Паста болоньезе рецепт классический с фото. Википедия спагетти болоньезе


10 фактов о настоящем итальянском болоньезе

Популярность того или иного блюда всегда растет вместе с количеством ошибок и неточностей, допускаемых при его приготовлении. Мы развеем заблуждения и расскажем то, чего вы, скорее всего, не знали, о, казалось бы, простейшем соусе болонезье.

настоящий итальянский болоньезе

Болонью не зря называют кулинарной столицей Италии, ведь именно местные кулинары лучше всех готовят тортеллини (итальянские пельмени), сальсиччу (тосканская сыровяленая колбаса), тальятелле (традиционная яичная паста), лазанью, отбивные «по-болонезски» и чертозино (рождественский десерт из муки, меда, масла, аниса и корицы, цукатов, миндаля, шоколада, изюма, кедровых орехов.). Еще в средние века здесь было много известных поваров, которые славились своими новейшими рецептами. Любителям мясных деликатесов особенно понравится в Болонье, потому что этот регион уже давно считается точкой скопления лучших производителей сырокопченых, сыровяленых и вареных колбас. А еще здесь готовят кулателло – ветчину из самой нежной части свиной ноги, а также давно известную и популярную в мире пряную вареную колбасу мортаделлу. Ну, и, конечно же, каждый гурман-путешественник стремится попробовать настоящие спагетти болоньезе в городе их происхождения. Правда, есть множество мифов и заблуждений, связанных с этим всемирно известным итальянским блюдом, и первое из них заключается в том, что…

Мясной соус болоньезе не подают со спагетти

Соус болоньезе в Болонье всегда подают только с тальятелле – классической яичной пастой. Ее готовят исключительно из свежих ингредиентов, благодаря чему она сохраняет пористую структуру и прекрасно впитывает любой соус. Паста для болоньезе имеет плоскую форму, а ширина ее полоски составляет приметно 5-8 миллиметров. Почему это важно? Итальянские повара утверждают, что мясо лучше пристает к пасте более широкой и плоской формы, чем к тонким спагетти. Хотя, вкусно в обоих случаях.

настоящий итальянский болоньезе 1

Сами итальянцы не называют свой соус «болоньезе»

В меню болонских ресторанов вы не увидите слов «спагетти болоньезе». То, что вы ищете, называется «тальятелле аль рагу». Это другое название того же самого наивкуснейшего блюда.

Болоньезе имеет серьезную родословную

Это широко распространенное в наше время блюдо впервые было с любовью приготовлено итальянскими поварами в XVIII веке. В 1891 году один из вариантов болоньезе (версия для богатых) был занесен в кулинарную книгу «Наука кулинарии и искусство высокой кухни». Не ограничиваясь использованием телятины, автор Пеллегрино Артусси в своем рецепте также призывает использовать трюфель, куриную печень и сливки.

настоящий итальянский болоньезе 2

Настоящее место происхождения болоньезе – Имола

В сфере новаторства и популяризации рецепта этого деликатесного блюда Болонья по праву держит первенство. Но, если быть точным, город Имола на западе провинции Болонья, а не ее административный центр, является первым зарегистрированным местом приготовления рагу с этим соусом.

настоящий итальянский болоньезе 3

Блюдо содержит два вида мяса…

Базу для приготовления болоньезе, согласно традиционному рецепту, составляет говяжий фарш, но панчетта – также один из известных продуктов итальянской кухни, который представляет собой кусок жирной свиной грудинки, вяленой в специях (шалфей, розмарин), – придает ему особый копченый привкус. Добавьте несколько полосок этого бекона, если хотите воссоздать подлинный итальянский рецепт.

настоящий итальянский болоньезе 4

…и гораздо больше свежих овощей, чем вы думали

Если вы думаете, что в болоньезе кладут всего лишь кучку консервированной томатной пасты, то знайте, что это вовсе не так – свежие и ароматные помидоры являются ключевым ингредиентом соуса.

настоящий итальянский болоньезе 5

Чеснок и травы совершенно не нужны

Привычка приправлять рагу с болоньезе чесноком или другими приправами, кроме мускатного ореха, перца и соли, скорее всего, вызовет возмущение любого уважающего себя итальянского шеф-повара.

настоящий итальянский болоньезе 6

Подойдет и красное, и белое вино

Самые известные повара за пределами Италии в течение многих десятилетий расточают для приготовления болоньезе бутылки Vino Rosso (сухое вино из лучших сортов итальянского винограда интенсивного красного цвета). Но белое вино – тоже вполне приемлемый ингредиент, при условии, что оно сухое.

настоящий итальянский болоньезе 7

Ради сыра стоит рисковать жизнью

Острый сыр Пармиджано-Реджано, широко распространенный в этом регионе Италии, – единственная добавка, которую нужно подать к рагу. Сыр настолько восхитителен, что он был в числе нескольких заветных предметов, захороненных автором знаменитого дневника о жизни обитателей Лондона Самюэлем Пипсом, чтобы спасти их от Великого пожара в Лондоне.

настоящий итальянский болоньезе 8

В Болонье есть много способов приготовления спагетти болоньезе

Болонью не зря прозвали La Grassa (Толстушка) – этот город прославился своим изобилием кулинарных изысков, и, что больше всего радует туристов, большим размером порций и их дешевизной. Здесь очень много заведений общественного питания на любой вкус: небольшие кафе, элитные рестораны, трактиры, бары с множеством закусок, пиццерии. Зайдите в любое из них и попробуйте рагу в другом виде, например, уложенные слоями листы лазаньи, смазанные соусом бешамель из сливочного масла. Сюда добавляют и мелко измельченную традиционную мортаделлу – вареную колбасу из свиного фарша и сала, приправленную ягодами мирта, перцем, чесноком и фисташками. У каждого итальянского мастера свой рецепт, но подделки из зарубежных супермаркетов не идут ни в какое сравнение с настоящей болонской мортаделлой. Почти в каждой забегаловке будут представлены блюда с прошутто – сыровяленой итальянской ветчиной, секрет вкуса которой кроется в особом способе откорма свиней (они питаются исключительно отходами сыроваренного производства). Ее подают с дыней или жареной свининой, а также добавляют в качестве начинки в тортеллини (итальянские пельмени с соединенными концами). Неотъемлемой частью овощных запеканок, салатов, супов, рыбных и мясных блюд, а также блюд из пасты является Пармиджано-Реджано – ломкий чешуйчатый сыр, который в мире обычно называют просто «пармезан». Этот сыр начали готовить примерно в 13 веке и, как правило, использовали только в качестве добавки к блюдам, но теперь его едят и ломтиками. Запивайте все красным вином Санджовезе из старейших сортов итальянского винограда. Приятного аппетита!

настоящий итальянский болоньезе 9

Источник: http://www.lonelyplanet.com

venividi.ru

Паста болоньезе рецепт классический с фото | ХозОбоз

История приготовления пасты болоньезе

Италия всегда была восхитительно красива, но не всегда была так богата, как сейчас. Тем не менее, итальянцы гордятся своим прошлым и с уважением и любовью относятся к кулинарным рецептам, пришедшим в их дома не в самые лучшие времена. Одним из таких «бедных» блюд считается паста болоньезе, или, как её более правильно называют сами итальянцы, паста с рагу (ит. «pasta con ragu»).

В классический рецепт пасты болоньезе входит паста, чаще всего это спагетти, и соус из мясного фарша, приготовленный особым способом с томатом, вином, специями. Несмотря на то, что по всему миру разошлось название с уточнением «болоньезе», что в переводе на русский язык обозначает «по-болонски», к итальянскому городу Болонья это блюдо никакого отношения не имеет. Итак, приступаем! Какие продукты понадобятся для приготовления пасты болоньезе в домашних условиях?

Ингредиенты

Для пасты:

  • спагетти 300 грамм
  • соль

Для соуса:

  • говядина мякоть 300 грамм
  • томатная паста 5 столовых ложек
  • вино красное 1 стакан
  • масло оливковое 5 столовых ложек
  • лук красный 150 грамм
  • чеснок 2 зубчика
  • лавровый лист 3-5 шт
  • сушеный базилик 2 столовые ложки
  • сушеная петрушка 1 столовая ложка
  • свежая петрушка (зелень) пара веточек
  • соль
  • перец молотый

Как приготовить пасту болоньезе

Начнем с соуса, который, в идеале, должен готовиться не менее часа.

Соус болоньезе:

  1. Для начала приготовим необходимые продукты.Заготовим все ингредиенты, которые могут нам понадобиться для приготовления

    Заготовим все ингредиенты, которые могут нам понадобиться для приготовления

  2. Мякоть говядины перекручиваем на мясорубку дважды, используя насадку с самой мелкой решеткой. Нужно получить самые максимально возможно мелкие кусочки мяса. Можно перемолоть его в комбайне или измельчить блендером. Главное – добиться необходимой консистенции.Говядину перекручиваем на мясорубке помельче, лучше два раза

    Говядину перекручиваем на мясорубке помельче, лучше два раза

  3. Чистим, моем лук и чеснок, затем измельчаем их в мясорубке или любым другим доступным способом. Наливаем оливковое масло в большую и глубокую сковородку с толстым дном и, желательно, керамическим покрытием. Солим, высыпаем сушеный базилик.Лук и чеснок очищаем и измельчаем, после чего обжариваем в глубокой сковороде на оливковом масле вместе с сушеным базиликом и солью

    Лук и чеснок очищаем и измельчаем, после чего обжариваем в глубокой сковороде на оливковом масле вместе с сушеным базиликом и солью

  4. Туда же кладем смесь фарша с луком и чесноком, обжариваем её слегка, постоянно размешивая, чтоб она не жарилась одним куском, а имела консистенцию соуса или паштета.Добавляем мясной фарш и обжариваем его вместе с ароматными специями и овощами. Не забывайте   фарш постоянно помешивать, чтобы предать начинке рассыпчатую консистенцию

    Добавляем мясной фарш и обжариваем его вместе с ароматными специями и овощами. Не забывайте   фарш постоянно помешивать, чтобы предать начинке рассыпчатую консистенцию

  5. Добавляем столовую ложку сушеной зелени петрушки, перемешиваем.В обжаренное мясо всыпаем сушеную петрушку

    В обжаренное мясо всыпаем сушеную петрушку

  6. Вливаем в сковородку стакан красного вина.Теперь добавляем красное вино

    Теперь добавляем красное вино

  7. Перемешиваем тщательно до образования однородной массы, ставим на сильный огонь на пять минут.Все ингредиенты перемешиваем  и оставляем тушиться примерно на 5 минут

    Все ингредиенты перемешиваем  и оставляем тушиться примерно на 5 минут

  8. Добавляем в соус томатную пасту, снова перемешиваем.Помешивая, вводим томатную пасту

    Помешивая, вводим томатную пасту

  9. Слегка перчим, кладем лавровый лист и оставляем на самом маленьком огне тушиться под крышкой минимум на час, в идеале – полтора-два часа. В процессе постоянно перемешиваем, иначе соус будет пригорать снизу.Теперь наступило время приправить мясо. Для этого используем лавровый лист и молотый перец, а затем накрываем фарш крышкой и, не забывая иногда помешивать,  тушим от 1 часа до 2

    Теперь наступило время приправить мясо. Для этого используем лавровый лист и молотый перец, а затем накрываем фарш крышкой и, не забывая иногда помешивать,  тушим от 1 часа до 2

  10. Готовый соус болоньезе имеет пастообразную консистенцию и вкусен сам по себе, но мы его отставляем в сторону и приступаем к приготовлению пасты.Как только соус приготовится займемся пастой

    Как только соус приготовится займемся пастой

Паста:

  1. В большой кастрюле из расчета 1 литр на 100 грамм сухой пасты ставим воду на сильный огонь.
  2. Как только она закипела, солим ее и опускаем в кипяток выбранные нами сегодня спагетти.Кипящую воду солим, а затем помещаем в кастрюлю пасту

    Кипящую воду солим, а затем помещаем в кастрюлю пасту

  3. Варим 8 минут, как указано на упаковке. Готовую пасту откидываем на дуршлаг.Варить спагетти следует до состояния "al dente" примерно 8 минут. Готовую пасту освободим от воды и дадим ей стечь

    Варить спагетти следует до состояния "al dente" примерно 8 минут. Готовую пасту освободим от воды и дадим ей стечь

  4. Осталось самое главное – объединить спагетти и горячий соус в глубокой сковороде и оставить пасту пропитаться соусом минуты на три.Готовые спагетти выкладываем в сковородку с приготовленным мясным фаршем и оставляем пропитываться на 3-5 минут

    Готовые спагетти выкладываем в сковородку с приготовленным мясным фаршем и оставляем пропитываться на 3-5 минут

  5. Зелень петрушки моем, обсушиваем салфеткой и мелко нарезаем.Тем временем моем и режем петрушку

    Тем временем моем и режем петрушку

  6. Подаем пасту болоньезе на больших тарелках, посыпав зеленью. Любители пармезана могут сверху насыпать тертый на самой мелкой терке сыр.Готовое блюдо выкладываем в глубокие тарелки и посыпаем свежей петрушкой и тертым пармезаном, по желанию

    Готовое блюдо выкладываем в глубокие тарелки и посыпаем свежей петрушкой и тертым пармезаном, по желанию

Наша паста болоньезе готова!

Паста не менее полезнее чем ее вкус

Возвращаясь к разговору о средиземноморской кухне и диете, стоит еще раз отметить, что паста, приготовленная из твердых сортов пшеницы и сваренная по времени, указанному на пачке до состояния «al dente», не повредит фигуре и не перегрузит желудок. Итальянцы едят пасту каждый день, при этом отличаясь стройностью, завидным здоровьем, жизнерадостностью и долголетием. Использование для приготовления пасты болоньезе хорошего оливкового масла и томатов добавляет этому блюду полезных качеств, улучшая обмен веществ и снабжая организм полезными витаминами и качественными микроэлементами.

Так как на приготовление соуса болоньезе уходит достаточно много времени, можно заготовить его впрок и заморозить в порционных формочках в морозильной камере. Размороженное рагу ничем не будет отличаться от свежеприготовленного, но значительно сэкономит ваше время, проведенное у плиты на кухне. Кроме спагетти для этого блюда можно использовать любые другие виды паст, но так как блюдо это итальянское, то лучше отдать предпочтение изделиям, произведенным именно в этой солнечной стране. Buon appetito!

Похожие рецепты

hozoboz.com

Спагетти болоньезе... для кого?: pratina

Чтобы не  вдаваться в собственные доказательства подобного утверждения, для кого-то  относящиеся к серии "А бумажечку твою..",  привожу небольшую статью, опубликованную на сайте  уважаемого гастрономического  журнала La Cucina italiana.

Название статьи "Spaghetti bolognese a chi?" в переводе звучит примерно также, как и название моего поста. Перевод статьи я также постаралась сделать  близко к тексту.

В статье идет речь о попытке канала ВВС  выяснить, существуют ли в Италии спагетти болоньези. Видео-репортаж на тему можно посмотреть здесь.

"Недоумение во взгляде итальянцев, которые слышат это определение, а у англичан они входят в ТОП блюд из пасты. Развенчать городскую легенду в Болонью приехал ВВС

Спагетти болоньезе. Каждый в Италии знает,  что такие не существуют, но заграницей, кажется, это одно из главных  блюд, относящихся к нашей традиции. Канал ВВС  решил разъяснить ситуацию, отправив своего корреспондента разрешить загадку.

Несчастный Майкл Портилло ходит по улицам исторического центра города  и спрашивает встречных людей, где можно найти блюдо Спагетти алла болоньезе. Ответы больше всего испуганные, и все отвечают: " Нет! Такого блюда не существует! С рагу есть тальятелли и лазаньи, но не спагетти."

Решение проблемы приходит при помощи сфольин, так называют женщин, изготовляющих свежую пасту. В одном из магазинов Портилло знакомится с культурой домашней пасты и ее сопровождением в качестве рагу. Корреспонденту потом дают продегустировать подобное блюдо. Не спагетти, а тальятелли с рагу.

Послужит ли для того, чтобы убедить англичан? Сложно сказать, видя, настолько крепко сидит  идея спагетти болоньезе  на вершине классификации любимых паст в стране Её Величества. Это показывает  последнее исследование, говорящее о том, сколько итальянских блюд, или блюд,  считающиеся у англичан итальянскими, можно найти на столах Лондона и в его округе. Паста любима в 9-ти из 10-ти семей. 

Та же история и с VIP.   Актриса Sienna Miller, главная героиня  фильма Burnt (2015), сказала в интервью,  что спагетти болоньезе  являются ее любимым блюдом. Уже в 2009 году она говорила тоже самое.. Подобный ответ дают многие англичане, выросшие на этом блюде, и продолжают предпочитать его, не смотря на то, в последние годы итальянцы познакомили их с настоящими итальянскими блюдами и с вкусами более рафинированными.

Чем же убеждает еда итальянского происхождения? Исследования говорят о том, что паста нравится простотой исполнения в союзе с использованием свежих ингредиентов. Многие шеф  используют блюда на базе пасты, т.к. блюда считаются питательными. Решающим является также время приготовления блюда. Традиционные британские требуют для приготовления гораздо больше времени , чем полчаса.

Очень мало фантазии в использовании типа пасты: пенне или спагетти.  Треть взрослых путают пенне с фузилли, а один из шести не замечает разницы межде спагетти, лингвинни или вермишелью.  Лишь 63% знакомы с тальятелли, а треть с каннелонни. После подобного расклада  можно говорить о итальянских блюдах? "

Надеюсь, что мой перевод  смог донести смысл статьи, который заключается вовсе не в том, правильно или  ошибочно с точки зрения итальянцев готовят англичане спагетти с мясным соусом. Осуждать еду других народов сродни высказывать неудовольствие по поводу чужой религии и т.п.

Автору, как и мне, понравилась попытка ВВС познакомить  своих зрителей с небольшой частью мировой гастрономической культуры, которая в силу разных причин интерпретировалась до сих пор с фальшивой стороны. Выбор принять  или пройти мимо остается за зрителем.

 На мой взгляд, одной из многочисленных причин  рождения блюда Спагетти Болонези и Ко,  послужил эффект "сломанного телефончика" :  первые туристы, очарованные блюдом Тальятелли алла Болоньезе, но абсолютно несведущие в гастрономических терминах,  описывали его потом буквально на пальцах. А предприимчивые рестораторы подхватывали на лету выгодное блюдо и присваивали ему название, вызывающее у клиента вкусные воспоминания. В любом случае, коммерческий душок чувствуется в названии  гораздо сильнее, чем культурный.

Примерно такая же история  случилась и с тосканской выпечкой,  известной теперь всему миру как Кантуччини,. Конфуз в название  внесли именно иностранные туристы, а хитрые коммерсанты  им  услужливо поддакнули.

Конфуз же, который существует до сих пор в названии того самого мясного соуса, который сопровождает  как тальятелли, так и спагетти, мне кажется легко поправимым.

Название соуса именно "рагу", а вовсе не "болоньезе". Последнее слово лишь определяет способ приготовления рагу по-болонски. Кроме болонского существует еще известное неаполитанское рагу, а также масса других из региональных кухонь Италии.

Гастрономический термин "рагу" прекрасно знаком не только поварам, а любому человеку, легко отличающего вид блюда из цельного куска какого-то продукта  от блюда из его мелко измельченной формы, приготовленной в виде густого соуса. Рагу бывают овощные, грибные, рыбные и т.д.

Мне кажется, что произнести и написать слово "рагу" гораздо легче, чем заморачиваться со сложностями итальянского произношения в слове bolognese.  Впрочем, приготовление настоящего болонского рагу также более сложно, чем  обычное тушение рубленного мяса в томатном соусе. но это уже офф-топ...

Надежду на то, что я донесу  до читателей полезную  информацию мне дает тот факт, что после опубликования моего поста по поводу правильного произношения названия итальянского хлеба Чабатта, я не встретила в ленте уже ни одного случая коверкания этого слова.

pratina.livejournal.com


Смотрите также