Советы итальянца: как приготовить идеальную пасту. Спагетти китара


Спагетти ала китара с томатным соусом и паштетом из оливок

«Спагетти ала китара» (итал. — spaghetti alla chitarra), также известные, как «маккерони ала китара» (итал. — maccheroni alla chitarra) – разновидность яичной пасты, характерной для региона Абруццо (Италия). Аналогичной формы паста в другом итальянском регионе Лацио называется «тонарелли» (итал. — tonnarelli). Эта паста отличается от других тем, что имеет квадратное поперечное сечение со стороной 2-3 мм.

Существует более широкая версия спагетти ала китара, называемая «кириоле» — она приблизительно в два раза шире первых.

Свое название, форму и пористую текстуру паста получила благодаря инструменту, с помощью которого ее изготавливают. Итальянцы называют этот инструмент «китара», что буквально переводится, как «гитара», и он представляет собой жесткую деревянную рамку, на которую часто параллельно натянуты тонкие струны, напоминающие струны гитары (отсюда, собственно, и такое название).Спагетти ала китара фото

Тесто для спагетти ала китара, готовится из муки семолина (твердые сорта пшеницы), яиц и соли. Его раскатывают до требуемой толщины вручную с помощью скалки, а затем продавливают через китара. При этом струны разрезают тесто на полоски. Производители пасты из Абруццо обычно производят эту операцию большим пальцем руки, аккуратно, последовательно и быстро проводя им по тесту, лежащему на тонких и острых струнах, словно играют арпеджио.

Китара была изобретена приблизительно в 1890 году в провинции Кьети. До этого подобную пасту разрезали специальной скалкой с рельефной поверхностью.Приготовление спагетти ала китара фото

Для Абруццо вполне типично готовить маккерони ала китара с рагу из баранины. В некоторых районах этого же региона традиционной приправой к такой пасте является томатный соус и тефтели из телятины, так называемые «палотелле» (итал. — pallottelle).

Сухая версия спагетти ала китара продается в основном за пределами Италии.

Этот рецепт спагетти ала китара, мы позаимствовали с любезного разрешения Андре Бёртона, известного повара из Абруццо, который готовит это популярное в Италии блюдо с томатным соусом и оливковым паштетом.Рецепт спагетти ала китара с томатным соусом фото

(на четверых-шестерых)

Берем:

1 упаковка спагетти китара (можно заменить лингвини)

Для томатного соуса:

8-10 средних помидоров сорта сливка (очистить от кожицы и порубить)

1 большой пучок базилика (листья отделить и измельчить)

50 мл оливкового масла

Морская соль

Для паштета из оливок:

100 грамм зеленых оливок (косточки удалить, грубо порубить)

2 крупных зубка чеснока (порезать на кусочки и подавить ножом)

Треть чайной ложки измельченного свежего перца чили

35 мл оливкового масла

Щепотка соли

Для подачи:

Листья базилика

Готовим:

Для приготовления томатного соуса к пасте смешиваем в большой миске помидоры, базилик, соль и оливковое масло. Отставляем в сторону и даем промариноваться в течение получаса.

Тем временем готовим оливковый паштет. Для этого смешиваем все необходимые ингредиенты в чашке для блендера и перебиваем до состояния неоднородной смеси.

Таким же образом поступаем с маринованными помидорами.

Отвариваем спагетти (лингвини) до состояния аль денте и даем хорошо стечь в дуршлаге.

В то же самое время перекладываем томатный соус в сковороду, на среднем огне доводим до кипения и готовим 5-6 минут. Затем добавляем в томатный соус паштет из оливок и пасту. Перемешиваем. Приправляем солью и перцем.

Перед подачей укладываем на сервировочные тарелки порцию маккерони ала китара в виде гнезда и украшаем листиками базилика.

 

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Spaghetti alla chitarra

У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)

Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.   

Итак - Spaghetti alla chitarra со скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей. Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.

  • Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
  • Мука типа 00 — 200 г
  • Желтки — 5 шт.
  • Для соуса на 1 порцию:
  • Скампии или крупные креветки — 3 шт.
  • Спаржа — 2 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Биск — 80 мл
  • Боттарга
  • Лакрица
  • Майоран свежий
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить
  •  Биск - густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже бульоном
  • Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
  • Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая, настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего вкусней особенно с пивом невозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.
Сначала делаем пасту.Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.

Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки, и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и продолжать замешивать на столе. Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.

Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )

Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.  

*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки, образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что тесто будет неоднородным.

Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на 1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой придерживать лист пасты, другой – доставать.

После трех раз выложить получившийся длинный пласт на присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой. Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.

Разрезать на ровные, одинаковые листы.

А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).

Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой. 

И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )

О. )

Теперь про наш соус.Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.  

Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.

Мелко рубим чеснок. * Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника.Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.

Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.

Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы.Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )

Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы.  А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно.  )Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.  

И вот вам чудестное видео!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Советы итальянца: как приготовить идеальную пасту

Секреты приготовления самого популярного в мире итальянского блюда – пасты, раскрывает Мауро Москарди, настоящий гастрономический эксперт по итальянской кухне, уже два года проживающий в Москве. Он вырос в самом живописном итальянском уголке – регионе Абруццо, который славится изысканной кухней.

«Благодаря огромному опыту в одной из старейших итальянских компаний по производству пасты, я знаю о макаронных изделиях практически все, ─ говорит Мауро. ─ В Италии они являются основой средиземноморской диеты и одним из секретов красоты и долголетия. Если ты умеешь выбирать и готовить пасту, то будешь счастливым и здоровым до старости, потому что правильно приготовленные спагетти ─ это и невероятно вкусно, и очень полезно».

Правильно выбирайте пасту

В условиях жизни в огромном мегаполисе бывает трудно найти время и внимательно изучить ассортимент на полках, выбрав лучшее. «Ты – то, что ты ешь», - скажет любой итальянец, и будет совершенно прав. Начните выбор с изучения состава продукта: там должно быть указано, что изделия сделаны из твердых сортов пшеницы. Затем внимательно изучите таблицу питательной ценности на упаковке: хорошую пасту отличает высокое содержание белков: их должно быть не менее чем 12% на 100 г продукта.

В составе качественной пасты должно быть всего два ингредиента: мука и вода. Дополнительно в составе могут присутствовать только свекла, шпинат, морковь или томаты, которые добавляют пасте цвета и аромата.

Рассмотрите пасту через упаковку – шероховатости и соломенный (а вовсе не желтый) цвет макарон говорят об их высоком качестве и использовании «крупки» при его приготовлении, то есть высококачественной муки из твердых сортов пшеницы. Такая паста лучше впитывает соус, что делает готовое блюдо еще вкуснее. Банально, но действенно: при выборе пасты важно изучить не только сам продукт и его характеристики, но и упаковку. Она не должна быть вздутой (признак нарушения технологии производства) или разорванной.

Грамотно варите пасту

Сварить макароны легко. Трудно сварить их вкусно. Любой, даже самый незначительный нюанс, который вы упустите при варке, может сильно изменить вкус блюда. Для того, чтобы паста получилась по настоящему вкусной, необходимо запомнить несколько простых правил.

Во-первых, чем больше кастрюля, тем лучше для вашей пасты. Изделиям ни в коем случае не должно быть «тесно». Для того, чтобы паста достигла при варке правильной кондиции, не потеряв эластичности и формы, она должна впитать достаточное количество воды, поэтому рассчитывайте так: на 100 г продукта 1 литр жидкости. В данном случае, чем больше воды, тем лучше.

Во-вторых, прежде чем закладывать пасту в кипящую воду, не забудьте щедро посолить и лучше крупной солью – вода по вкусу должна напоминать морскую. Оптимальным станет расчет: 12 г соли (примерно ½ ст. л.) на 1 литр воды.

В-третьих, засекайте время. Классический вариант варки пасты – до состояния al dente («на зубок»): приготовленная таким образом паста сохраняет все свои полезные свойства. На упаковке обычно указано время приготовления пасты – доверяйте советам профессионалов.

Подготовительные работы

Холодной водой паста промывается только в том случае, если вы готовите салат. В любом другом случае этого делать не стоит: помимо того, что смываете с готового продукта крахмал, который «помогает» макаронным изделиям максимально впитать в себя соус, вы без необходимости остужаете блюдо.

Вынимать пасту из воды можно двумя способами. Первый – откинуть ее на  дуршлаг. В этом случае не рекомендуется оставлять готовый продукт в дуршлаге надолго: не бойтесь воды, которая не успела стечь, ведь остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогают пасте впитать соус, делая его консистенцию идеальной. Второй – вынуть пасту из кипящей воды шумовкой и моментально переложить прямо в соус. 

Перемешав макаронные изделия с подготовленным соусом, не торопитесь раскладывать блюдо по тарелкам. Для полного «единения» ингредиентов готовой пасте нужно постоять еще минуту-две. За это время вы можете заняться сервировкой стола и натереть немного пармезана для посыпки.

Найдите подходящий соус

Разнообразие соусов для пасты настолько велико, что в нем можно легко потеряться. Здесь есть некоторые тонкости сочетания пасты разных форм с определенными соусами – их стоит знать каждому кулинару.

Длинная паста (спагетти, фетучини, тельятелле, лингвини) прекрасно сочетается с густыми однородными соусами: томатным с базиликом и чесноком, сливочным из нескольких видов сыра, классическими песто и бешамель. Еще один простой и вкусный вариант, подходящий к любому без исключения виду пасты и так популярный у итальянских крестьян: много оливкового масла, перец чили, чеснок и пармезан.

Паста «большого формата» (каннеллони, паппарделле, крупные ракушки орекьетте, листы лазаньи) идеально подходит для запекания в духовке. Здесь дайте простор фантазии: не обязательно готовить блюдо в традициях классической лазаньи болоньезе, ведь начинить пасту можно всем, чем хотите: сыром, овощами, соусом, мясом или рыбой, зеленью или грибами. 

Полые макаронные изделия (как длинные маккерончини, так и короткие пенне и ракушки) в Италии принято подавать с разными видами рагу. Это может быть мясной фарш с томатным соусом, пассерованные в оливковом масле овощи или лесные грибы со сливками и овечьим сыром.

Фото: Getty Images

www.marieclaire.ru


Смотрите также