiato sale

Per la salsa 1 cucchiaio di olio 1 piccola cipolla grattugiata 1 spicchio di aglio schiacciato 500 g di carne tritata ½ cucchiaino di foglie fresche di origano, o 1/4 di foglie secche, tritate 2 carote tritate 2 coste dì sedano tritate 1¾ tazza di acqua 1 scatola da 140 g di concentrato di pomodoro un pizzico di pepe sale

1 Per la salsa: scaldate l’olio in una padella e rosolatevi a fuoco vivo la cipolla, l’aglio e la carne, spezzettando il tutto con la forchetta. Aggiungete l’origano, le carote, il sedano, l’acqua, il concentrato di pomodoro, sale e pepe. Portate a ebollizione, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, quindi togliete il coperchio e mantenete in leggera ebollizione per altri 8-10 minuti.

2 Per la pasta: portate a ebollizione una pentola capace di acqua, salate, immergete gli spaghetti e lessateli per 10-12 minuti.

3 Scolate la pasta al dente e disponetela in un piatto da portata che avrete scaldato. Condite con la salsa e spolverizzate con il parmigiano.

На главную

italiano-perevod.ru

cпагетти с вегетарианским рагу

...  от Ричарда из книги #пастапаста. Очень просто, и прекрасно сюда подходят любые овощи, которые готовятся быстро и остаются хрустящими - помидоры и баклажаны лучше не надо. Пугающие многих артишоки сейчас почти круглогодично есть в наших магазинах, и хотя цена их несуразна (по сравнению с Италией или Францией), сюда надо всего 1 штуку, так что это отличный повод с ними познакомится, если кто еще не успел. Обращайте внимание при покупке - они должны быть плотными и твердыми. Если мягкие и рыхлые - отложите знакомство до следующего раза и возьмите любой другой симпатичный овощ - хоть кольраби.

Для не постного варианта перед подачей всыпьте в сковороду со спагетти и овощами пару-тройку ложек тертого пармезана и перемешайте.

  • Спагетти — 300 г
  • Цуккини — 1 шт.
  • Брокколи — 1 шт.
  • Артишоки — 1 шт.
  • Порей, белая часть — 1 шт.
  • Красный сладкий перец — 1 шт.
  • Овощной бульон
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Майоран свежий
  • Мята
  • Красный острый перец
  • Оливковое масло
  • Морская соль
СохранитьСбросить

У артишоков мелко нарезать только белую нижнюю часть (наружние лепестки удалить, внутренню часть с пухом вырезать), положить в воду с лимонным соком, чтобы не темнели. У цукини удалить внутреннюю рыхлую часть, мякоть нарезать мелкими кубиками. Так же мелко нарезать сладкий перец и брокколи. Порезанные овощи можно отправлять в воду к артишкам.

Бланшировать все овощи несколько секунд в кипящей подсоленной воде. Дать стечь.

Зубчик чеснока очистить, удалить росток, если есть. Вместе с нарезанным острым перцем и тонкими кольцами порея спассеровать на сковороде с оливковым маслом. 

Выложить на сковороду подготовленные овощи. Плеснуть немного овощного бульона, слегка посолить, добавить немного свежего майорана и мяты, тушить 10 минут. 

В воде, в которой бланшировались овощи, отварить спагетти до консистенции аль денте, на 2 минуты меньше времени, указанного на упаковке. Переложить к овощам на сковороде и готовить еще 1–2 минуты, помешивая (в непостном варианте добавив тертого пармезана). Влить перед самой подачей 2 ст. л. оливкового масла. Готово!

Тут Ричард украсил блюдо маринованным красным тропейским луком и зеленью, а вы уж сами придумайте, чем и как это сделаете вы.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Лазанья аль рагу - По Европе без авто

      Прежде чем- через некоторое время- продолжить путешествия, ещё немного об итальянской кухне.

     Кроме пиццы есть ещё один её туристический символ- это лазанья.

     Мои отношения с этим блюдом складывались долго и сначала не в её пользу.

      Первое знакомство произошло в испанском отеле, на шведском столе- весьма неплохом- в те далекие времена, когда ездили отдыхать относительно организованно, турагенство-чартер-отель-море. После пары ложек этого блюда поняла, что лазанья- это категорически не моё. На том и остановилась. И, «повзрослев» как турист, обходила лазанью всячески.

     Следующая встреча- опять же не в её пользу- произошла в Венеции, где сильно не любящие туристов хозяева венецианских кафешек «для своих» ограничивали вход надписями- «No pizza, No lasagna, No menu turistico».

     Ну, думаю, ясно, что это чисто туристическая гадость.

    

И вдруг, в глубинке Тосканы- а потом в провинциальных окрестностях Рима, хозяева маленьких кафе выходили с радостным сообщением- у нас сегодня лазанья хорошая получилась, рекомендуем. Удивилась. Попробовала. Впечатлилась. Научилась.

     В итоге получается даже дома совершенно «аутентичное» блюдо.

    Делюсь.

    ЛАЗАНЬЯ АЛЬ РАГУ (не называйте её болонезе- нет в Италии такого понятия- только аль рагу, как и спагетти и прочая паста).

 

    Покупаете в магазине пластины для лазаньи- ради бога не нашего производства. Синенькие коробки  Barilla- итальянская паста всех видов - сами итальянцы рекомендуют.

Дальше опять приношу извинения- ингредиенты показывали как всегда «на глаз», вживую, сколько чего , как в кулинарных справочниках, не диктовали.

 

    Наливаете на сковороду оливковое масло- добавляете мелко порезанные лук и чеснок, томите до золотистого цвета. (1 луковица, пара зубчиков чеснока),

    добавляете мелко порезанные- можно тоненькой соломкой, можно потереть на крупной терке- морковь и сельдерей (1 средняя морковка, один стебель сельдерея- можете корень).    

    Через пять минут тушения овощей добавляете мясной фарш – 300 гр примерно, - некоторые добавляют ветчину- я никогда- а итальянцы очень часто куриную печенку- совсем немного, но для аль рагу она положена для насыщенности соуса.

   А дальше- помидоры. Если нет свежих, спелых, очень спелых- то берете банку помидоров в собственном соку. Режете маленькими кусочками, добавляете.

   Далее- один стакан сухого красного вина. И продолжаете тушить.  

   В книгах рецептов время приготовления записано 40 минут. В Италии тушат около двух часов. Иногда больше. (Я так тоже делала- для спагетти аль рагу. Знакомая потом призналась что уже несколько лет ходит по российским ресторанам и ищет то блюдо, которое у меня попробовала- не находит.)

    Также добавляете сухие травки по вкусу- обычную итальянско-прованскую смесь- укроп, базилик, петрушка, орегано и прочее.

   В итоге ваше рагу на сковороде должно превратиться в общую массу- не сильно жидкую но и не сильно густую и зажаренную. Тут уж я не объясню- видели лазанью- вспомните J

    Рагу готово.

     Соус бешамель. У кого есть собственный рецепт бешамели- готовьте, как привыкли, я привожу рецепт, как учили:

Пол литра молока

2 столовых ложки муки

Щепотка мускатного ореха

1 лавровый листик

Сто грамм сливочного масла

соль  слегка.

( такой момент- в Италии в основном используют морскую соль, не поваренную!)

 

      Далее- растапливаете сливочное масло на сковороде, всыпаете муку и слегка     поджариваете- такой немного ореховый запах должен появиться.

      Кипятите молоко с добавлением щепотки мускатного ореха, кладете также лавровый листик, чуть-чуть подсаливаете. .Постояло 10 минут после закипания- лавровый листик вынимаете.

      Потихоньку, тоненькой струйкой выливаете молоко в сковородку с мукой- закипело-смешлось-готово.  

 

     Пластины для лазаньи можно укладывать в форму для запекания сухими- но рекомендую на две минутки опустить в кипящую воду- только не все сразу- чтобы вместо пластин у вас не получился бесформенный слипшийся кусок чего-то непонятного.

     Вынули из кипятка- и- по одной- разложили на столе- и также по одной укладываете в форму для запекания  - количество зависит от размера формы, у меня обычно небольшая.

     Чуть-чуть соуса- дальше листы лазаньи- бешамель, дальше опять соус и так до конца,    

     Последний слой у вас- пласты лазаньи.

     Выливаете остатки бешамели- посыпаете пармезаном- обязательно пармезаном, никаких натертых пошехонских сыров! В идеале- купите кусочек развесного и потрите- разница огромная с тем тертым промышленно, который вы купите в баночке.

     Признаюсь- перед сыром я чуть-чуть смазываю верхний пласт сметаной- корочка еще красивее получается.

    И все- в горячую духовку вашу форму- и ждете, когда корочка станет слегка коричневой. Достали- и сразу есть. Buon provecho!

 

    Лазанью видели и пробовали разную, и verde- зеленую- с зеленой фасолью, шпинатом и прочей зеленью, и помидоры с зеленым горошком, и просто сырную- как всегда в итальянской кухне вариантов много- что есть, тем и перекладываете листы теста.  Мне аль рагу нравится больше всего.

   Вот на фото- так она выглядит в идеале, когда достаешь из печки.



melodie-del-mar.livejournal.com

Гастрономические традиции Болоньи. Тальятелле аль рагу алла Болоньезе. • Италия • Европа • Страны

Тальятелле аль рагу алла БолоньезеГастрономическая слава Болоньи восходит к Средневековью.Знаменитейшие повара служили у знаменитых болонских семейств, создавая для своих хозяев удивительные блюда. Но все же болонская кулинарная традиция связана с Болонским Университетом. Благодаря многонациональному составу преподавателей и студентов была значительно обогащена болонская гастрономическая культура. Сказано, «Болонья ла грасса» («Болонья  жирная»), что означало «Болонья ла дотта» («Болонья учёная»). 

Ла кучина Болоньезе, как и вся эмильянская кухня известная большим разнообразием и изобилием употребляемых продуктов. (Болонья - административный центр региона Эмилия-Романья). Типичные болонские блюда на основе мяса, главным образом свинины, и теста.   

 Одно из самых известных блюд Болоньи Тальятелле аль рагу алла Болоньезе (тальятелле с соусом Болоньезе), редко кого оставляющее равнодушным. Хотя болонский соус   традиционно подают с яичной лапшой (тальятелле алла болоньезе), им приправляют и другие блюда из пасты, как лазанью, и типичные блюда старинной крестьянской еды, как полента.  

Соус БолоньезеСтоит заметить, что за пределами Италии, особенно в странах Северной Европы, мясной соус, который продают в консервированных банках,  ошибочно называют спагетти алла болоньезе, что неправильно. Спагетти не являются частью эмильянской гастрономической традиции, в  тех местах всегда предпочитали яичную лапшу, как правило, пасту  «фреска»  (свежие макаронные изделия). Тем более, что классический рецепт болонского соуса был зарегистрирован Итальянской Академией Кухни в октябре 1982 года с целью уважительного отношения к болонской гастрономической традиции в Италии и во всем мире. Рецепт и сведения о точных размерах  болонской тальятелле были отданы на сохранение  Братством Тортеллино (Конфратернита дель Тортеллино) в Палату торговли, промышленности, ремесла и сельского хозяйства Болоньи. Рядом с  Торговой палатой находится образец тальятелле в золоте. Толщина болонской тальятелле, согласно экспертам, должна быть равняться 6-8 мм.

Болонский соус готовят из говяжьей пашины, панчетты, моркови, стебля сельдерея, лука, томатного пюре, молока, белого или красного сухого вина, добавив соль и перец по вкусу.

ТальятеллеНазвание тальятелле происходит от глагола резать («тальяре», tagliare). Раскатанное в тонкий лист тесто оставляют подсохнуть, затем сворачивают в рулон и нарезают. Тальятелле  с болонским соусом, конечно, идеальное сочетание, но с болонской яичной лапшой употребляют и другие продукты – ветчину, томатный соус, трюфели и другие грибы, морепродукты, горох. Согласно легендарной истории, тальятелле были изобретены болонским кулинаром Дзефирано, личным поваром  болонского правителя Джованни II Бентивольо по случаю бракосочетания Лукреции Борджа, когда она путешествовала через Болонью в  Феррару, на встречу с будущим супругом герцогом Феррары Альфонсо I д’Эсте. Маэстро Дзефирано, как говорят, готовя пасту, вдохновлялся  белокурыми локонами прекрасной Лукреции. Хотя в действительности об этой истории стало известно благодаря болонскому юмористу и иллюстратору Аугусто Маяни в 1931, сочинителем которой, скорее всего, он был сам.

Тальятелле ди паста э сугоТальятелле ди паста э суго, алла маньера ди Дзафиран (тальолини из теста с соусом а-ля Зафиран) подавали на серебряных блюдах, но с годами блюдо приобрело чрезвычайную популярность среди всех слоев населения.

Среди фаршированной пасты  следует упомянуть тортелли и тортеллони,  «пельмени» прямоугольной или квадратной формы, отличающие главным образом размером. Особенно популярны тортелли и тортеллони с тыквой, необычный  вкус которых подчеркивает натертое миндальное печенье, добавленное в фарш. Другой общераспространенный тип начинки-рикотта со шпинатом. Тортелли и тортеллони едят с болонским соусом, томатным соусом, с топленым маслом, шалфеем. 

journeying.ru


Смотрите также