Спагетти и их 500-летняя история. Спагетти история


История происхождения макарон. Макароны – откуда?

Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают. Elgreloo.com расскажет вам историю происхождения макарон.

История происхождения макарон - откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

Интересные факты

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

  • В Италии макаронные изделия называют "паста";
  • Во всем мире существует около 600 видов пасты;
  • Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
  • В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
  • Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
  • Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
  • В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов. 

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

  • Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
  • Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
  • Норма: свиной жир, лук и томаты;
  • Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Рекомендуем почитать другие полезные статьи по теме

elgreloo.com

История макарон

История макарон

 

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры. Трудно поверить, что за 8 - 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и получил собственно макароны. Историки отмечают минимум три возможных следа  - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя «Бандитачча», утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

Собственно, Древний Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его — тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные совместно с коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

О полезных свойствах лапши на Востоке было известно издревле. С лапшой связаны множество поверий, ритуалов и даже лечебных рецептов. Например, в книге "Трактат о лекарствах и иных средствах императора Шэнь Нуна", написанной придворным медиком Сяо Гуном предлагается употреблять в пищу горячие блюда с гречневой лапшой при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с "внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи", и блюда с пшеничной и рисовой лапшой при избыточном весе и признаках преждевременного старения так как они "рассеивают вредоносную чи меридиана трёх обогревателей".

Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами ("тоси-коси" - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый. Вообще в странах Юго-Восточной Азии празднование Нового Года не обходится без традиционных блюд из рисовой, пшеничной или "стеклянной" лапши из бобов мунго, так как считается, что употребление лапши "продлевает жизнь и приносит счастье".

Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году Н. Э.

В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее "bariscella plena pasta" (корзина, наполненная макаронами).

Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово "maccheroni"' получено из сицилийского диалекта - "maccarruni" означает "обработанное тесто". ( от итальянского слова "макаре", что означает "мять, месить"). Высушенное тесто в виде нитей ("tria" в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э.

Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н. Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах» (?). Надо понимать, что "pasta" в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.

Документальное свидетельство отностся к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.

В одном акте нотариуса Джануино де Предоно от 1244 года, указаны условия контракта, заключённого между одним врачом и его пациентом: кроме счёта, который пациент должен оплатить в случае выздоровления, и листа лекарств, которые больной должен выпить, в контракте перечисляются несколько запрещённых продуктов. Среди них - "паста лисса": это макароны, сделанные, вероятно, из пшеницы мягких сортов и использующиеся для приготовления запеканок.

Около 1250 года имеется упоминание Jacopone da Todi, в следующем десятилетии Бокаччо (Boccaccio) пишет знаменитую историю, в которой живописец Бруно посещает землю Cockaigne, где видит "целую гору тертого пармезана (parmesan), на вершине которой стоят люди, делают макароны и равиоли (ravioli) и варят их в бульоне".

Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу "изобрели" по случаю свадьбы Альфонса д' Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами "как длинные светлые волосы Лукреции".

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течение столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались "маэстри фиделари" в Лигурии, "Лазаньари" в Флоренции, "Вермичеллари" в Неаполе (вермишель означает "червячок"), "Артиджани делла паста" в Палермо.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом  сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически,  лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведеных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Первый рецепт лазаньи (lasagne) был записан в XV веке. В том же самом столетии вышла книга отца Бартоломео Секчи - библиотекаря Ватикана (father Bartolomeo Secchi) (Платин) - "De Honesta Valuptate ac Valetudine" ("Об истинных удовольствиях и благополучии"), где были представлены основные типы (форматы) макаронных изделий. За три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Примерно в то же время в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) - сделанные в форме бутонов розы макароны, начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: "Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини"? Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.

Однако, в настоящее время группа британских ученых решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается самым старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), ученые обнаружили описание блюда "лазан". По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который возглавлял кулинарно-историческое исследование, заявил, что на основе выясненных фактов готов доказать любому, что родина лазаньи - средневековая Британия. Это заявление вызвало бурю негодования со стороны темпераментных итальянцев, не желающих признавать в лазанье иностранку, и они принялись отстаивать кулинарную гордость страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: "Независимо от того, как называется это древнее кушанье в Британии, оно не является лазаньей в том смысле, в котором это понимаем мы".

Макароны, однако, не имели важной роли в пище - даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, XVI века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон, должна была завозиться из областей Sicily или Puglia и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись в повседневную пищу только богатыми классами.

Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям...

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта - и, конечно - же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

К концу XVIII века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 - 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла, сам большой любитель макарон.

Откуда произошло само слово "макароны"? Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, pacпoлoженой недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу - излюбленную пищу итальянцев, давая своим изделиям забавные названия: "Собачьи ушки", "Кудри священника"... Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев "игрушки", находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор - тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это конечно же назвали "макароны".   Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово "макароны" отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает "длинный", и makares - "благословенный"

 

ramzianetwork.mirtesen.ru

Спагетти и их 500-летняя история

"...А еще Клаудия готовит феттуччине с лососем по своему секретному рецепту. Наверное, она их сегодня и сделает. Нет, будут тальятелле с маскарпоне. А может -- пенне со шпинатом?" -- Третий час не унимался итальянец, сосед по рейсу "Аэрофлота" Москва -- Рим, наотрез отказавшийся от обеда, входящего в стоимость билета. Он мечтал о спагетти.

Где бы итальянец ни находился, извилины его мозга заняты изгибами спагетти на тарелке. 

С наступлением эры сотовых телефонов макароны так плотно забили эфир, что, кажется, того и гляди начнут материализовываться прямо из воздуха. Если на пляже у кого-то зазвонил мобильник, значит, Марио решил поделиться впечатлениями о только что проглоченной тарелке пасты, как в Италии именуются все изделия из теста.

Визитной карточкой итальянской кухни по всему миру являются спагетти и томатный соус

Если у русских все расхожие шутки на тему выпивки, то у итальянцев юмор строится на муке с водой. У нас смешно, когда приятель тебе признается, что накануне "съел" три бутылки водки. На Апеннинах покатятся со смеху, если признаешься, что умял три тарелки спагетти. 

В середине сентября в Италии отмечали 500-летие со дня "изобретения" этого яства, туманящего рассудок "итальяно веро". До сих ученые спорят о "национальной принадлежности" спагетти -- арабское оно, монгольское или китайское. Однако каждый "макаронник" убежден, что спагетти придумали на его родине. Во всяком случае, мировую популярность они получили именно в Италии. И Марко Поло, сходивший за тридевять земель в Китай, тут вроде не при чем.

Один уважаемый германский еженедельник образно признал за итальянцами авторство спагетти, когда поместил на обложке фотографию тарелки макарон с лежащим поверх пистолетом. "Гвоздевой материал" номера был о "свинцовых годах" -- десятилетии разгула террора в Италии. Автор коллажа получил повышенный гонорар за находчивость.

...Дело было в эпоху Великих географических открытий. Шустрые неаполитанцы, уже успевшие подарить миру пиццу, придумали украшать нарезанное тонкими полосками вареное тесто соусом из диковинного "золотого яблока", привезенного из-за океана, -- "помодоро". И пошло-поехало. Внешний вид кушанья подсказал и название, вошедшее в века. По-итальянски "спаго" -- веревка. С тех пор "шпагат" во всех его разновидностях -- каждый день на столе у жителей полуострова в форме сапога.

Национальная кухня Италии

Все справочники указывают, что родина спагетти -- Генуя, и как доказательство приводят такой факт. В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, давно открыт Музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. А кроме того, там есть нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием "макаронис". Что значит, "возраст" спагетти лет на 300 больше.

И все же традиционным центром "праздника макарон" считается городок Граньяно, близ Неаполя. Возможно, потому, что в найденных там документах, датированных 1502-м годом, описывается процесс изготовления "маккарони", которые стали впоследствии одним из самых популярных в мире блюд и символом Италии. В нынешнем году по улицам Граньяно разгуливали ряженые в средневековых костюмах, на каждом углу можно было отведать горячей лапши и спагетти. 

В честь юбиляра по телевизору крутили известные кинокартины и мультфильмы, герои которых спагетти пробуют, с аппетитом едят или просто безобразно пожирают. В чанах со спагетти любимые артисты бесславно тонут, вермишель сваливается прохожим на головы, вареную макаронину используют как спасительный канат. Газеты и журналы превратились в поваренные книги, от кулинарных сайтов в Интернете исходил густой аромат "пасты" под всевозможными соусами.

Ныне в районе Граньяно сосредоточено до десятой части всех итальянских фабрик по производству пасты, которые поставляют три миллиона тонн макарон на рынки Европы, Азии, Америки и Австралии.

В Италии пастой называют изделия из теста, к ней относятся не только разнообразные по виду макароны, но и такие блюда, как тортеллини, равиоли, лазанья и ньокки. Взято с сайта интересные статьи, полезные советы: http://wsjo.ru/kitchen/396

В Музее спагетти демонстрируются 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово "spaghetti" -- это не вся лапша, а строго определенный вид "макаронных изделий": длиной 35-40 сантиметров, сечением от 0,7 до 0,9 миллиметра. Все, что тоньше, толще, короче или длиннее, имеет свое название. У соплеменников Леонардо да Винчи их сотни, полученных благодаря форме, цвету, месту производства, прихоти хозяйки. 

Щадя читателя, перечислю лишь часть предметов из экспозиции в Граньяно: баветте, биголи, букатини, бузиата, конкильетте, диталини ("пальчики"), фарфалле ("бабочки"), фарфаллетте, феттуччине, фузилли, фузи, гарганелли, лингуине, лумакони ("большие улитки"), маккерончелли, маккерони, мальетте, маллореддус (почувствуйте в этом экспонате сардинский привкус). Далее -- мальтальяти ("плохо порезанные"), мерилле, орекьетте ("ушки"), палья ("солома"), паппарделле (сказать по-итальянски "оказался в паппарделле" -- значит, как сыр в масле катается). Уже появился свет в конце туннеля: пенне ("перья"), пеннетте, пипе, ригатони, руоте ("колеса"), седани, спагетти, страччи, тальятелле, тальерини, тальолини, тоноски, трофие, тубетти, вермичелли.

Справедливости ради скажу, что и сами итальянцы "плавают" в этом море терминов. Обычно каждый знает десяток любимых блюд и ими оперирует дома и в траттории. А иностранцы, решившие поесть "настоящих итальянских макарон", иногда оказываются в дурацком положении, когда в ресторане им приносят меню, в котором вообще не встречается слово "спагетти". Откуда иноземцам знать, что феттуччине и лингуине -- это как раз та экзотика, которую они искали.

И все же, чаще, когда итальянцы говорят о пасте, то подразумевают именно макароны. Паста играет роль первого блюда. Едят ее непременно горячей и обязательно сразу после приготовления.

Но, пожалуй, главное в этом деле -- соус. Их-то точно больше 10 тысяч разновидностей. Практически все, что на свете есть съедобного, подойдет в качестве "партнера" разномастному тесту. Даже несъедобные объекты могут появиться в тарелке со спагетти. Например, морские раковины. Изготовление приправ к пасте -- одна из самых почитаемых в Италии наук. Болтливые и вечно жестикулирующие "поедатели" пасты притихают и становятся серьезными, как скандинавы, когда речь заходит о "кондименто". В общепите выше всего ценятся чародеи, знающие толк в приправах.

В каждой из 20 областей страны -- свои смеси. Поскольку почти все области выходят к морю, практически повсеместно пасту уснащают соками подводных обитателей и самими дарами глубин. В "сухопутных" районах -- Валле-д'Аоста, Умбрия, Молизе, Базиликата, Трентино-Альто-Адидже, а также в восточной Тоскане основу приправ составляют дары леса, огорода и фермерских хозяйств. Так, в Сиене кулинарная визитная карточка -- спагетти, щедро сдобренные мясным фаршем. Почти макароны по-флотски. Так повелось, поведал мне владелец одной местной таверны, со средних веков, когда жители города-крепости отражали нападения врагов и бойцам требовалась незатейливая калорийная пища. 

На островах Сицилия и Сардиния в тарелке макарон -- раздолье рыбе, каракатицам, кальмарам, моллюскам, крабам, лангустам

Описывать словами это великолепие, ласкающее все пять органов чувств -- обоняние, вкус, зрение, осязание (в момент вскрытия раковины) и слух (когда в оливковом масле шипит свежевыловленный морской гад), -- неблагодарное занятие. Хотя есть на окруженной морем Сардинии в районе Нуоро странное место, где днем с огнем не сыщешь ничего рыбного. В умеющей считать копейку, точнее сольдо, Генуе знаменитую приправу зеленого цвета "песто алла дженовезе" придумали не от хорошей жизни. Просто кто-то когда-то буквально наскреб по сусекам что оставалось в доме, растолок в ступе, залил оливковым маслом и положил в спагетти. А в ступе оказались: пара листочков базилика, долька чеснока, несколько орешков средиземноморской сосны (считай -- кедровых) и корочка овечьего сыра. Зато сегодня "песто по-генуэзски" -- один из изысков итальянской кухни.

Из-за своей пасты Италия пару лет назад чуть не поссорилась со всем Евросоюзом. Эстетствующим надзирателям из ЕС не по вкусу пришлась итальянская "паста артиджанале" -- приготовленные по стародавним рецептам макаронные изделия с ограниченным сроком хранения. Это не та "сухая" вермишель, что в широчайшем ассортименте расфасованной представлена на полках магазинов. 

Речь идет о продукции примерно 3200 лицензированных кустарных кухонь, где заняты 10 тысяч человек. Они раскатывают и нарезают настоящие "бабушкины макароны" и потчуют всех желающих. Купить эти яства можно на рынке или в особых торговых точках. Эта продукция дороже фабричной, но пользуется спросом у соотечественников и гостей Италии, особенно в праздники или по другим торжественным случаям. Евросоюз же не устроил... показатель влажности -- 60-70 процентов -- домашних макаронных изделий.

Брюссель требует снизить планку до 30 -- как у фабричной вермишели, по принятому стандарту. Против насилия над народной традицией ополчились не только те самые 10 тысяч поваров, которые продают свои кулинарные шедевры на вес и в случае введения запрета просто разорились бы, но и все 56 миллионов их поглотителей, согласных платить за удовольствие, доставляемое своим вкусовым рецепторам, чуть-чуть больше. "Брюссель должен понять, что в едином европейском доме мы все немножко разные", -- вступились за домашнюю пасту даже высокие чиновники. Добавлю: гастрономические традиции в каждой отдельной местности Италии -- это та "священная корова", на которую лучше не покушаться.

Тем более иностранцам. К слову, объединенная Европа частенько посягает на блюда традиционной итальянской кухни. Недавно отгремела баталия за овечий сыр пекорино -- славу области Тоскана. Его производство не соответствует-де принятым в ЕС гигиеническим нормам. С трудом удалось отстоять мягкий сыр из Фоссы, нашпигованную оливками мортаделлу из Кампотосто, рикотту (разновидность творога). Евросоюз ополчился даже на святая святых -- пиццу, приготовленную в печи, которую топят дровами. ЕС посчитал, что тысячи печек на Апеннинском полуострове коптят небо Европы и отравляют атмосферу в Старом Свете.

Показательно, что отпор иностранным ревнителям чистого воздуха дали даже итальянские "зеленые". Рим с переменным успехом воюет со всем белым светом за саму торговую марку "спагетти". Ведь все кому не лень производят их подобие, далеко не всегда отличающееся отменным итальянским качеством. Хорошо хоть удалось отстоять в Европейском суде ярлыки виноградной водки "граппа" и сыра "пармиджано реджано", который успели превратить в "пармезан" а-ля франсэз. Вообще спагетти стали достоянием всего человечества. Генштаб Австралии сообщил, что в ее армии расширили солдатский рацион, включив в него красную рыбу и итальянские спагетти. Американский астронавт Майкл Фоэл, который провел почти пять месяцев на борту станции "Мир", в последние дни не уставал повторять, что очень соскучился по жене, детям и спагетти.

С удовольствием навернул на ужин тарелку спагетти в римском "Гранд Отеле" экс-президент России Борис Ельцин в 1998 году. Верен итальянской кухне экс-канцлер ФРГ Гельмут Коль, который, по его словам, обожает макаронные изделия во всех видах, но особенно жалует "спагетти-карбонара" с корейкой и панной -- полусметаной, полусливками, сдобренный бутылкой доброго итальянского вина. А вот вкус другой ВИП-персоны -- королевы Великобритании Елизаветы II находится в полном противоречии с тем, что является неотъемлемой частью итальянского колорита. Когда в 2000 году готовили ее визит в Италию, местных поваров предупредили: "Ее Величество не любит слишком острой еды и чрезмерной экзотики". Был введен полный запрет на моллюски, спагетти и томатную пасту... 

Особая тема в Италии -- спагетти и знаменитости. 

Синди Кроуфорд, 17 часов отмучившись во время родов первенца, потребовала немедленно заказать ей в итальянском ресторане спагетти с чесноком, о чем она мечтала на протяжении девяти месяцев. Темноволосая и кареглазая "мисс Польша" Ева Вертель призналась, что любит арбузы и спагетти. Говорят, что чемпион мира по автоспорту в классе "Формула-1" -- немецкий пилот Михаэль Шумахер чуть было не подавился за обедом спагетти, когда услышал, что он и его менеджер Вилли Вебер обвиняются в уклонении от уплаты налогов. Другой пилот "Формулы-1" Дэвид Култхард перед каждым стартом "заправляется" таким количеством спагетти, которым, если выложить их в одну линию, можно было бы не один раз опоясать трассу для болидов. А один молодой неаполитанец добровольно вернулся на нары после отсидки срока, потому что в тюрьме лучше, чем дома, готовили "шпагетти" (на диалекте города у Везувия). 

Неразделимы в Италии паста и политика. 

Перед последними выборами в парламент агитаторы и пропагандисты "били" по избирателям лозунгами типа "пицца настоящих левых", "самые правые спагетти". А одна "макаронная империя" даже финансировала политические партии. В рамках громкой операции "Чистые руки" по делу о коррупции среди политиков и предпринимателей в начале 90-х был арестован известный финансист Франко Амброзио. По данным следствия, он в свое время получил от "короля спагетти" Пьетро Бариллы семь с половиной миллиардов лир (четыре миллиона долларов), часть которых была переведена на швейцарские счета Итальянской социалистической партии. Кстати, Никита Михалков отснял в Италии рекламный ролик о марке спагетти "Барилла". 

Активно внедрялось производство спагетти и в СССР в конце 80-х -- начале 90-х годов. Параллельно развитию сети пиццерий. Национальные продукты Италии, одной из "правильных" капиталистических стран благодаря самой мощной в Западной Европе компартии, были "идеологически выдержанными". ФРГ-эшные сосиски с баварским пивом и поридж консервативных британских лордов Политбюро отсеяло как ересь. Фирменные линии по производству спагетти закупали и устанавливали по всей стране -- от Прибалтики до Курил, от Таймыра до Средней Азии. Увы, итальянские станки не выдерживали злостных нарушений технологии и выдавали на-гора нечто отдаленно напоминающее лицензионный продукт.

На чемпионат мира-2002 по футболу итальянская "скуадра адзурра" по традиции повезла с собой профессионального повара, надеясь, что спагетти помогут взять "золото". В этом признался тренер Джованни Трапаттони. Но "веревки" из теста на сей раз не помогли итальянцам. Был на ЧМ-2002 день -- 13 июня, когда к макаронным изделиям во всей стране никто не притронулся. В этот день решалось, выйдет ли "скуаддра адзурра" в 1/8 финала. Играли с мексиканцами. 

Матч состоялся в то время, когда вся Италия собирается за обеденным столом -- режим питания на Апеннинах выдерживается строго. Многие отправились в рестораны с телевизорами, мечтая устроить себе одновременно праздник спагетти и футбола. Не вышло ни того, ни другого. 90 минут было не до еды -- итальянцы проиграли хорватам. А когда стало известно, что итальянцы все же проходят в следующий тур (напомню: благодаря команде Эквадора, которая обыграла со счетом 1:0 "обидчиков" и изменила расстановку сил в четверке), браться за еду уже не было ни физических, ни душевных сил.

Говорят, что от настоящих итальянских спагетти не толстеют. Мол, твердые сорта пшеницы, из которых их делают, не способствуют откладыванию жира. На этот счет мнения разные. Знаменитому певцу Лучано Паваротти пришлось однажды резко ограничить себя в еде, заменив спагетти на салаты, мясо -- на рыбу, вино -- на воду. Благодаря этому "маневру" он сбросил 42 килограмма. В то же время в Италии считается, что если мужчина не может справиться с большой порцией "лапши", то от него не стоит ждать подвигов и на ложе любви. Как бы то ни было, средняя продолжительность жизни на протяжении последних лет в республике неуклонно росла и ныне достигла 82 лет у женщин и 75,8 -- у мужчин. "Виновата" в этом диета, где на первом месте -- макароны.

Однако с рецептами приготовления "настоящих итальянских спагетти" надо быть осторожными. Советы, растиражированные в Интернете и во многих кулинарных пособиях, не всегда соответствуют действительности, а порой -- откровенное надувательство. Чего стоят, например, "спагетти с сосисками". Если в России и принято перехватить макароны с сардельками да с горчичкой, то итальянца от такого безумного на его взгляд сочетания бросит в дрожь.

"На 100 граммов любых макаронных изделий -- 1 литр воды", -- заблуждается один русскоязычный сайт. Обычно соотношение пасты и кипятка -- один к трем. "Каждые две минуты пасту нужно помешивать большой деревянной вилкой, но подойдет и ложка". Еще один бред -- мешать можно чем угодно, хоть кочергой, если с нее не сыплется зола и ржавчина.

При всей кажущейся простоте приготовления спагетти -- одно из самых "наукоемких производств". Воспроизвести кулинарное чудо "с кондачка" не удастся. Даже если все ингредиенты будут в точности совпадать с теми, которыми оперирует неаполитанский повар со стажем. Местными должны быть все компоненты, кроме... муки. Скалистая Италия, где ее крохотные, в сравнении с целинными, нивы притулились на склонах холмов, закупает пшеницу за рубежом.  Источник:   Эхо планеты

Оставьте комментарий к статье  - Комментариев 0

napoli1.com

Итальянские спагетти. Как появились длинные макароны?

Каждый день мы лакомимся самыми разнообразными блюдами и даже не задумываемся, что яства эти пришли к нам из далеких зарубежных стран. А все потому, что некоторые продукты питания уже стали родными для нас. Это касается и спагетти — исконно итальянского блюда, которое уже давно перекочевало в другие страны. Именно поэтому мы решили немного подробнее заглянуть в прошлое лакомства из теста.

Родиной этой пасты считается небольшой итальянский городок Генуя. По соседству с ним находится еще одно место — Понтедассио. Именно там обосновался один из самых оригинальных музеев в мире — Музей спагетти, где собраны 176 рецептов приготовления макарон, а также соусов и приправ к ним. Там же хранится исторический документ, который нотариально подтверждает существование изделия из теста под названием «макаронис». Акт датирован 4 февраля 1279 года. Генуя Италия

Городом, где отмечают праздник макарон также считается Граньяно, что близ Неаполя. Каждый год именно там проводят торжество длинных макарон, а жители и гости городка одеваются в средневековые костюмы и разгуливают так по улицам. На каждом шагу можно испробовать самые разные виды спагетти, соусы, приправы и узнать секреты приготовления любимого блюда. Местное телевидение даже крутит фильмы и мультики со всевозможным участием пасты. Все потому, что сегодня в этом городе сосредоточена десятая часть всех итальянских фабрик по производству макаронных изделий. человек на фабрике производства спагетти

Известно, что в самой Италии существует невероятное количество названий этих самых спагетти. Если открыть кулинарную книгу в любом уголке страны, там можно насчитать не один десяток наименований простой пасты. Несмотря на это, сами жители предпочитают не углубляться во все эти термины. Гурманы точно знают, какие именно спагетти они любят и как их готовить, а все остальное уже не так важно.

Передовое место в рецептуре спагетти занимает соус. Ни один итальянец ни за что не согласиться кушать пасту без важного ингредиента, ведь это будут уже не макароны, а просто тесто с водой. Существует больше 10 000 разновидностей подлив и соусов. Рядом со спагетти может красоваться даже морская раковина, которая якобы придает вкус и аромат любимому блюду. В самой Италии считается, что если человек знает толк в соусах и других дополнениях к макаронам, он знает толк абсолютно во всем. Жители страны буквально преклоняются перед этими гуру и замолкают, когда речь заходит о приправах. соус для спагетти

Рецепты приготовления спагетти могут различаться в зависимости от области страны. Поскольку почти все регионы Италии выходят к морю, многие соусы содержат в себе элементы морепродуктов. В случае с сухопутными областями, там особой популярностью пользуются мясные рецепты. А вот Сицилия и Сардиния могут с легкостью похвастаться невероятным количеством рыбных блюд на основе спагетти. В местных ресторанах в тарелке с макаронами "плавают" каракатицы, кальмары, крабы, лангусты...

Со спагетти в Италии связано невероятное количество историй и легенд. Например, известно, что Синди Кроуфорд после родов своего первенца попросила принести ей спагетти с чесноком — блюдо, о котором модель мечтала все девять месяцев беременности. Водители-спортсмены Формулы-1 с аппетитом кушают любимые макароны перед гонками, а футболисты итальянской сборной регулярно обедают пастой, считая, что это принесет им удачу на матче. Существует также легенда, что один неаполитанец вернулся в тюрьму после своего освобождения, потому что там спагетти готовили лучше, чем у него дома.

Бытует мнение, что от настоящих итальянских спагетти невозможно поправиться, поскольку изготовлены они из твердых сортов пшеницы. По этому поводу разгорается очень много разногласий и по сегодняшний день, поскольку результат достаточно спорный. Некоторые ученые твердят, что человек не набирает вес из-за своих индивидуальных особенностей, а не от того, что макароны изготовлены из якобы "диетической" пшеницы. Несмотря на это, в Италии считается, что если мужчина не способен скушать большую тарелку спагетти, он не способен ни на что, особенно в "постельных" делах.твердые сорта спагетти

Согласно статистическим данным, которые отображают последнюю демографическую ситуацию на Апеннинском полуострове, итальянцы живут довольно долго — женщины в среднем до 82 лет, а мужчины — до 75-76. Объяснить такое явление можно многими факторами, но исключать из них спагетти и макароны совсем не следует. Ведь может быть это и есть причина долголетия знойных итальянцев!

gurmanika.com

История пасты (макарон) – фото, история, описание, все о пасте на сайте Prigotovim.by

История пасты

История пасты

Макароны, или паста, как их называют теперь во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду.                                                                                                                 

                                                                                       
 История пасты начинается еще с древнего Египта. Египтяне готовили подобие пасты – они высушивали сырое тесто и делали заготовку впрок. Но изобретение макарон все-таки произошло в Древнем Риме, благодаря городской бедноте. Проблемой правителей в те времена было снабжение города продовольствием. Суть была не как доставить сырье в город, а как его сохранить. Уровень развития того времени не позволял хранить даже зерно. Большую часть пшеницы раздавали населению, либо продавали за  символическую плату. Люди молотили зерно и перемалывали его в муку, а  затем выпекали дрожжевой хлеб. Но долго такой продукт хранить было нельзя, и тогда они начали варить муку и формировать галеты. А богатые слои населения готовили яичную сырую пасту, которую тут же употребляли в пищу. На рубеже XV-XVI веков в Италии появились цеховые союзы  ремесленников. Макароны в то время готовились вручную – несколько человек месили тесто ногами, а затем продавливали его через специальное сито. Сушили готовую пасту под солнцем прямо на улице.
 Затем, в XVII веке в Европу завозятся томаты из Америки. Это кардинально изменило подход к приготовлению блюд из пасты. Выращивание пшеницы  твердых сортов распространяется по всей Южной Италии. Изобретены машины  для изготовления пасты: прессы, резальные и сушильные машины. Тем не менее, паста не сразу появилась на столах итальянской знати, поскольку ели ее тогда руками. Лишь около 1800 года, благодаря находчивому камергеру при дворе короля Фердинанда II Дженнаро Спадаччини и его гениальной идее использовать вилку с четырьмя короткими зубцами, паста  стала подаваться на стол при дворах. С этого момента паста из еды для нищих превратилась в главное итальянское блюдо. В конце XIX века паста  окончательно превращается в итальянское национальное блюдо. Вследствие различных природных условий в регионах Италии в пасту начинают добавлять мясные ингридиенты, (спагетти алла карбонара) рыбные, овощные ( пенне со шпинатом) и другие.
 В результате механизации процесса в XX веке выросло производство пасты и снизились цены на нее. Благодаря появлению новых форм и вкусов ассортимент блюд расширился. Пастой в Италии называют практически все мучные изделия, поскольку «паста» в переводе с итальянского означает  «тесто». Сейчас можно купить  огромное количество различных видов пасты:  оригинальной формы (Penne и Farfalle), классическая (например,  Spaghetti), разноцветная  (приобретает цвет, благодаря добавлению натуральных овощных соков), паста для супа, паста для наполнения начинкой, паста быстрого приготовления и др. Окончание в названии указывает на размер изделия: oni - большие, ette или etti - маленькие,  ini - совсем мелкие. Паста стала одним из самых популярных блюд в мире.  Приготовить ее по силам даже начинающим кулинарам, главное – приготовить вкусный соус, ведь именно он делает из обычных макарон - пасту. Паста  должна быть изготовлена из твердых сортов пшеницы, к тому же итальянцы  едят пасту «al dente», то есть недоваренную. В Италии паста считается первым блюдом, и подают ее вместо супа. Итальянская паста по сей день считается  гордостью национальной кухни и лучшей в мире по качеству.

 

www.prigotovim.by


Смотрите также