Паста болоньезе: история и видео рецепт. Спагетти болоньезе википедия

Bolognese sauce - Wikipedia

Bolognese sauce (UK: , US: ;[1] known in Italian as ragù alla bolognese, pronounced [raˈɡu alla boloɲˈɲeːze; -eːse], ragù bolognese, or simply ragù) is a meat-based sauce originating from Bologna, Italy, hence the name. In Italian cuisine, it is customarily used to dress "tagliatelle al ragù" and to prepare "lasagne alla bolognese". In the absence of tagliatelle, it can also be used with other broad, flat pasta shapes, such as pappardelle or fettuccine. Genuine ragù alla bolognese is a slowly cooked sauce, and its preparation involves several techniques, including sweating, sautéing and braising. Ingredients include a characteristic soffritto of onion, celery and carrot, different types of minced or finely chopped beef, often alongside small amounts of fatty pork. Red wine and a small amount of tomato concentrate or tomatoes are added, and the dish is then gently simmered at length to produce a thick sauce.

The earliest documented recipe of an Italian meat-based sauce (ragù) served with pasta comes from late 18th century Imola, near Bologna. A recipe for a meat sauce for pasta that is specifically described as being "bolognese" appeared in Pellegrino Artusi's cookbook of 1891. The ragù alla bolognese that is now traditionally associated with tagliatelle and lasagne is somewhat different from Artusi's recipe. Many traditional variations currently exist. In 1982 the Italian Academy of Cuisine registered a recipe for authentic ragù alla bolognese with the Bologna Chamber of Commerce (incorporating some fresh pancetta and a little milk). In Italy, ragù alla bolognese is often referred to simply as ragù.

Outside Italy, the phrase "Bolognese sauce" often refers to a tomato-based sauce to which minced beef (or pork) has been added; such sauces typically bear less resemblance to ragù alla bolognese being more similar in fact to the ragù alla napoletana from the tomato-rich south of the country. Whereas in Italy ragù is not used with spaghetti,[2] so-called "spaghetti bolognese" has become a popular dish in many other parts of the world.

Origin and history[edit]

The earliest documented recipe for a meat-based sauce (ragù) served with pasta comes from late 18th century Imola, near Bologna.[3]Pellegrino Artusi published a recipe for a meat sauce characterized as being bolognese in his cookbook published in 1891.[4] Artusi's recipe, which he called Maccheroni alla bolognese, is thought to derive from the mid 19th century when he spent considerable time in Bologna (maccheroni being a generic term for pasta, both dried and fresh[5]). The recipe only partially resembles the ragù alla bolognese that is traditionally associated with tagliatelle.[6] The sauce called for predominantly lean veal filet along with pancetta, butter, onion, and carrot. The meats and vegetables were to be finely minced, cooked with butter until the meats browned, then covered and cooked with broth. Artusi commented that the taste could be made even more pleasant by adding small pieces of dried mushroom, a few slices of truffle, or chicken liver cooked with the meat and diced. As a final touch, he also suggested adding half a glass of cream to the sauce when it was completely done to make it taste even smoother. Artusi recommended serving this sauce with a medium size pasta ("horse teeth") made from durum wheat. The pasta was to be made fresh, cooked until it was firm, and then flavored with the sauce and Parmigiano cheese.[4]

Evolution and variations[edit]

Tagliatelle al ragu Bolognese as served in Bologna.

In the century-plus since Artusi recorded and subsequently published his recipe for Maccheroni alla bolognese, what is now ragù alla bolognese has evolved with the cuisine of the region. Most notable is the preferred choice of pasta, which today is widely recognized as fresh tagliatelle. Another reflection of the evolution of the cuisine over the past 150 years is the addition of tomato, either as a puree or as a concentrated paste, to the common mix of ingredients. Similarly, both wine and milk appear today in the list of ingredients in many of the contemporary recipes, and beef has mostly displaced veal as the dominant meat.

In 1982, the Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina), an organization dedicated to preserving the culinary heritage of Italy, recorded and deposited a recipe for "classic Bolognese ragù" with the Bologna Chamber of Commerce (La Camera di Commercio di Bologna).[7][8][9] A version of the academy's recipe for American kitchens was also published.[3] The academy's recipe confines the ingredients to beef cut from the plate section (cartella di manzo), fresh unsmoked pancetta (pancetta di maiale distesa), onions, carrot, celery, passata (or tomato purée), meat broth, dry white wine, milk, salt and pepper.

Nowadays, there are many variations of the recipe even among native Italian chefs,[10][11][12] and the repertoire has been further broadened by some American chefs known for their expertise in Italian cuisine.[13]

Ragù alla bolognese is a complex sauce which involves various cooking techniques, including sweating, sautéing and braising. As such, it lends itself well to interpretation and adaptation by professional chefs and home cooks alike. Common sources of differences include which meats to use (beef, pork or veal) and their relative quantities, the possible inclusion of either cured meats or offal, which fats are used in the sauté phases (rendered pork fat, butter, olive or vegetable oil), what form of tomato is employed (fresh, canned or paste), the makeup of the cooking liquids (wine, milk, tomato juices, or broth) and their specific sequence of addition.

The numerous variations among recipes for ragù alla bolognese have led many to search for the definitive, authentic recipe.[14] Some have suggested the recipe registered by the Accademia Italiana della Cucina in 1982 as the "most authentic".[15]

However, this would be inconsistent with the academy's own beliefs and statements about remaining faithful to tradition in documenting and preserving Italy's culinary heritage.[16][17] Prominent Italian chef Mario Caramella stated, "In Italy, there are several traditional recipes of tagliatelle al ragù alla bolognese with more or less slight variations".[12] According to UK cookbook author and food writer Felicity Cloake, "The fact is that there is no definitive recipe for a bolognese meat sauce, but to be worthy of the name, it should respect the traditions of the area",[14] a view that is consistent with that often expressed by the Italian Academy of Cuisine.

The many variations tend to be based on a common theme. For instance, garlic is absent from all of the recipes referenced above, as are herbs other than a parsimonious use of bay leaves by some. Seasoning is limited to salt, pepper and the occasional pinch of nutmeg. In all of the recipes meats dominate as the principal ingredient, while tomatoes, in one form or another, are only an auxiliary ingredient.

Traditional service and use[edit]

In Bologna ragù alla bolognese is customarily paired and served with tagliatelle made with eggs and northern Italy’s soft wheat flour. Acceptable alternatives to fresh tagliatelle include other broad flat pasta shapes, such as pappardelle or fettuccine, and tube shapes, such as rigatoni and penne.[18] While the main complaint of traditionalists is against the use of spaghetti rather than fresh tagliatelle for the pasta, native Bolognese Piero Valdiserra has argued that "spaghetti could be considered traditional in Bologna", even though tagliatelle is the "most suitable" pasta.[19]

Ragù alla bolognese along with béchamel is also used by many Italian chefs to prepare traditional baked lasagna in Bolognese style.[10]

International Day of Italian Cuisines 2010[edit]

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI), an international organization and network of culinary professionals dedicated to authentic Italian cuisine, annually organizes and promotes an "International Day of Italian Cuisines" (IDIC). In 2010 tagliatelle al ragu alla bolognese was the official dish for IDIC.[20] The event, held on 17 January 2010, included participation by 450 professional chefs in 50 countries who prepared the signature dish according to "an authentic" recipe provided by chef Mario Caramella.[21] Media coverage was broad internationally,[22] but reports often incorrectly identified the recipe followed as that of l'Accademia Italiana della Cucina, and some included stock photographs of spaghetti Bolognese.[14][23]

Spaghetti bolognese[edit]

Spaghetti bolognese with thyme and basil

"Spaghetti bolognese" (sometimes called spaghetti alla bolognese, or colloquially "spag bol" or just "spaghetti") is a pasta dish that is commonly served outside Italy. It consists of spaghetti served with a sauce made from tomatoes, minced beef, garlic, wine and herbs; sometimes minced beef can be replaced by other minced meats. In this sense it is actually more similar to Neapolitan ragù from the south of Italy than the northern Bolognese version of Ragu. Often accused of 'inauthenticity' when encountered by Italians abroad, it may be served with a larger proportion of sauce to spaghetti than is common in some Italian spaghetti dishes, and the sauce may be laid on top of the spaghetti (rather than being mixed in, in the Italian manner) or even served separately from it (leaving diners to mix it in themselves). It is often served with grated parmesan on top, but local cheeses, such as grated cheddar are also often used. The sauce is commonly referred to as "Bolognese sauce" or just "spaghetti sauce", but is actually closer to a Southern or Central Italian style of pasta dish, as true Bolognese sauce is generally served in Italy with tagliatelle ribbons, and not with spaghetti.

Although so-called "spaghetti bolognese" is a very popular dish outside Italy (such as in Northern and Western parts of Europe, North America, Australia and New Zealand), it is not part of traditional Bolognese or Italian cuisine.[24][25] The origins of the dish are unclear, but it may have evolved in the context of early twentieth century emigration of southern Italians to the United States or UK as a sort of fusion with local cuisines to produce a hybrid version of ragù alla bolognese more influenced by the southern tomato-rich style of Neapolitan ragù. In countries where it is common, this sort of sauce is often used for lasagna, whereas in Bologna (and elsewhere in Italy) ragù alla bolognese is used.

See also[edit]


  1. ^ Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (3rd ed.), Longman, ISBN 9781405881180 
  2. ^ "Ragu alla Bolognese – Authentic recipe". Culinaria Italia. Retrieved 15 February 2013. 
  3. ^ a b Kasper, Lynne Rossetto, The Splendid Table, Morrow, ISBN 0-688-08963-1
  4. ^ a b Artusi, Pellegrino, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (English translation), recipe 87, University of Toronto Press, ISBN 0-8020-8704-3
  5. ^ De Vita, Oretta Zanini (15 September 2009). Encyclopedia of Pasta. Translated by Fant, Maureen B. University of California Press. p. 162. ISBN 978-0-520-94471-8. Retrieved 17 February 2013. 
  6. ^ Scarpato, Rosario (2010). "Tagliatelle al ragù alla Bolognese: the dictionary". GVCI - Gruppo virtuale cuochi italiani. Retrieved 17 February 2013. 
  7. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. "The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina". itchefs. Retrieved 14 November 2012. 
  8. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. "Il classico Ragù alla Bolognese secondo l'Accademia Italiana della Cucina" (in Italian). itchefs. Archived from the original on 26 July 2011. Retrieved 14 November 2012. 
  9. ^ Carlo Alberto Tozzola; Bologna Cooking School. "Come fare le Tagliatelle con ragù alla bolognese" (in Italian). Newsfood.com. Archived from the original on 15 September 2012. Retrieved 14 November 2012. 
  10. ^ a b Hazan, Marcella Essentials of Classic Italian Cooking, Knopf, ISBN 0-394-58404-X
  11. ^ "The Ragù according to the Simili Sisters". IT Chefs GVCI. 
  12. ^ a b "Tagliatelle with ragù Bolognese sauce, Tagliatelle al Ragù alla Bolognese by Mario Caramella". IT Chefs GVCI. 
  13. ^ Bertolli, Paul, Cooking by Hand, Potter, ISBN 0-609-60893-2
  14. ^ a b c Cloake, Felicity (25 November 2010). "How to make perfect bolognese". The Guardian. Retrieved 2 March 2012. 
  15. ^ "Tagliatelle al ragù alla Bolognese: the dictionary". IT Chefs GVCI. 
  16. ^ "Archived copy". Archived from the original on 13 September 2010. Retrieved 2010-09-01.  ; retrieved 2 March 2012
  17. ^ Accademia Italian dell Cucina, La Cucina – The Regional Cooking of Italy, Rizzoli, 2009, ISBN 978-0-8478-3147-0 (English translation of La Cucina del Bel Paese)
  18. ^ Hazan, Giuliano, The Classic Pasta Cookbook, Dorling Kindersley, ISBN 978-1-56458-292-8
  19. ^ Kirchgaessner, Stephanie (25 November 2016). "Italian or British? Writer solves riddle of spaghetti bolognese". Guardian Australia. Retrieved 26 November 2016. 
  20. ^ "International Day of Italian Cuisines 2010". itchefs GVCI. 
  21. ^ http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=585&Itemid=975, retrieved 2 March 2012
  22. ^ "IDIC 2010: a worldwide celebration". ITChefs GVCI. 
  23. ^ Squires, Nick (18 January 2010). "Spaghetti bolognese recipe: Italian chefs show world the correct way". The Daily Telegraph. London. Retrieved 2 March 2012. 
  24. ^ Pizzimenti, Chiara. "Spaghetti bolognese a chi?". www.lacucinaitaliana.it (in Italian). La Cucina Italiana. Retrieved 11 November 2015. 
  25. ^ "Spaghetti bolognese in Bologna?, Pisa to Lake Garda, Series 4, Great Continental Railway Journeys". BBC. 

Further reading[edit]

External links[edit]


Соус болоньезе - лучший мясной соус для пасты

Соус больньезе, или, как часто говорят, рагу – густой мясной соус с добавкой различных овощей и томата. Один из самых любимых мясных соусов для итальянской пасты. Своим происхождением соус обязан городу Болонья – центр провинции на севере Италии с таким же названием. Город с самым высоким для Италии уровнем жизни, мощной индустрией и расположен на пересечении важных торговых путей. Болонью считают кулинарной столицей Италии. Родина пасты (tagliatelle), тортеллини, сальсичча и соуса болоньезе.

Соус болоньезе традиционно подается со свежими тальятелле или применяется для приготовления лазаньи болоньезе. Хотя, часто и менее традиционно, рагу болоньезе сервируется с макаронами или другими типами пасты. Также встречаются случаи сервировки с картофельным пюре или кускусом.

Более 30 лет назад в городе Болонья был нотариально заверен классический рецепт соуса болоньезе. Делегацией Болоньи в Итальянской Академии кулинарии была подана заявка в Торгово-промышленную палату и зафиксирован рецепт. Этот шаг позволил сделать рецепт официальным, чтобы обеспечить уважение к гастрономической традиции Болоньи в Италии и в мире.

Считается, что в рецепт классического соуса болоньезе входит говядина и панчетта, лук и морковка, сельдерей, томат – обычно паста, мясной бульон, а также красное вино и молоко.

Однако, классическое музыкальное произведение, написанное великим Паганини, в исполнении другого музыканта, вряд ли классическое. Так что, в приготовлении соуса болоньезе, как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Стоит сказать, что болоньезе похож на другой итальянский соус – аматричана, хотя составы у них разные.

Соус болоньезе

Про рецепт

  • Выход: на 2-4 порции пасты
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 2 часа 30 мин
  • Готовится за: 3 часа (или дольше)


  • 300 гр Говядина
  • 1 шт Лук
  • 1 шт Морковка
  • 2-3 стебля Сельдерей черешковый
  • 50 гр Бекон (грудинка, панчетта, подчеревина)
  • 5-6 веточек Петрушка
  • 3-4 шт Помидоры
  • 1-2 зубчика Чеснок
  • 100 мл Красное сухое вино
  • 100 мл Белое сухое вино
  • 100 мл Молоко
  • по вкусу Мускатный орех, соль, перец черный

Пошаговый рецепт мясного шедевра – соус болоньезе

  1. Важно, чтобы соус болоньезе получился ароматным, густым и хорошо смешивался с пастой и удерживался на ее поверхности. Итальянцы рекомендуют готовить соус из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Но, как правило, ограничиваются говядиной, обжаренной на вытопленном из панчетта жире. На мой вкус, для соуса лучше подходит говядина, чем молодая телятина. Тогда соус получается более плотным и насыщенным. Говядина и беконГовядина и бекон

    Говядина и бекон для болоньезе

  2. Наличие молока в соусе, делает его немного более приятным на вкус и менее кислым. Кислинку всегда дают вино и помидоры. Важно не добавлять одновременно молоко и вино. И, наверное, самое сложное – соус болоньезе готовится очень долго. Минимум 2 часа. Но лучше дольше, тогда соус станет однородным, «глянцевым», прекрасно соединится с пастой.
  3. Приготовление соуса болоньезе процесс длительный и кропотливый. Так что, сначала стоит подготовиться. Ну, во-первых, купить продукты. Я думаю, что все компоненты доступны. Проблема может возникнуть, разве что с черешковым сельдереем. Если не сезон – его просто нет в продаже. Иногда, если такой случай, можно с большой натяжкой, заменить черешки сельдерея на 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки и кусочка мелко натертого корня сельдерея. Овощи для соусаОвощи для соуса

    Овощи для соуса болоньезе

  4. Овощи очистить. Луковицу очень мелко нарезать ножом. Морковку натереть на мелкую терку. Говядину измельчить мясорубкой – дважды, чтобы получился фарш. Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Очень мелко нарезать. Свежие помидоры можно заменить на консервированную мякоть помидоров.
  5. Бекон или кусочек свиной грудинки, панчетта, подчеревины – нарезать небольшими кубиками. В глубокой сковородке обжарить нарезанную свинину, чтобы вытопился жир. Шкварки можно съесть с хлебом или оставить, тогда соус болоньезе будет с кусочками обжаренной свинины. Если по каким-то причинам использование свиного жира неприемлемо, можно разогреть смесь сливочного и оливкового масла, взяв их по 2 ст.л. вытопить жирвытопить жир

    В сковородке обжарить свинину, чтобы вытопился жир

  6. Когда жир подготовлен, обжарить на нем нарезанный лук до мягкости. Не стоит пережаривать лук, иначе соус болоньезе будет с ощутимым привкусом. Достаточно чтобы лук слегка стал золотистым без признаков потемнения. Обжарить лукОбжарить лук

    Обжарить на жире нарезанный лук до мягкости

  7. Добавить к обжаренному луку натертую морковку и измельченный черешковый сельдерей. Обжаривать овощи 5-6 мин, постоянно помешивая. добавить овощидобавить овощи

    Добавить к обжаренному луку морковку и черешковый сельдерей

  8. Добавить к обжаренным овощам говяжий фарш, тщательно перемешать, стараясь размельчить комки фарша, чтобы смесь овощей и фарша стала однородной. Продолжать обжаривать, постоянно помешивая, еще 7-8 мин. Добавить говяжий фаршДобавить говяжий фарш

    Добавить к обжаренным овощам говяжий фарш

  9. Добавить мелко нарубленный чеснок. Посолить соус болоньезе щепоткой соли, добавить черный молотый перец и натертый мускатный орех. Иногда, чтобы улучшить вкус соуса, я добавляю 0,5 ч.л. сахара, что делает соус болоньезе кисло-сладким, совсем немного сладким. Добавить чеснок и специиДобавить чеснок и специи

    Добавить мелко нарубленный чеснок и специи

  10. Далее добавить смесь белого и красного сухого вина. добавить винодобавить вино

    Далее добавить смесь белого и красного сухого вина

  11. Продолжать тушить еще 15 мин на небольшом огне под крышкой и только после этого добавить нарезанную зелень петрушки. Добавить зеленьДобавить зелень

    Тушить под крышкой и добавить зелень

  12. Добавить мякоть помидоров и около стакана бульона или воды. Перемешать и продолжать тушить соус болоньезе на самом маленьком огне, который можете обеспечить. Буквально соус должен томиться. Очень обязательно периодически помешивать, чтобы не подгорел и не прилип к сковородке. Добавить томат и бульонДобавить томат и бульон

    Добавить томат и бульон

  13. Чем больше тушится соус болоньезе, тем лучше. Если влага выкипает, можно доливать мясной бульон (или воду) небольшими порциями. Соус на всем протяжении готовки должен едва-едва кипеть.
  14. За полчаса до окончания готовки, влить в соус болоньезе молоко. По желанию, можно добавить 2-3 щепотки сухих трав (орегано, базилик, мята, чабер). Перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до полной готовности соуса. влить молоко в соусвлить молоко в соус

    За полчаса до окончания готовки, влить в соус болоньезе молоко

  15. Когда соус болоньезе уже практически готов, надо сварить пасту. Паста – широкая лапша, tagliatelle или pappardelle. Но вполне подойдет и менее широкая fettuccine. Сварить пасту в большом количестве крутого кипятка, посолив его из расчета 5-7 гр соли на литр воды. Когда паста сварилась до состояния «al dente», откинуть ее на дуршлаг, подождать, когда стечет вода. Соус готовСоус готов

    Соус готов – осталось сварить пасту

  16. В большой миске смешать пасту и половину соуса. Тщательно перемешать и выложить на тарелки. Сверху на пасту выложить остатки соуса. Обязательно посыпать 1 ч.л. мелко натертого на терку пармезана. соус болоньезесоус болоньезе

    Мясной соус болоньезе – идеальный соус к широкой итальянской пасте

  17. Соус болоньезе, пожалуй, самый идеальный мясной соус на томатной основе для пасты. Несмотря на некоторую сложность и длительность процесса готовки, соус может храниться в холодильнике и разогреваться по мере необходимости. Хотя, конечно же, свежий приготовленный соус болоньезе – намного вкуснее. Паста с соусом болоньезеПаста с соусом болоньезе

    Паста с соусом болоньезе

  18. Мясной соус болоньезе – идеальный соус к широкой итальянской пасте


Паста болоньезе: история и видео рецепт ::Итальянский язык, Италия

Паста болоньезе рецепт с фото
Паста болоньезе рецепт с фото
Виды итальянской пасты и способы ее приготовления заслуживают не только отдельной статьи, но и отдельной книги. Один из классических и наиболее известных рецептов – паста болоньезе. Откуда такое название у пасты и как ее приготовить, читайте и смотрите далее!

А также узнайте, чем отличается паста болоньезе от спагетти болоньезе и почему спагетти ни имеет ничего общего с итальянской кухней?

Фото паста болоньезе

Фото паста болоньезе

Паста болоньезе  свое название она получила по месту происхождения, из гастрономического города Болонья, что в регионе Эмилья-Романья: именно там паста впервые была приготовлена подобным способом. В 1891 году был опубликован первый рецепт мясного соуса под названием «болоньезе», который также называли просто «рагу».

Паста болоньезе рецепт классический

В классическом рецепте для приготовления соуса используются говядина, томатная паста, красное вино, лук, морковь, сельдерей, иногда сливки. Но, как это часто бывает, наряду с классическим существует и множество других вариаций рецепта: в болоньезе добавляют консервированные томаты, сладкий перец и самые разнообразные специи.

 Пасту болоньезе очень легко приготовить в домашних условиях - наверное еще именно поэтому она стала такой популярной!

Паста с соусом болоньезе

Кстати, по-итальянски эта паста называется pasta alla Bolognese – то есть паста с соусом болоньезе. Стоит отметить, что в Италии соус болоньезе обычно подается с пастой тальятелле или с лазаньей, в то время как весь остальной мир считает известным блюдо под названием «спагетти болоньезе».

Спагетти болоньезе или паста болоньезе?

В чем же причина? Есть мнение, что во время Второй Мировой войны американские солдаты попробовали соус болоньезе в Италии и, вернувшись домой, попросили местных поваров приготовить нечто похожее. Они выполнили просьбу, только использовали при этом спагетти.
спагетти болоньезе рецепт
спагетти болоньезе рецепт
Различие между видами пасты показывает вечное противостояние севера и юга Италии. Стефано Бонилли, гастрономический журналист, яростно доказывает, что рецепт «спагетти болоньезе» не имеет ничего общего с итальянской кухней. Он утверждает, что паста спагетти – родом с юга Италии, а на севере используют тальятелле.

Тем не менее, это «неитальянское» блюдо считается одним из самых популярных у австралийцев, американцев и шведов.

А британские статисты даже подсчитали, что их соотечественники съедают около 670 миллионов порций спагетти болоньезе в год!

 Как приготовить пасту болоньезе? Все довольно просто!

 Смотрите видео рецепты приготовления от российских и итальянских поваров.

Обратите внимание на то, что в рецепте с итальянским поваром это блюдо итальянцы называется также как и сто лет назад :  "рагу" . Поэтому не удивляйтесь!


Спагетти болоньезе

спагетти болоньезе

Готовим известную итальянскую пасту с мясным соусом болоньезе – подробный, иллюстрированный мастер-класс.

История спагетти с фаршем болоньезе

Собственно, это обычные макароны, но приготовленные по не совсем обычному болонскому рецепту. Впервые макароны по такому рецепту были приготовлены в небольшом селении Болонья, что на юге Италии. Именно по этой причине блюдо из спагетти получило столь веселое название. Сначала рецепт соуса для спагетти предназначался абсолютно для другого блюда, именуемого фетучини (для фетучини требуются яйцо и самая обыкновенная мука). А с новым соусом блюдо получило и новое название.

Спагетти болоньезе представляют собой невероятно вкусное и питательное блюдо. Главное – точно знать, как его готовить. В этой статье вы узнаете не только о том, как правильно варить спагетти, но и сам рецепт болоньезе. Сегодня мы раскроем вам наиболее правильный, классический рецепт, который используется именно в Италии.

Традиционный спагетти Болоньезе, рецепт друзей из Италии! У меня сын эти спагетти ест с полутора лет. И просто обожает их. Не бойтесь вина в соусе. За 45 минут тушения там и следа алкоголя не останется. Но останутся терпкость и аромат.

Даже в итальянских источниках существуют вариации соуса болоньезе, не говоря уж об общемировой практике. Искать самый правильный рецепт — занятие для специалистов, а вот взять все самое вкусное и приготовить может буквально каждый. Важно брать хорошие продукты и готовить с хорошим настроением.

Спагетти болоньезе (так называют в Италии соус к пасте) для нас – макароны с мясным фаршем и подливкой, наподобие тефтелей и т.д. Все итальянские блюда – пицца, лазанья, спагетти болоньезе, паста карбонара и многие другие – уже давно прижились и полюбились у нас.

Рецепт пасты болоньезе необыкновенно простой и, уверяю вас, ни один член вашей семьи не откажется от такого вкусного ужина или обеда. Спагетти, вермишель – для этого блюда подойдет любое макаронное изделие, какое больше всего предпочитают едоки, для которых вы будете его готовить. Свежие помидоры в рецепте пасты болоньезе заменяются консервированными в собственном соку или томатным пюре.


  1. Фарш мясной — 500 г
  2. Лук репчатый (большая) — 3 шт
  3. Чеснок — 2 зуб.
  4. Морковь — 2 шт
  5. Сельдерей черешковый — 2 шт
  6. Томатная паста — 23 шт
  7. Кетчуп
  8. Помидор — 450 г
  9. Соль
  10. Перец черный (молотый)
  11. Специи
  12. Базилик
  13. Маслo оливковое
  14. Сыр твердый — 200 г
  15. Спагетти — 500 г


Для этого блюда лучше использовать готовый мясной фарш, который будет выбран по своему вкусу. Можно использовать говяжий фарш, можно использовать фарш бараний или еще какой нибудь другой. Мы используем фарш из говядины и свинины, примерно в равных пропорциях. Приготовить мясной фарш очень легко. Мясо промыть просушить, почистить от прожилок и прокрутить через мясорубку с добавлением по вкусу соли, перца и репчатого лука.

Спагетти отварить в подсоленной воде до полуготовности.

Все овощи: лук, морковь, чеснок, сельдерей, промыть почистить и мелко порезать. Затем овощи обжарить на растительном масле в сковороде, до появления золотистой корочки.

Затем в сковороду с обжаренными овощами добавить мясной фарш и красное вино. Тушить в течении 20 минут.

Затем в сковороду добавить томаты в собственном соку и тушить еще 20 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Соус Болоньезе готов.

В чистую сковороду выложить заранее отваренные спагетти, добавить приготовленный соус Болоньезе и порезанные мелкой соломкой листика Базилика. Все это немного обжарить и выложить на тарелку. Украсить листиком свежего зеленого ароматного Базилика и тертым сыром Пармезан.

Спагетти Болоньез это не что иное как макароны по-болонски.

Название происходит от итальянской провинции Болонья.

По всему миру это блюдо известно именно как спагетти Болоньез, что само по себе достаточно забавно.

Изначально с соусом по-болонски использовались как раз не спагетти, а феттучини. В отличие от спагетти, феттучини готовятся из муки обычного помола, но с использованием яйца.

Собственно, с соусом Болоньез можно готовить любые виды пасты, которые Вам больше нравятся.


Соус болоньезе - правила и рецепты приготовления и употребления

Что такое соус болоньезе, история его возникновения, из чего готовят и с чем едят, вам расскажет эта статья.

Соус болоньезе — правила приготовления

Кухня Италии достаточно оригинальная, многообразная, именно поэтому, блюда этой страны широко известны и за ее пределами.

Когда в Болонье придумали, как приготовить соус Болоньезе, с тех пор, он стал одним из самых любимых и известных в итальянской кухне.

На сегодняшний день, он готовится не только в Италии, но и за ее пределами.

Что такое соус болоньезе?

Рагу Болонье́зе — мясной соус для итальянской пасты родом из Болоньи. Традиционно готовится жителями Болоньи со свежими тальятелле и зелёной лазаньей. Менее традиционно рагу сервируется с макаронами или другими типами пасты. Википедия

История возникновения соуса

Томатный соус Болоньезе считается одним из наиболее лучших блюд экономного меню.

Этот итальянский соус вошел в дома местных жителей в результате упадка страны, сильной бедности.

Народ, с давних времен привыкший к роскошным пирам, празднествам, оказался в сложной ситуации.

Изначально он готовился как рагу и всегда дополнялся порцией спагетти.

Сочетание мяса, овощей, а также углеводной пасты, давали возможность быстро насытиться, утолить ощущение голода примерно на 4-6 часов.

Итальянцы утверждают, что основной принцип приготовления ничем не отличается от почти аналогичных блюд.

Однако, все изменилось после того, как рецепт был несколько изменен и в него было добавлено вино.Легкий алкогольный напиток помог приобрести соусу необычный, особенный привкус, которого так не хватало истинным гурманам.

С этого момента он стал популярным и востребованным не только в Италии, но и по всему миру.

Что входит в состав знаменитого соуса болоньезе?

Классический рецепт приготовления соуса с фаршем прошел достаточно продолжительный путь модернизации.

Сегодня традиционный состав ограничился такими компонентами как:

  • говядина;
  • свинина;
  • бекон;
  • морковь,
  • репчатый лук,
  • зелень и корень сельдерея,
  • томаты или томатная паста;
  • мясной бульон;
  • молоко или сливки;
  • специи;
  • красное или белое сухое вино.

В традиционном варианте в состав входят два вида фарша, лучше брать свинину и говядину, так как они прекрасно дополняют одна другую. Говядина придает особенный аромат, насыщенность, а свинина делает более тающим, сытным. 

Соус болоньезе

Соус болоньезе

Как правильно готовят соус болоньезе?

Чтобы приготовить классический традиционный соус Болоньезе в домашних условиях, необходимо предварительно правильно подготовить основные компоненты и соблюдать важные условия:

  • овощи почистить и нарезать как можно мельче, чтобы  в процессе тушения, они  полностью растворились,
  • сделать фарш из говядины и свинины, и обжарить его на сильном огне, до золотистого цвета,
  • молоко, бульон, вино необходимо вводить постепенно. Никогда нельзя добавлять все жидкости вместе, так как это испортит вкус уже готового соуса, и может изменить консистенцию,
  • томатная паста  для соуса должна быть натуральной без арматизаторов, соли и сахара,
  • не стоит добавлять в соус большое количество томатов, они могут перебивать вкус остальных компонентов. В этом соусе должен преобладать вкус мяса, (исключение из правил – овощной Болоньезе) ,
  • подавать соус обязательно нужно в горячем виде, дополнив им гарнир.

Соус Болоньезе — рецепт приготовления


  • домашний фарш из свинины и говядины — 1 кг
  • лук репчатый 2 шт
  • 2 зубчика чеснока
  • морковь 1 шь
  • 100 г  корневого сельдерея
  • 200 мл красного или белого сухого вина
  • 1 стакан молока или сливок
  • 2-3 лаврового листа
  •  соль, перец
  •  говяжий бульон 150г
  •  100 -200 г томатной пасты( в идеале томаты в собственном соку без соли и других добавок)
  •  оливковое масло

Способ приготовления:

  1. Поджарьте на масле мелко нарезанные лук и чеснок, добавьте натертые на терке сельдерей и морковь
  2. Поджариваете все овощи вместе в течение 5 мин на среднем огне.
  3. Затем к обжаренной  смеси выкладываете фарш, все время помешивая, чтобы не было комочков оставляете еще на 7 минут.
  4. Затем увеличиваете огонь  и вливаете в мясо стакан вина и выпариваете его.
  5. Через 2 минуты вливает в эту смесь  стакан молока .
  6. Оставляете тушиться смесь на медленном огне. Когда молоко будет практически выпарено, добавляете томатную пасту и  мясной бульон.
  7.  Добавляете соль и перец, лавровый лист и оставляете все тушит на 40-50 мин на очень медленном огне, время от время помешивая,  до загустения соуса.
  8. Он должен выпариться практически на половину.
  9. В процессе томления,  соус становится более густым, приобретает характерный блеск.

В холодильнике такой соус способен сохраняться на протяжении нескольких дней. Кроме того, его можно заморозить малыми порциями, и такую заготовку затем использовать на протяжении нескольких месяцев по мере надобности. Однако, намного вкуснее свежеприготовленный соус.

С чем едят соус болоньезе?

Самым известным и любимым блюдом итальянской кухни считается паста под соусом Болоньезе.

В классическом варианте с Болоньезе готовится традиционная итальянская лазанья. В этот вид пасты еще добавляется Бешамель, в результате чего возникает неповторимое сочетание вкусов и ароматов.

Кроме того, можно подавать макароны с соусом Болоньезе или различные крупы.

Стоит помнить, что это достаточно калорийное блюдо, именно поэтому, от него лучше всего отказаться людям с сердечнососудистыми заболеваниями, а также при наличии болезней желудка и кишечника.

Насладиться вкусом любимого блюда без вреда для фигуры можно, приготовив овощной вариант Болоньезе, который несколько отличается от классического мясного, однако, также имеет гармоничный вкус и аромат.

Существует множество рецептов, среди которых можно подобрать самый интересный вариант для себя, готовьте с удовольствием!!!

Про другие популярные соусы, читайте в этой рубрике


Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Категории: Классика, Итальянская кухня, Говядина, Макароны

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

В итальянской кухне блюда спагетти болоньезе просто не существует. Это адаптированная итальянскими иммигрантами, под американские вкусы, бледная, в кулинарном плане, имитация роскошного классического блюда из региона Эмилия-Романья, а именно из провинции Болонья и одноименного города. А если Вы в Италии и видите такое блюдо в меню, бегите из этого заведения как можно дальше! Это заведение рассчитано на не слишком требовательных туристов, из которых можно еще и больше содрать, при случае, за не совсем качественную и не совсем традиционную пищу. Настоящее рагу болоньезе, роскошная, мясная основа блюда, подается с широкими макаронными изделиями, такими как тальятелле, паппарделе и феттучини. Допускается использование некоторых видов короткой пасты, такой как ригатони или пенне. И все потому, что густой и довольно тяжелый соус просто не удержится на тонких спагетти. А главное итальянское правило подбора пасты к соусам, чем больше всего в соусе, тем шире или короче макароны. Легкие однородные соусы, например соус песто, или соусы с минимумом ингредиентов ,сочетаются с тонкими, длинными макаронами.

Как всегда с классическими рецептами, чтобы создать этот, я подняла классику итальянской кулинарии, и перечитала множество рецептов и информации о рагу болоньезе в Интернете. И на мое отчаяние, Пеллегрино Артусси (можно сказать Эскофье итальянской кухни), известная Марселла Хазан и уважаемый Джорджио Локателли подают рецепты, которые кардинально отличаются друг от друга. Перечитав еще несколько энциклопедических сведений на тему, и вспоминая свое замечательное путешествие в Болонью, я создала свою версию пасты болоньезе, которая, наверное, ближе всего к версии Марселлы Хазан. Все же, годы в которых творил Пеллегрино Артусси уже давно прошли, настолько давно, что и культурные обычаи Италии изменились, а Локателли происходит из Ломбардии, которая несколько удалена от Болоньи, и его версия с красным вином и значительно большей пропорцией мяса к овощам, однозначно вкусная, но не слишком аутентичная.

В классической версии рагу болоньезе помидоры не главные. Встречаются рецепты где их вообще нет. Не говоря уже о томатной пасте. В свою версию блюда я все же добавляю 1 ст.л. томатной пасты. Ну очень люблю томатный вкус в этом густом мясном соусе.

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Для многих будет неожиданностью использования молока для приготовления соуса болоньезе. (Что, в принципе, не удивительно, ведь Емилия- Романья - это один из самых молочных регионов Италии). Казеины в молоке, делают соус нежным, испаряясь, молоко как бы окутывает мясо, оберегая от слишком агрессивного воздействия кислоты вина. Вино, не красное, а белое, нужно добавлять. Оно балансирует вкус рагу своей кислинкой и удачно маскирует относительную жирность блюда. Но его, как и помидоры, следует добавлять после того, как молоко уже достаточно сконцентрировалось и хорошо испарилоcm.

И может даже самое главное, готовить рагу болоньезе нужно несколько часов на минимальном огне. И тогда у Вас получится совершенное, гармоничное вкусоми консистенцией блюдо. Соус будет нежным, концентрированно-насыщенным, с ярким вкусом и отличной консистенцией.

Встречаются рецепты где мясо, для рагу болоньезе, лучше всего делать его на говяжьем фарше из недорогих отрезков мяса, предварительно обжаривается. Это хоть и добавляет еще один оттенок вкуса блюду, а именно подрумяненного мяса, но если принять во внимание, что соус должен достаточно долго тушиться потом, это того не стоит. Вкус едва ощущается, а вот консистенция сильно подрумяненного, так измельченного мяса, после нескольких часов тушения, не слишком приятная. Выразительно пересушеная, можно сказать зернистая. Хотя это дело вкуса.

А еще, нередко, для придания глубины вкуса, к рагу болоньезе добавляют кусок печени, говяжьей или 1-2 шт. куриной. Можно смолоть сразу вместе с мясом. Я субпродуктов в свое рагу болоньезе не добавляла. Вкус жестких кусков качественной говядины и так интенсивный и выразительный. Если кто-то надумает готовить соус болоньезе из свинины, тогда можете добавить. Не повредит.

По этому рецепту получается довольно много рагу болоньезе, но оно отлично замораживается без потери вкуса или консистенции.

Чтобы приготовить пасту болоньезе, может даже самую известную в мире, в идеале приготовить макароны дома. Какие именно, писала выше. Можно купить готовую свежую пасту. Даже в нашем почти провинциальном городе Хмельницком это не проблема. Можно и сушеные тальятелле или паппарделе купить. Хотя это уже не то же самое.

И так, вдохновения Вам и вкусных кулинарных экспериментов!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Рагу на 6 порций. Паста на 3-4 порции

Для рагу болоньезе:

  • 800 грамм говяжьего фарша
  • 2 средние моркови, натереть на крупной терке
  • 2 луковицы, порезать кубиками
  • 2 стебля сельдерея, не слишком мелко порезать
  • 100 грамм не копченого бекона, не слишком мелко порезать (та же панчетта)
  • 100 мл оливкового масла
  • 250 мл молока
  • 250 мл белого сухого вина
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 450 грамм помидор в собственном соку, слегка измельчить
  • Соль по вкусу
  • Мелко тертый сыр Пармезан или Грана Падано для подачи

Для свежей пасты тальятелле:

  • 300 грамм муки (в идеале итальянское 00)
  • 3 яйца
  • Щепотка соли
  • Мука для обкачивания

1) В глубокой 3-х литровой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и добавить бекон. Слегка подрумянить и выстопить как можно больше жира.


2) Добавить лук, посолить и тушить до мягкости лука. Не румянить.


3) Добавить морковь и сельдерей. Тушить, помешивая, до мягкости моркови.


4) Добавить мясо и тушить, опять же, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет. Посолить по вкусу и перемешать.


5) Влить молоко, хорошо перемешать, неплотно прикрыть рагу крышкой и тушить все вместе на минимальном огне около часа. Если молоко испарится слишком быстро, можно долить немного говяжьего бульона или воды.


6) Когда молоко практически испарилось, добавить томатную пасту, помидоры вместе с соком и белое вино. Все хорошо перемешать и тушить все вместе, на самом маленьком огне, не плотно прикрыв крышкой, еще 1,5-2 часа. Время от времени помешивая рагу.

Соус болоньезе

7) Пока рагу болоньезе тушится, приготовить макароны из представленных выше ингредиентов так, как указано в статье как делать макароны дома.


8) Снять рагу болоньезе с огня, накрыть крышкой и оставить еще на 20 минут. За это время сойдет жар и рагу окончательно наберет нужную консистенцию.

Соус болоньезе

9) Тем временем, в большом количестве подсоленной, кипящей воды бланшировать тальятелле. Свежей пасте не нужно больше чем 1,5-2 минуты в воде после закипания.


Подавать пасту болоньезе накладывая тальятелле в тарелки, сверху выкладывая щедрую порцию рагу болоньезе, посыпая все тертым сыром.

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Подавать сразу же!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Приятного аппетита!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Смотри также

16 Февраля 2015

Моя версия рецепта оссобуко - классического итальянского блюда из телячьих голеней с насыщенным, винно-овощным соусом и освежающей гремолатой.

29 Апреля 2014

Моя версия классического итальянского блюда спагетти карбонара с несовсем понятным происхождением и с простым, кремовым соусом.

30 Апреля 2015

      Классическая пицца Маргарита в моей интерпретации. Это и простая и замечательная в своей простоте пицца, которую, наверное, знают даже и дети.


Смотрите также